“荣记鱼丸”创始人陈水荣先生

    鱼丸味道鲜美,多吃不腻,可做点心配料,又可做汤。鱼丸又名鱼圆、水丸,古代称为氽鱼丸。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品,较为著名的有福州鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、罗定鱼丸。香港人把鱼丸叫做鱼蛋,最近笔者在香港吃到港式炸鱼蛋,这是一种香港的街头熟食。这种鱼蛋由鲨鱼肉制作,用油炸过,外层金黄色。通常用竹签串起数粒出售,也有用纸杯盛装。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。

    而今名满天下的达濠鱼丸,传说是南宋时期宫廷的一道御膳。
 

    传统名食。达埠为达濠旧称,为潮汕沿海鱼区之一,水产品丰富,海鲜加工食品多有特色,尤以鱼丸一项著称,保鲜远销港澳地区。
 
   制作时,以选料于淡甲鱼(鯒)等为上乘,经刨取其肉,然后选用绞、摔、拌、掏等多道细致工序,并佐以味精、蛋白、精盐等配料,掏成丸后还须经水浸漂,然后用文武火交替煮熟。
 

    
    与潮州饶平交界的福建闽南诏安,有一款风味独具的“多味鱼丸”。很受当地人欢迎。它是潮州厨师刘山海为避战乱入闽创制的。
    这款“鱼丸”菜,是用海鳗鱼或鲨鱼肉剁茸后与地瓜粉打成鱼浆,再以手工将猪肉馅镶进鱼酱制成丸子,下到95度的热水锅里烧熟后捞起,投入高汤,加葱花、胡椒粉、香油而成,是一味外壳为鱼肉,内馅为猪肉茸的小吃。

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