责任者: 
钟成泉
出版日期: 
2017-01
推介日期: 
2017-04-20

    潮菜是广东菜的三大分支之一,以其独特的风味广受海内外人士喜爱。近年来,伴随潮菜的持续走红,相关的书籍已出版不少。但多为介绍潮菜食材、烹饪方法或特点之作,鲜有论及潮菜历史者。潮菜名师钟成泉师傅的这部新著,则弥补了这一不足。

  今年春节前后,为陇埔村编写村志,有意在体例与内容上作一些新的尝试,以丰富地方志的传统文化分量。而在社会风俗篇中专置“民间饮食”一节,可以算是其中一项主要的经营。

  12月22日,是一年一度的冬至节气,也是我国的一个传统节日,俗称“冬节”、“长至节”等,与春节、端午、中秋并列为四大节。据史料显示,先人们早在春秋时期就用土圭测定出了冬至日,当时人们认为冬至日是个吉日,便宜将其作为一年的开始,逐渐演变为民间的一大节日。而经历数千年的发展,冬至节也形成有独特的饮食文化。

    潮汕人有别具一格的食俗,例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的粿品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜(咸菜、菜脯)以及制作精致的特色小食(蚝烙、肉丸等)。
 
   这些饮食习俗主要是受中原地区、闽越地区的影响而形成的。也有古代百越民族留下的痕迹,比如吃鱼生、吃蛇、吃虫和以前的喜食槟榔等。
 

    记得前几年《今日视线》曾举办过潮汕话新闻主持人选拔活动,本来在潮汕地区选拔一个潮汕人用潮汕方言播潮汕新闻并不是什么特别新奇的事情,可在这个过程中,却发生很多意想不到的事。有一些现象值得我们深思。参加那次活动的大多数是大学毕业生,年龄都在23岁左右。

    汕头:“食在广州,味在潮汕”,这是香港美食家蔡澜先生的提法。蔡澜祖籍潮州,在新加坡长大,味觉深处存留着潮汕滋味的乡愁。走在汕头街头的小店里,经常能见到蔡澜在此吃饭的照片。在许多北方人的心中,潮汕菜与粤菜似乎区别不大,只有当你踏上汕头的土地,品尝一圈潮汕美食,才能体会到它们之间的距离犹如潮汕话与粤语的区别。
     
     ■ 牛肉火锅中的汕头滋味

    昨天是今年全年第19个节气之“立冬”,潮汕民间讲究这个节气的食俗是“立冬进补”,因而衍生了很多以美食、补品为主题的节气饮食习俗,比如至今在汕头等地家庭仍流行的“立冬日,食香饭”民俗文化等等,煞是有趣。

    潮汕的许多小吃不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会—— “中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?
 
     一、出身贫贱 自然天成
 

    如同文学艺术源于生活、高于生活一样,潮汕美食文化源于潮汕饮食文化、高于潮汕饮食文化。因此,要探讨潮汕美食文化,不能不先探讨潮汕人独特的饮食文化。
 

    饮食是人类最原始的文化之一。它伴随着人类的出现而出现,随着人类的进步而发展。饮食文化熔铸了人的强烈的主观意识性,人们把饮食除了满足生理上的需要外,更把饮食作为满足心理需求和良好愿望的重要途径。在潮汕,以食寄情、以食传言、以食祝福之民俗活动十分盛行,趣闻颇多。
 

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