在澄海区隆都镇,有一个远近闻名的小小乡村——鹊巷村。鹊巷村之所以出名,主要是因为该村出产一种地道、独特的肉制品——“爆炒猪皮”。 6日上午,记者慕名来到鹊巷村采访。走进该村大街小巷,随处可见村民们在空阔的场地上用一个个竹匾晾晒猪皮,村里到处弥漫着阵阵新鲜的猪皮气味。记者观察到,村民们的晾晒场面积大多都有几十平方米,规模大的甚至达数百平方米。

    汕头的八合里是条窄小的陋巷,还没踏入巷口时,就能感受到一种温热的腥膻气扑面而来,这便是来自“海记”牛肉店的味道了。现在正是傍晚时分,夕阳浅浅地勾兑着石阶上青苔的颜色,昏黄的灯光薄薄地洒在小巷两侧长条形的肉案上,稚气未脱的斩牛肉小工有男有女,他们一边飞快地将手中大块的牛肉转动着方向,一边用刀将其削成厚薄均匀的肉片,其间嬉笑聊天照常,一盆盆的牛肉倒是在不知不觉中便在案板上堆叠起来了。

    明万历年间,潮州乡贤林熙春在《感时诗》中描述了商业的开拓对当时潮人饮食的影响:
 
     瓦陈红荔与青梅,
 
     故俗于今若浪推。
 
     法酝必从吴浙至,
 
     珍馐每自海洋来。
 
     …………
 

    前国家副主席王震曾在潮州题写“潮州佳肴甲天下”,如同“桂林山水甲天下”一样,这只是一种溢美之词,因为毕竟各地有不同的饮食习惯。如潮州人在冬季喜欢吃蚶,而且认为不能全熟才补血,“蚶壳钱”则是吉祥之兆。但笔者有一次接待江西客人,尽管介绍得天花乱坠,但当扒开时见血还鲜红,他们都吓懵了,在主人的殷劝下试了一粒,结果还是婉言谢绝。
  

    鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可;打火锅、下条、下米粉、下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。
 

    潮人最早陶器上有规则的刻划符号和原始图形。饶平浮滨类型在17件陶器上刻有13种符号,表明商代的潮汕人已处在发明文字的前身。到了唐代潮州陶瓷盛器十分讲究,潮州北窑址的青釉加彩平底碗,青釉二系短流盖壶。“青釉四花瓣口碗”口沿作花瓣形,碗内壁凸起四条直线,使花瓣显得突出丰富,加上配上滢润的青釉,宛如盛开的花朵。

    潮汕美食,发展至今,已是饮誉大江南北,乃至海外,名气不小。但其产生和形成,经历了漫长的历史发展过程,这是无疑的。仔细考察它的产生和形成历程,必然是与潮人的生存环境和生活方式有着密切的联系。也可以说,潮汕美食就是潮人根据其自身的生存环境和生活方式,运用其生活智慧加以创造,逐渐地产生和形成的。早期潮人族群的形成,土著民族极少,以中原移民为主,且绝大部分是由福建沿海地区进入潮地。

    去年7月我在香港出版三卷本《潮州帮口》时将第二册定名为《与神同桌》,原因是里面有很多内容与祭祀和食桌有关。祭祀,简单说就是通过仪式和祭品向神灵膜拜敬礼。从本质上讲,祭祀是人与神之间的交易,目的是祈求消灾赐福或达成愿望。《礼记》这样说:“夫礼之初,始诸饮食。”意思是祭礼是以向神灵敬献食物开始的。祭礼完毕,往往还要进行分胙和食桌。
 

    蔡澜最近编了一套《华夏美食系列》。他说,很多人都问过他:「蔡先生,天下的美食都给您尝遍了吧?」他每次都摇头否认:「再活三世,单单一个中国,也不能吃齐。」 
 
    这么有口福的人这么说,让像我这样完全不懂吃的人听了汗颜。《金刚经》里,眼、耳、鼻、舌、身、意是凡人的几大执障,在「舌」这一关,我却连执障都没有做到,距离看破红尘,是十万八千里的双倍。 

    潮汕老字号餐饮品牌具有独特的传统文化特色,是中华优秀传统文化的一部分和潮汕宝贵的无形资产。本文谨从潮汕老字号美食历史文化价值、当前面临的突出问题以及如何更好保护潮汕老字号美食品牌做一番探讨。
 
     一、潮汕美食精工细作、资源丰富 
 

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