我的家乡下津村在潮州市的东面,村子的西面紧挨韩江边的东津大堤,在靠近笔架山虎头的堤段,过去遭遇过两次特大洪峰以致崩溃,形成了很多沙地和沙土地,特别适合萝卜和包心芥菜的种植。用萝卜制成的萝卜干,还有用包心芥菜制成的咸菜,都是过去潮汕地区农家一日三餐必备的家常菜。

  家乡冬季腌菜,最多的是菜脯,即腌萝卜干。制作工艺坚守着祖辈传下来的味道,最好为水灵灵的江东白萝卜,清脆香甜。

  在潮州,人们历来都习惯于把白萝卜称为莱头(下同)。本文所指的咸菜头,是用新鲜菜头和粗盐一起腌制而成的一种腌莱,它与莱脯、酸咸菜一样,  曾经成为潮州人日常生活所需的一种主要佐莱。   

    潮州菜脯,肉质细腻、酥脆醇香、风味独特,深受潮人的青睐。昔日的菜脯,是潮州农村居家日常必备的小菜,时至今日,菜脯已飞出寻常百姓家,成为酒家筵席上的时尚潮味佐菜。
 

    潮州的菜脯,其实也就是萝卜干,因为在潮州,萝卜称为菜头,东西被晒干称为脯,所以萝卜干也就顺理成章的被称为菜脯了。菜脯是潮州有名的土特产,有人曾将“菜脯”、“咸菜”、“鱼露”称为潮州三宝。据《潮汕百科全书》记载:“饶平高堂菜脯、潮安江东菜脯,驰名海内外。” 
 

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