采摘薄壳不容易,需要人工潜入水中用刀割出,而且为方便打捞,渔民在海底来回时从不带护具。

 

清煮墨鱼丸、虾丸

    如果说《舌尖上的中国》后续真正带来了的一系列的市场启发,恐怕最大的赢家就是潮汕菜了。
 

    如果提起蔡昊先生,有人可能对这个名字会陌生,但说起网名“好酒好蔡”,大家就恍然大悟了。他是一个美食家、品茗家、品酒家,更是上海“大有轩精细中菜”的创办者。这家餐馆在广州和上海知名度很高,当然,北京、香港也有很多的拥趸。它的成功之处在于,蔡昊先生用现代的餐饮经营管理理念解构传统的潮汕菜,使传统潮汕菜离开原产地后真正在保持好味的基础上精细而升华了。
 

    ■ 精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可
 

    经济越发展,越需要烹饪技艺。作为一种地方风味菜——潮菜,在传统风味格式基础上迅速发展、技艺日增。然而,潮菜的发展不能仅仅停留于提高操作技术上,还必须逐步完善其理论体系。要研究潮菜的理论体系,首先要解决的问题就是:什么是潮菜,具有哪些特点?
 
   一、潮菜是一种地方菜 
 

    收获季节渔民潜入数米深海底,用刀割下放养的薄壳,上岸后去绽、清洗、开锅、下鼎、掌火、脱壳、捞肉……
 

    薄壳是潮汕一带特有的一种海鲜,貌似蚬,壳薄肉多鲜美。其形态细小,每个大概只有1/3个手指大,呈弯月状。薄壳买回来以后,用盐水养一下,去掉它带来的海带、盐分、泥土等杂质,原理与田螺差不多。
 
   材料:薄壳、鱼露、油、金不换、蒜头。
 

    王门策划,讲求望闻问切,融会贯通,领略地方美食,“嘴尝市场”,是王志纲工作室市场调研的必修课。 
 
   首席策划王志纲先生大多数时候是个很随性的人,常看花开花落,终归诗酒田园。但在饮食这件事上是绝不可随和的,切忌用山珍海味替代,也不能随意忽悠,无论山高水远,林密巷深,一定要给他找到最有特色的美食,首席吃的不高兴,那就是个“事故”。 
 

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