“香港最好吃的潮州菜,有哪几家?”
     我这个潮州人,给朋友这么一问,也很难有个答案。
 
     被公认为正宗的,有上环的“尚兴”,那里的螺片烧得出名,但价钱贵得也出名,已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称,当然不是我们每一天都去的。
 

    2008年初,香港理工大学的黄子程等学者来汕调查潮菜,我陪他们参观了汕头市南粤潮菜餐饮服务技能培训学校。在该校的档案室,有两件东西引起了我的注意。
 

    潮州菜源于潮州,已有数千年的历史。据史料记载,潮州菜可追溯到汉。近代由于潮籍海外侨胞的往来,潮州菜博采海内外名食之精华,菜式更加丰富多彩,质量精益求精。时至今日,潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外和我国名菜之一。 
 

    潮莱的形成和发展,源远流长。
 

    如果提起蔡昊先生,有人可能对这个名字会陌生,但说起网名“好酒好蔡”,大家就恍然大悟了。他是一个美食家、品茗家、品酒家,更是上海“大有轩精细中菜”的创办者。这家餐馆在广州和上海知名度很高,当然,北京、香港也有很多的拥趸。它的成功之处在于,蔡昊先生用现代的餐饮经营管理理念解构传统的潮汕菜,使传统潮汕菜离开原产地后真正在保持好味的基础上精细而升华了。
 

    有北方朋友到汕头,我请他吃潮菜。面对转盘边上数不清的酱碟,他开始犯晕。你看,一个菜至少搭配一碟酱料,有的菜还搭配两三个酱碟,比如一个白斩鸡,可蘸姜葱油,蘸豆酱也对,酱油呢也错不了。那一桌宴席,究竟哪个菜蘸哪碟酱,他根本就分不清。
 

    杂咸是一种佐餐的小菜,是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。
 
   杂咸的外形咋看之下很不起眼,可一旦进入口中,味蕾感受到其美妙滋味后,很少有人能抗拒它。它与潮汕白糜相搭配,是潮汕人眼中最完美的组合。
 
   既是小菜,又是主食
 

    纵览中华民族五千年的美食文化,潮州菜乃中华美食大花园中一朵瑰丽的奇葩,在中国菜系中占有举足轻重的地位,潮州菜自宋代至今已有一千多年的历史,它是潮语系地区人民日常生活中不可缺少的重要内容,具有重要的文化价值、艺术价值和经济价值。在现代日常生活中所占的消费位置越来越重要,这与潮州菜烹饪技术的进步和潮州菜本身有序健康发展有着密切的联系。
 

    ■ 精细潮菜 选料做工摆盘缺一不可
 

    一、菜系和帮口 
 

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