许永强老师用两年时间写的《潮州小食》于近日由汕大出版社出版了。这是他继2001年写作出版了《潮州菜大全》一书又推出的一本反映潮州饮食文化的专著。真是可喜可贺啊!

    以用料讲究、口味清鲜、调味独特为特色的潮菜历史悠久、名扬四海,给汕头带来了“美食之乡”的嘉誉。改革开放以来,潮菜进入了发展的黄金时代,在地方经济、旅游领域中的地位也不断抬升。随着政府的持续介入推动,社会参与的层面越来越广,美食已经从汕头一种“天然”的人文环境演进成地方一大特色产业和展示形象的响亮“招牌”。

    我国制糖有悠久的历史,糖果生产在宋代便十分普遍。从《东京梦华录》、《梦梁录》等书中所见糖果,便有乳糖、番糖、姜糖、十般糖、缩砂糖各种品名,惟独未见酥糖的记载。清代苏州一带将麦芽熬米为糖:名曰“糖”,作为冬令食品,“盖冬时风燥糖脆,利人牙齿,”(《清嘉录》)已见酥糖端倪。当时出常熟直塘者名曰“葱管糖”,出昆山如三角粽者名“麻粽糖”,都是酥脆可口的糖果。

    春饼是潮州名闻遐迩的传统点心小食。饼之名春,自然与春天的到来有一定的关系。
     春风吹度,万物争荣,它给自然界带来了蓬勃的生机,也预示着农事活动的开始。因此,在立春日中,我国的多数地区都用各种各样的活动来迎接春天的到来,比如“行春”、“拜春”、“打春牛”、“咬春”等都是,借以表达祈求丰收康乐,吉祥幸福的心愿,这些习俗,自然也会在饮食方面体现出来。

    潮汕地区保持海滨饮食习惯,称得上典型的海洋文化与正统儒家文化相结合,虽是海食区,整体上却是正统的儒家文化。

    潮汕美食如何发扬光大
     有识之士认为需要依托潮汕文化底蕴进行创新,政府应大力扶持和引导,使之形成特色产业。

    随着人们生活节奏的加快、生活品质的提高,社会结构的多元化,潮汕的茶文化正发生悄然变化。传统茶艺的发展越来越精深;茶的种类在变,饮茶的方式在变,品茶的地点也在变。凡此种种,给潮汕的茶文化带来一定的冲击,也给传统的茶文化注入了新的内涵。 
     传统工夫茶艺日趋精细 

    潮汕沿海盛产虾姑,其学名叫濑尿虾,与一般的海虾、河虾一样,都属于节肢动物,甲壳纲、软甲亚纲的种类,其条重最大约150克左右。虾姑平时栖息于水深不超过30米深的泥沙质海底及珊瑚礁中,其游泳力很强,但主要靠爬行生活,且生命力很强,离水后仍能存活10多个小时,温度越低,生活时间越长,宜于长途运输,有利于商贩行销方便。

    潮人自古以来每天所吃的粥,与北方人的粥不同,是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语称为“糜”。潮人煮潮州粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或鉎锅旺米煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥,粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同。

    中国人食粥的历史,可以追溯到公元前二千二百多年前的五帝时代。《周书》已有“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”的记载。《说文解字》也有“黄帝初教作糜”之说。关于粥食,历代典籍医书记叙甚多,比较著名的专著,就有20多部。《礼记》中有“仲秋之月养衰老,授几杖行,糜粥饮食”的记载。清人《老老恒言》载有粥方百种。《戒庵老人漫笔》记有“神仙粥方”,用于治疗流行性感冒,屡试不爽。

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