潮州菜用料较广,但偏重鱼鲜,配以禽畜,野味常用者,蛙鳖而已。鱼类用料,咸水鱼最重马胶鲳,淡水鱼常用乌鱼草鱼。贝类用料,当地所产有蚝、蚶、鲍鱼、响螺和日月贝等。明炉烧虿和油泡螺片,生炊肉蟹和生炊膏蟹等均是潮州名菜。潮州菜善粗料细做,名菜“护国菜”,主要原料是番薯叶子。潮菜风味,清淡鲜美。潮菜宴席12道菜中至少要有两道汤,汤的品种很多。

    ◇ 潮州菜特点
     潮州菜,简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色,最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
     主要烹调法有:(火文)、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
     潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:

    菜脯是潮汕地区的著名特产,其中尤以揭东县新亨镇所产的菜脯最负盛名,故《潮汕特产歌》有“新亨出名老菜脯”之吟唱。
     新亨菜脯之出名,除了其质量上乘,肉质细腻,色、香、味俱佳,深受人们喜爱之外,更离不开产品的销路,特别是东南亚各地的出口,使新亨菜脯成为畅销东南亚各国的名牌产品,长盛不衰。

    名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。

    谚语是民间的“炼话”,生活的格言。它包括的范围很广,机智、幽默的语言,一语中的描写,余味回甘的隽永话语,等等。本文想特别提出的,是那种洋溢着智慧、以食入题的潮州谚语。

    汕头市区内,至今每天有推车下巷叫卖的“炒粿”,也即是炒糕粿。车上妄自尊大上一个直径约两尺宽的大平底铁锅,下面有火炉,以蒸熟的米粉制品切成小块加酱油和葱珠在平底锅上炒煎,煎得变成带赭色发香,边炒边卖,卖时如购者要加蛋,再加油于要买部分,取起后再撒一些白粉糖。这种炒粿,在各县乡镇间的小店或摆摊常有出售,人们很爱吃,既咸又甜又香,也是潮汕的一种传统小食。有的加上牡蛎、葱白,更有一番味道。

    捞饭,潮语称为“糇饭”,是一种沥去饭水的干饭,但又不同于一般的干饭。过去,老百姓由于米粮不够充裕,而又要吃干饭时,则在煮饭的时候下多一些水,煮熟后,用“饭篱”(即一种篾或铁丝织成的多孔笊篱)将饭捞起,沥去饭水,成为一种干饭。吃饭后,再喝饭汤,这种饭汤,潮语称为“饭饮”(“饮”音am),这样,就可以吃得饱和润喉。

    卤味,是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式,很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事,以至平常日食、宴客,常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香,但较干韧,而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类,肉中较含水份,韧烂度适口,且有卤汤可淋。其制法,就是将适量红糖在锅上滴上几滴水,糖就溶化,煮至完全起泡时,加水少许,将盐、豆酱(或酱油)加入,称为“打卤”。

    潮汕美食,是潮汕大地上令人瞩目的瑰宝,它包括潮菜和潮汕小食两大类,以其独特风味名闻遐迩,走俏海内外。

    从前潮汕人与粿的关系,不知比之北方人与馒头大饼,究为如何?
     《康熙字典》注释“粿”字:米食也。这简单的米食,在潮州人手里,成了主食米饭之外五花八门的东西。这里想从流行于民间有关“粿”的民谚熟语,谈一下它反映的民俗与民生。
     “时节做时粿,时人咀时话”。

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