茶叶,茶具,水,火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫,那也是不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。
     第一:治器

    人类嗜茶,殆与酒同;以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士,借为风雅逸致, 凡在应酬交际,一经见面,即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重 要之输出品。供之事实,茶与人类生活,非但占重要性、以为饮料,已属特别。惟我潮人,独擅烹制,用茶良而,争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中,尤为特别中之特别。

    福建安溪魏荫铁观音的传人魏月德得过两次茶王奖,第一次的茶王拍卖每斤近6万元,第二次记得是16万多元。夺得茶王自然是很风光的事,魏月德穿上大红马褂被抬上轿子游街。一高兴就送少许茶王给画家郭莽园,而郭莽园两次都叫上我和几位食家前来品尝。
     品饮茶王当然得用工夫茶了,并且一点都不能马虎。

    茶之以浓酽胜者,莫过于工夫茶。《潮嘉风月记》说工夫茶要细炭初沸连壶带碗泼浇,斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清地。我没嚼过梅花,不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友,每次聚饮酩酊,辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室,烟具、茶具均极考究,小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟,因此经常饱吃工夫茶,诸如铁观音、大红袍,吃了之后还带几匣回家。

    工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受个升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。

    潮州工夫茶艺定式,较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》。及至民国翁辉东撰《潮州茶经·工夫茶》,则以详尽著称。后之介绍文字,未见有超越其窠臼者。兹特摘要引述如下。  
 (一)选茶
     潮人独钟乌龙茶。尤其是福建安溪铁观音、武夷岩茶,最受青睐。
 (二)选水

    潮汕人爱饮工夫茶,可以说是达到“嗜茶成性”的程度了。这是一种独特的潮汕地方茶文化、饮食文化,值得大书特书。

    讲到潮汕的饮食文化,不能不讲到工夫茶。
     潮汕工夫茶风情悠悠;茶具精巧,沏工考究,一招一式,韵味无穷。吴南生(伍羽)同志因此著有洋洋一万五千字的《说潮汕工夫茶》;而潮籍文学大师秦牧更断言:“潮州茶道,堪称中国茶道之代表。”

    今在盛产名茶的福建武夷山区,茶农对此别有雅称——茶寿,初听为奇,细想在理,其饱含茶乡人对茶的酷爱。茶寿之意,原由有三:

    候汤。过去潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说,今人则没有这样讲究,必须水全沸透。这是对的,因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌。古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好,如《茶说》谓:“汤者,茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸;铫(砂锅)绿如连珠,是为二沸;腾波鼓浪,是为三沸。一沸太樨,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。

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