潮州菜是我国八大名菜粤菜的重要一支。而潮州素菜是潮菜不可或缺的部分,也是素菜中一朵异彩夺目的奇葩。潮州地处亚热带,濒临南海,气候温和,雨量充沛,水陆物产丰富,加上潮人的智慧和精耕细作的技艺。故四时蔬菜瓜果纷陈,南北干果齐备。当代又进口不少珍奇果蔬。

    潮州菜在世界各地的传播,是和一部潮籍华侨史密不可分的。潮汕地区历史上由于地少人多,生产条件落后,很多人感到难以在家乡发展,且潮州面临大海,有多条直通南洋各国的海道航线,因此在很早的年代,潮汕人便开始向海外移民。我们根据潮汕华侨史,可以知道从明代开始,潮汕地区已经有向海外移民,特别是清代更是具有较大规模,一直到20世纪中叶,潮汕移民仍然是相延不绝。

    作为饮食男女中的凡夫俗子,我最初对美食这个概念仅仅限于好吃的粗浅理解。我一直惊异于陆文夫在小说《美食家》中对美食的那种精辟而细碎的描写,人在饮食中透出的种种文化意蕴使食物在瞬间变成了一种附加物,对生活默契的理解使我们不约而同地把饮食从最初的本能和形而下的需求中区别开来,完成了艺术化的概括和提升。

    工夫茶的基本特征,可用一句话加以概括:用小壶、小杯冲沏乌龙茶。
     从明代中期以后,士人品茶讲究理趣,追求品饮过程中的精神、文化享受,茶具因此而日趋小巧精致。对此,冯可宾在《芥茶笺》中有一段独到的议论:或问壶毕竟宜大宜小?茶壶以小为贵。每一客,壶一把,任自酌自饮,方为得趣,何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。周高起在《阳羡茗壶系》中亦强调:

    什么是工夫茶?清代的蔡爽(字伯龙,生平事略不详)的《官话汇解便览》中有一条有趣的简释。该书是以浙江方言与官话一一对照的辞书,其上卷(饮食调和)有谓:
         茶米 茶叶
         好茶 工夫茶硕
         幼条 芽茶

    工夫茶道的形成,取决于三个基本前提:乌龙茶;工夫茶具;瀹饮法。此三者,缺一不可。因此,在探索工夫茶之前,有必要费点笔墨,对我国的茶史作点简略的回顾。 
     从吃茶到喝茶
     我国是茶的祖国。云南是茶的原产地,西双版纳至今尚有高达32米的大茶树,一般的也都在10米以上。

    饮茶离不开茶具,茶具指泡饮茶叶的专门器具,包括壶,碗,杯,盘,托等,古人讲究饮茶之道的另一个重要表现,是非常注重茶具的本身的艺术,一套精致的茶具配合色,香,味三绝的名茶,可谓相得益彰。随着饮茶之风的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变,茶具的品种越来越多,质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种,这就是:

    茶叶,茶具,水,火之后就是冲工了。如果烹茶没有工夫,那也是不能叫做工夫茶。所以工夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。
     第一:治器

    人类嗜茶,殆与酒同;以为饮料,几遍世界。原因茶含单宁酸,具激刺性。能令人启迪思虑,更有文人高士,借为风雅逸致, 凡在应酬交际,一经见面,即行献茶。在商业方面,亦赖茶为重 要之输出品。供之事实,茶与人类生活,非但占重要性、以为饮料,已属特别。惟我潮人,独擅烹制,用茶良而,争奢夺豪,酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中,尤为特别中之特别。

    福建安溪魏荫铁观音的传人魏月德得过两次茶王奖,第一次的茶王拍卖每斤近6万元,第二次记得是16万多元。夺得茶王自然是很风光的事,魏月德穿上大红马褂被抬上轿子游街。一高兴就送少许茶王给画家郭莽园,而郭莽园两次都叫上我和几位食家前来品尝。
     品饮茶王当然得用工夫茶了,并且一点都不能马虎。

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