冷盘美味 澄海百年猪头粽

    澄海猪头粽(又名首花),是潮汕著名土特产之一,历史悠久,驰誉中外,以上等的猪头肉经过特别工艺加工的即食食品,味道鲜美,使人无法抵挡。经过精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽,肉质不松也不黏,既韧又脆;入口不咸不淡,甘饴香醇,有一股特别宜人口胃的风味,是潮汕人早餐或饮啤酒的最佳佐料,现在已被列为席上珍馐,是冷盘菜中最常见的一种美味。

    相传,早年澄海农村闹元宵有赛大猪的习俗,每家海产都要宰猪祭祖,有一户人家祭完祖,剩下猪头一时未能吃掉,便将猪头肉剁碎了,加调料,做成“猪头粽”,不想却特别美味。于是流传开来,成为一种风味小吃。

    澄海猪头粽,尤其以澄城老山合与苏南老雷两家,最为著名。澄海老山合腊味自1890年黄允坤创制以来,距今已有百余年历史。老山合腊味厂在原来传统工艺基础上,结合现代技术,不断创新,其市场和知名度不断扩大,成为澄海腊味第一品牌。

    猪头粽长得黑乎乎的,看上去卖相一般,咬下去软中带韧,有点猪头肉的质感,品一品是牛肉干或猪肉松的味道,香,好吃……

    这次我们一行五人踏上澄海这片土地,寻找这颇具特色具有百年历史的地方小吃。

    制作猪头粽有一套精湛的传统工艺,必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开规。

    猪头粽历时百年依然历久不衰,深受潮汕人民的喜爱的原因主要是它符合潮汕人的独特饮食习惯与口味。潮汕人的饮食一向以清淡为主,早餐常是白粥辅小菜形式,猪头粽香远幽发,正好是配白粥的绝好小菜。因此,猪头粽常常是潮汕百姓家庭摆上桌面的特色佳肴。以下介绍几种吃法:

    配白粥

    潮汕人喜欢偏于清淡的味道。白粥似乎成为他们早餐的首选。其中,澄海人吃早餐时总喜欢来一碗白粥,配上几块猪头粽。白粥粥质绵烂,稠稀适度,香浓可口,再配搭油而不腻,清香可口的猪头粽,既清淡又健康。

    配啤酒

    猪头粽是取猪头皮和上乘瘦肉精制而成,谈谈的油香渗透着软中带韧的肉质,再喝上一口啤酒,酒里的清醇带上油脂使油脂的芳香轻易带出。

    配茶

    宋代陆游诗云:"微吟齿舌香。归时更清绝,竹影踏斜阳。"潮汕人对茶有一种特别的情愫。一个悠闲自得的下午,一杯清香扑鼻的功夫茶,一碟猪头粽,品尝出了一份悠闲,一份雅致。

 

    注意:猪头粽是袋装熟食,无须蒸煮。

来源: 
潮人在线 http://www.chaoren.com
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