汕头蚝烙登上《舌尖上的中国》第二季

潮汕传统的蚝种,主要是褶牡蛎和近江牡蛎。褶牡蛎潮人称为"蚝仔",附生于海边岩礁或码头之上,当地的妇女儿童常于潮退海滩露出之时用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。故民谣《刀叠刀》这样唱:"刀叠刀,爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细,蚝仔细细正有膏"。

蚝仔的最常见食法是腌芫荽,因为很多民谣都吟唱过,所以将"蚝仔腌芫荽"称为潮汕的民俗食物是一点不为过的。做法也简单,将蚝仔洗净了,用盐、芫荽、蒜头和辣椒腌一会就能吃,吃时常伴米醋,但不经腌制直接醮鱼露也能吃。

潮汕历史上出名产蚝的地方很多,潮阳的和平在南宋之前称为"蚝坪",因为文天祥抗元时率兵经过才改为"和平里"。明代之后,揭阳榕江口的钱岗蚝、澄海的"盐灶大蚝"和饶平的"汫洲蚝"都很出名。这些地方自古都以插竹或投石的方式养蚝,所产多是称为"珠蚝"的近江牡蛎。

汕头开埠之后,一种很可能是源于闽南"蚝仔煎"的潮汕美食诞生了,这就是著名的潮汕"蚝烙"。虽然同样是熟食,但与西餐的烧烤牡蛎不同,以"厚朥,猛火,香腥汤"为烹饪特点的潮汕蚝烙总是透着一股浓厚的民俗意味,让人边吃边想起唐宋以来发生的那些事儿。

蚝,学名牡蛎,俗称水生。属板鳃纲,牡蛎科。牡蛎种类繁多。中国已发现的有20种。潮汕沿海养殖的品种有近江牡蛎、长牡蛎、褶等三种。牡蛎生长在海滩石头或人工投放在浅海滩的可附着物上。体形呈扁圆状,贝壳厚,肉味鲜美,其壳可入药,又可煅成贝灰,用于建筑房屋或粉墙。

潮汕沿海的蚝,以澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲大蚝为出名。

澄海盐鸿蚝。远在明代,澄诲盐鸿人就投石养殖蚝。盐鸿人选择潮势较急且常有淡水渗透的海滩投石起畦。地势较高的畦沟要挖深、产小蚝。地势较低的畦沟要挖浅、产大蚝。畦宽三尺或四尺,长度则不等。每亩地投放石块约4000-5000块,石头大小以一尺见方为度。投石放养时间以农历明至4月为宜,端午节前后就开始殖苗寄生,两年后就可采蚝。潮势较急,滩地肥沃的则翌年就可收成。每年农历7月至8月要提石整畦,把被泥沙覆盖的石块用蚝钩钩上涂面,使蚝能正常生长繁殖。每年立冬至翌清明是采蚝的季节。采蚝必须在潮退海滩露出时采取。蚝壳厚而牢固,取肉时必须用小蚝刀撬开取出,洗净后盛于蚝钵或篾筛里,浸漂清水,保持鲜嫩清洁。

盐鸿蚝以肥嫩,鲜甜可口,营养丰富著称。素有"盐灶大蚝"、"鸿沟赤檐"的美称。人们还把蚝加工成蚝干远销海内外。

钱岗蚝产自揭阳钱岗南面之榕江,是近江蚝的一种,俗称"脚递蚝",长者达几十厘米。钱岗蚝肥嫩鲜甜,是潮汕著名水产之一。

榕江下游从青屿"狮喉"到"石盘"这十多公里的江中有沙龙。这是钱岗蚝生长的优良环境;其上游自炮台镇到土尾湾向东南急转直下,到这里收缩向东而去。从海进入的风潮至"石盘"明显减弱,水流平缓,这就是"风流"之优越处;所谓"水色"是指这段江水,半咸半淡,适宜蚝的生殖。另外,从上游漂浮下来的冲积物和浮游生物至此沉积下来的腐殖物,是近江牡蛎最好的食料。

钱岗蚝生长最快的时间,是立春至清明。清明一过,蚝就要产卵,肉味因之变"荤",当地人总是抓住这一特点,适时捕捞,故此,蚝肉细腻肥嫩。

钱岗蚝不但营养丰富,而且有固精、止嗽、敛汗等药用价值。因此,远销汕头、福建、深圳、香港及南洋各地。

汫洲大蚝属近江蚝,是高蛋白、多营养素的活海鲜,有海底牛奶雅称。汫洲镇地处饶平县沿海,滩涂广阔肥沃,且洪潮咸淡相济,宜于大蚝生长,出产大蚝个体大、肉嫩、味鲜美而闻名。养殖大蚝,于每年立夏至小满和立秋季节前后,在海滩上均匀有序投放一列列石头作为附着物,涨潮时蚝苗随水而来,附着于石头上而孳生;潮落潮涨,露而复浸,其间须经常巡视,整理蚝石,清除敌害,至秋冬季进行收获。据1932年《广东建设月刊》记载,"前就汫洲一处简略之调查,约其有蚝埕被围掉,后于高沙至五屿一带另辟蚝埕3000亩。"

蚝是鲜美的海产。蚝可以生吃,也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃。以蚝为主料,可以烹做蚝汤,烹制蚝烙。

"蚝烙"即"蚝煎",因为潮汕话的"烙",实际上就是烹饪方法中的"煎"。

蚝烙这款传统潮汕小食,历史十分悠久。早在清代末年,潮汕各城镇制作蚝烙的小食摊已经十分普遍。其中最有名的,应该是汕头埠的"老会馆蚝烙"、"西天巷蚝烙"和潮州府城的"泰裕盛"蚝烙。

民国初年,专门经营蚝烙的潮汕蚝烙老店,选料十分严格,专门选取饶平汫洲出产的珠蚝,采用优质雪粉,甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来的油。煎制的蚝烙,香味鲜美,口感酥脆。由于这些老店制作的蚝烙口味特别诱人,故在当时名噪潮汕城乡及海外潮人,并持续达半个世纪之久。

蚝烙的传统做法是,先热鼎落油,放下葱花炒出香味,再把生粉水均匀地倒下,煎成圆饼形,约有一公分厚,至生粉水刚熟成形,即把蛋浆均匀淋上,再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等,略煎,用锅铲切成四角,从鼎边再落朥,翻过来继续煎至外香脆,内嫩滑。"蚝烙"的酱碟是沙茶加鱼露。

蚝烙的时尚煎法是,取鲜蚝250克,用清水漂洗干净,调入雪粉500克,加入葱珠、味精、鱼露、适量清水,搅拌均匀,热鼎落猪油,倒入拌好的鲜蚝,待煎成圆饼形,再把鸭蛋打散淋在上面,继续煎至两面酥脆成全黄色,装盘即成,撒上胡椒粉,并以芫荽叶点缀。

煎"蚝烙"如单纯落雪粉,口感柔软,但较难成形,如要"蚝烙"较成型(俗话"硬身"),可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。

优质的蚝烙制品,应呈金黄色泽,口感嫩滑,蚝香鲜美,酥脆不硬,松而不散的特点。加上芫荽、鱼露合理搭配,趁热食用,令食客倍感可口开胃。

作者: 
美食,蚝烙,舌尖上的中国
来源: 
潮人在线 http://www.chaoren.com
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