咸菜头琐谈

    说起潮汕杂咸,咸菜和菜脯无人不知,无人不晓。在经济困难的年代,咸菜菜脯是老百姓日常的佐餐菜,“菜脯蛋”成了饭桌上的珍馐,其香味给许多过来人留下温馨的记忆。菜脯是萝卜腌制而成的,萝卜不但可以腌制成菜脯,还可以腌制成咸菜头。咸菜头是饶平中部山区有名的土特产,我是下乡到饶平之后,才接触到这种土特产杂咸的。
 
     在我插队山村那一带,年底腌制咸菜头是当地村民的传统习惯。在白萝卜成熟季节,天气晴朗,阳光充足的日子,村民们倾巢而出,男女老少齐动手,家家户户拔萝卜,腌制咸菜头。大田里,谷埕上,到处可见村民忙碌的身影。在务农的岁月,我观察了解并参与了种植萝卜、腌制咸菜头的全过程。
 
     晚稻收割之后,生产队把部分大田犁耙,整地成垄,让社员种萝卜以便腌制杂咸,当地人把种田萝卜称为种田菜,这种萝卜与平原地区腌制菜脯的大萝卜不同,个虽小却饱满,非常适合腌制咸菜头。村民们用粪肥和草木灰作基肥,后撒下适合山区种植的田菜种籽,盖上一层土,加强除虫防病处理,长至大苗时,根据长势除去劣苗,留下壮苗,中后期依据生长情况适量施肥浇水,在正常情况下,两个多月便可收成。田萝卜收获之后,经仔细筛选,把肥硕的菜头置于大田或谷埕晒两天左右,渗入适量食盐,在谷埕上用稻草垫地,同时编草圈置于草垫上,把菜头倒进草圈内,逐层用手压实,最上面的一层铺上适量稻草和木板后用石头等重物压在上面,三四天后取出压扁的菜头,装进陶瓮,一层菜头一层薄盐,边装边压实,二十多天后可开瓮食用,这时出瓮的咸菜头呈金黄色,散发一股特别的香味。村民特别强调,腌制时,盐要下得足,不然腌出的咸菜头会发软,不好吃且容易霉变。菜头入瓮要充分压实,不留空隙,盐液要淹没顶层,封紧瓮盖,这样才能腌制出高质量的咸菜头。腌制咸菜头没有腌制菜脯那么多的工序,却也马虎不得。各家各户都有独家秘诀,腌制出的咸菜头质量各有高低。别小觑这不起眼的咸菜头,这可是山区农家整整一年赖以送饭的杂咸呢。
 
     咸菜头虽是山区人普通的杂咸,但也可制出别具风味的菜肴来。我曾听说村民杨兄招待客人的趣事。我插队的小村地处偏僻,离圩镇很远,交通不便,平时购物很难。有一次,杨家突然来了客人,那天不是圩日,要买东西也买不到。家里除了咸菜头,什么也没有,拿什么招待人家呢?还是杨兄脑子动得快,急忙寻到自家鸡窝,守着老母鸡屁股,取出了几个暖乎乎的鸡蛋来。杨兄从陶瓮里摸出两个金闪闪的咸菜头,泡淡洗净,仔细剁碎,倒入打散的蛋液,添加配料,搅拌均匀。再爬上阁楼,小心翼翼取出一瓶平时舍不得用的花生油。灶台前,杨兄使出浑身解数,炒出一盘饶平山区特色菜来。优质新米饭配咸菜头蛋,风味独特,堪称美味佳肴。主客双方大快朵颐,客人连呼过瘾。
 
     在物质匮乏的年代,山区人的生活十分艰苦,薯类和咸菜头是村民日常生活不可或缺的两大宝。山区水田少,收获的稻米不够吃,村民就在旱地和山坡地种植大量的番薯和木薯,番薯和木薯几乎成了农民的主食,而咸菜头是长年必备的佐餐菜。我们与各地的笠友交流时曾戏谑,“海陆丰食番薯配咸鱼,饶平食番薯配咸菜头”。这也是插队山区的知青日常生活的真实写照。我插队的那一带山村没种植日用蔬菜(可能是山区气候环境的原因,菜苗生长不如平原地区),我曾多次在自留地尝试种白菜和芥蓝,但效果不佳。长期没吃蔬菜,头重脚轻,浑身没劲,干起活来没精打采,大概是缺乏维生素,导致全身乏力。没肉吃不要紧,没菜吃可不行,我们更多时候把萝卜当作新鲜蔬菜吃,即拔即煮,风卷残云一扫而空。萝卜皮我们也不浪费,以前我在家看母亲腌制过菜头口(腌萝卜条),就模仿母亲的做法,用萝卜皮腌制了一些菜头口作为佐餐菜。我取皮时尽量往里削,使皮层有点肉质感。菜头皮放在外头晒它一天,晚上收工后腌制,先放适量的盐,再撒点白糖和南姜末,充分揉搓,然后压装在瓶罐里,过几天就成了清脆爽口的佐餐菜,可惜这些东西太少了,满足不了我们日常的需要。说实在话,我不太喜欢咸菜头,可能是从小养成的习惯使然。我不是重口味的人,咸菜头实在太咸了,用咸菜头送饭是无奈之举,我更喜欢吃清淡些的潮汕菜脯或菜头口。其实各地有各地的土特产杂咸,各具风味,各有特色。客家地区就有一种咸萝卜片杂咸,腥红色的,很咸(小时候,我因疏散曾在兴梅短暂居住,一日三餐都用萝卜片送饭),那是我在潮汕从未见过的。
 
     时代不同了,在过去,咸菜头是山区农家三餐必不可少的佐餐菜,现在物质丰富了,更多的是起调剂消食的作用。当你油腻吃得过多时,不妨到咸菜头产地的农家乐走一走,逛一逛,吃上一碗新米粥,配上一块咸菜头,你会感到满口清香,肠胃通畅,切实起到解腻消食的作用。
 

作者: 
思永
来源: 
汕头特区晚报(2013.12.12)
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