客家米食

    咸、香、肥一直是客家菜的特色,之所以有这些特色是因为环境 造成的,早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区,为了生活,体力消耗较多,而且工作时流汗多,为补充盐份,所以才有咸、香、肥 的特色。客家菜的特色反映客家人勤奋坚苦,刻苦耐劳的传统精神。 客家人生活素守俭约,对于饮食以经济实惠为原则,但不失其口。 
   早期客家人的主食是稻米和蕃薯,在农家多半吃蕃薯,城镇才有米饭可吃。糯米通常作粄和酒的原料,而米的成饭,方法不外捞饭、闷饭和蒸饭三种,其中较流行的为捞饭,因为米汤可喂猪和浆洗衣服 ,颇具经济上的意义。 
 『粄』是客家米食中的特色,即闽南人所说的『粿』。兹将粄的原料、种类、作法及使用时节介绍如下: 
 粄脆:即是打粄的原料,一般以糯米为主,作法是将磨石磨出粄浆, 再挤去多余的水份就成粄脆。 
 齐粑:客家人最常食用的粄,不论婚、丧、喜、庆,庙会拜拜都会用到齐粑。作法是将糯米用饭甑蒸好后,再放入「舂臼」里打, 两人用「舂臼槌」轮流打,为求打的均匀,另一人则在舂臼里 将齐粑翻转。 为什么齐粑会成为客家人在婚、丧、喜、庆时,最重要的食物呢!有种说法是这样的,因为客家人早期生活较穷困,而齐粑的原料是糯米,糯米吃后很容易就有饱足感,所以在上菜前吃了齐粑后,很容易的对桌上的菜就不会吃的那么多了,这方法对勤俭的客家人来说,是有其意义在的! 
 红粄:客家人遇办喜事大都会打红粄,作法是将粄脆中包甜豆沙、花生粉、红豆馅,包好的粄团再用 「粄印」印出龟甲的花纹。 
 新丁粄:为了要庆贺家中有新添的男丁而做的,其实新丁粄就是红粄 ,红粄要做足足满一斤,通常在农历十月十五下元节时「祭天公」,以感谢上天赐男丁之福,这时候的红粄就叫做新丁粄,在新丁粄祭拜上天后,要分发给邻舍,是把快乐分享给大家的意思。 
 发粄:客家人遇办丧事或扫墓时也大都会打发粄。作法是把酵粉放在粄浆里,使它发酵后在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,称之为「笑」 ,蒸发粄要蒸笑了才好,因为是发财致富的一种征兆。

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