中国的高端飨宴被潮菜支配了

    潮菜的热闹,不是自己人折腾自己人,味觉作为一种无声的语言,使得跨越地域和文化的异乡人对这里趋之若鹜,在一个物流和文化传播全球化的时代里,潮汕自然就会成为时尚镁光灯聚焦下的盛宴。中国当下的时尚高端飨宴几乎被潮菜的标准体系支配了,所以,这里不匮乏筵席创意的资源。
 
     张新民
 
     潮汕最知名的美食家,出版书籍《潮菜天下》、《潮汕味道》、《潮州帮口》等介绍潮汕文化的书籍,也是潮菜研究会会长,被誉为“潮菜第一人”。
 
     蔡昊
 
     著名美食家、酒评人、国际名厨,因在广州创立“大有轩精细中菜”而被法国美食协会授予国际美食“蓝带奖”及“哥顿布高明厨师奖”,同时也是中国知名的威士忌品鉴家。
 
     地点
 
     1
 
     汕头龙湖喜来登酒店
 
     尊尼获加“臻贵蓝牌中华寻珍之旅”在潮汕收官
 
     威士忌之类的国际时尚消费品一直致力于和本土文化的契合,在这种外来的视觉中潮菜有着一种具备“中国样本”的效应,于是在秋末的汕头,一场由蔡昊先生主理、张新民先生点评的威士忌文化飨宴就在当地最高档的喜来登酒店拉开帷幕,潮汕地区最顶级的代表性食材邂逅万里之外的威士忌,超越时空凝聚于舌尖的对话就开始了。
 
     潮汕极致臻蓝飨宴为今秋启动的尊尼获加“臻贵蓝牌中华寻珍之旅”的第四站,也是此次寻味之旅的年度收官之宴。之前三站分别是2012年冬天东北长白山,今年春天的古城苏州,以及今年夏天的云南大理。选择把重中之重的收官之宴放在潮汕,某种程度上也是对一种乡土味觉的国际认同。
 
     潮汕菜则以其独步青云的美食文化和区域性别致口感在最近几年备受中国美食家推崇,其烹饪手法极为细腻,所代表的潮汕文化也堪称中华传统文化中的珍宝,这和高端威士忌的稀有珍贵酒桶、稀有珍贵工艺以及稀有珍贵的个性有着异曲同工之妙。在不动声色中,优雅地吐露着厚重和芳醇,类似这个1860年开埠的港口城市,出产尊尼获加蓝牌的苏格兰也是一个拥有馥郁海洋气息之地,蓝牌口味中来自苏格兰西部岛屿的泥煤烟熏味道和丝丝咸味,搭配潮汕秋季珍鲜食材本就堪称一绝;威士忌和经过极其细腻手法烹饪的潮汕秋季珍鲜,可碰撞出动人火花,呈现上佳味觉和感官盛宴,并且两者的生命在这样的碰撞中得以升华和延续。
 
     最为顶级的响螺出自潮汕地区的南澳岛
 
     据张新民先生介绍,响螺是继“燕翅鲍参肚”之后发现的顶级食材。在一些高级餐厅,仅仅一片堂焯响螺便可能售价高达千元,堪称奢华食物的新贵。响螺虽然产地分布广泛,温带至热带的海域都能觅其芳踪,唯有潮汕地区南澳岛才能产出品质最为顶级的响螺。如同人们提到威士忌便会联想起苏格兰,诸多饕客都将响螺当成潮菜独有菜式,潮汕也被视为心所向往的响螺之都。此次臻蓝极致飨宴所呈现的响螺味道香软馥郁,令人有一种清澈澄明之感,一种味道至简,一种味道至繁,繁简之中,本味自现。
 
     潮州卤水像谜一样让饕客魂牵梦绕
 
     除了名满四海的响螺,一桌潮汕盛宴亦少不了潮州卤水。潮州的卤水像谜一样让饕客捉摸不透并魂牵梦绕。究其绝佳风味之源泉,饕客们会发现潮汕卤水自有一套独特的制卤技法,集齐被称作潮州姜的南姜、在东南亚菜系中起到关键作用的香茅、潮汕特有的老鹅油等各种独家配方,在经过慢工烹调之后,方可体现出令人无法忘怀的潮州卤水。
 
     在这样的绝妙配方之中,潮州卤水可以做的东西很多,而其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在汕头饶平,肉瘤发达呈狮头且体形硕大,被称为“世界鹅王”。飨宴中的潮卤36月龄狮头鹅鹅头,每一步都经过长久孕育和准备,仿似组成蓝牌威士忌的各种原酒,也需要不同的时间和方式来熟化。正因为有了这种时间的沉淀,才使两者都如此稀有珍贵,并站在了各自领域的最高峰。经过时光妙手的两种珍稀之物相搭配,则可在碗碟之间诉尽潮汕秋季珍鲜。
 
     地点
 
     2
 
     汕头市潮菜研究会会所
 
     汇聚潮汕饮食的各方菁华
 
     潮菜粉丝进阶的必修课
 
     和席开八方的筵席不同,私房的飨宴仿佛更能传递经营者蕴于内心的表达意图。
 
     张新民老师的家庭筵席恐怕是当今中国知名度最高的私人飨宴了,名腕大咖都以能到《潮菜天下》作者的家中品尝其亲手料理的潮菜为幸事,不过私人的家庭飨宴总无法满足众多潮菜粉丝的期待,而2013年在汕头有关部门牵头协助下,潮菜研究会的会所在汕头挂牌开张了,这个由张新民老师担任策划监制的潮菜会所虽然只有几张台两间房,但却能为潮菜的文化交流品鉴提供一个专业的空间。
 
     造访这个在汕头人均最低消费需要五百元还必须提前预订的潮菜研究会是潮菜粉丝进阶的必修课,张老师专门为每一席饭菜设计了菜单,这里的定位是汇聚潮汕饮食的各方菁华,所以风格上并不拘泥于某一厨师或地域。
 
     笔者造访当日的菜单上除了有生腌蟹这样地方特色鲜明而又不宜出现在主流筵席上的佳肴之外,还有张新民老师原创的花椒焗蟹,这是在潮汕地区流行的豆酱焗蟹基础上进一步创作的新派潮菜。
 
     研究会的研究成果是什么呢?这个有些博大精深的话题很难用简单几句话来回答,而从菜单上用益母草搭配干鲍,甚至把市井的鱼饭衍生出“真空低温慢煮野生午鱼饭”来看,潮菜这一显学在视野的开阔和手法的精进方面走得已经足够远。
 
 
 
 
 

作者: 
闫涛
来源: 
南方都市报(2013.11.21)
浏览次数: 
108