汕头小食背后的故事

    汕头的美食很有名,小食撑起美食的半边天。汕头小食不仅种类繁多,其中一些小食的来由,背后有动人的故事流传民间。且不论真伪,这些故事都展现了汕头人的刻苦勤奋和聪明才智。
 
     “粽球细细会发家”
 
     潮汕流传着一句俗语:“生意细细会发家,工夫大大只度生。”有人说这句俗语的原版本是“粽球细细会发家,灰匙利利只度生。”利,锋利的意思。大意是,经营小小的一个粽球会发家致富,学会操作锋利的瓦刀只是掌握一门勉强谋生的手段。这句俗语凸现潮人崇尚经商的思想。这句俗语的典源来自“老妈宫粽球”。
 
     据说“老妈宫粽球”姓张,第一位制作者叫张强德。粽球是中华民族的传统小食,历史悠久,各地制法有所不同,如泉州的肉粽,饶平的栀粽,珠三角的甜粽,风味各异。张强德独特的“双烹粽”,每个有咸甜两种馅料,外观也好看,六边棱四个角的球体,个头大。张强德是民国初从乡间来到汕头埠卖粽球的,夜间点灯在家里制作,日间在儿子张良杰的帮助下到升平路头老妈宫邻近墙角摆摊叫卖。当时老妈宫是汕头埠的闹市,地利好,且张强德制作的粽球货真价实个大,最适宜基层民众吃用,生意很是不错。
 
     尽管生意好,但是张强德不愿意儿子张良杰以此为终身职业,因为干这一行太劳累了,当时老妈宫正在修缮,张强德十分羡慕那些有一技在手的工匠,受人尊重。他劝儿子去学习嵌瓷:“把灰匙的工夫学上手,就不愁会饿死。”张良杰的人生观却与父亲截然不同,热衷生意之道,他拒绝父亲的要求,说:“粽球细细会发家,灰匙利利只度生。”大意是:莫小看经营粽球这小食物,这小小的生意说不定有一日会大发呢。莫羡慕那些灰匙(瓦刀)挥舞起来令人眼花缭乱的工匠,他们只靠工薪,是发不了财的。
 
     张强德死后,他的儿子张良杰把生意做大,在老妈宫对面的新关街租了一间铺仔,开设了顺德号粽球店,店里挂着“食定正知”的条幅。张良杰生意日益兴隆,遐迩都闻知有“老妈宫粽球”和“食定正知”这句广告词,却鲜有知“顺德号”者。
 
     情急逼出“猪肠胀糯米”
 
     酷伯的“猪肠胀糯米”自解放前在汕头埠就很有名。酷伯的“猪肠胀糯米”摊在镇邦街头广发百货公司东侧的小巷(安锡巷)头,生意很好。
 
     酷伯讲“猪肠胀糯米”来由的故事。他说,这种小食是他祖父无意中发明的。他祖父年轻时在澄海县城卖猪肉。那年临过年,生意好,忙不过来,就将酷伯的祖母叫到肉案前帮忙了二三天,待到大年三十下午忙完回到家,才发觉连过年的粿品都来不及做。他们带回大量的猪肠,夫妻俩只好“因材做菜”制作供品,有卤猪肠、大蒜炒猪肠、咸菜炒猪肠……还剩下好几段,酷伯祖父举目看见原先备好准备做粿品的糯米、花生仁、香菇、虾仁等物,突发奇想,就叫他老婆帮忙,将这些物品配量灌进猪肠里,肠的双头插上竹签锁住,以防馅料倒流出来,然后放到沸腾的水里煮。“猪肠胀糯米”就这样诞生了。酷伯的祖父也改行经营“猪肠胀糯米”。
 
     酷伯的父亲,为了生意能再发展,就搬迁到汕头埠。酷伯是“猪肠胀糯米”的第三代传人。
 
     竞争竞出“西天巷”蚝烙品牌
 
     汕头人大多知道“西天巷蚝烙”是名牌小食,却鲜有人知道“老会馆蚝烙”比“西天巷蚝烙”更早出名。
 
     蚝烙的前身叫“蚝粉”,以蚝为主料,番薯粉、葱粒为辅料。制作时将蚝、番薯粉、葱粒拌匀,鼎加热之后,敷上一层豆油或猪油,然后将拌均的蚝粉水倒进去,盖上鼎盖片刻,蚝粉水即变成柔软的晶体状,热腾腾,加辣椒酱等调料则可食用,别有一番风味,很像台湾的“蚝煎”。
 
     “老会馆蚝烙”进入新兴的汕头埠,清朝末期就在漳潮会馆(俗称老会馆)侧旁形成集市,厨师厨艺有改进,加盖焖熟改成厚油煎熟,使食物口感更佳,食客自然将其与此前的蚝粉区别开来,称之为“蚝烙”。“老会馆蚝烙”一时誉满粤东。
 
     1930年前后,外地来的杨老二想加盟“老会馆蚝烙”集市,可惜没有插足之地,旋而找到升平路与同平路丁字路口西南侧的一条小巷巷口摆摊设点。杨老二的蚝烙更好吃,外脆里嫩,食客纷纷从老会馆旁跑到这边来。
 
     不久,又有胡锦兴、姚老四等人步杨老二后尘,在同一小巷择铺面经营同种生意,形成新的蚝烙集市。这条小巷南北走向,北通升平路,南接永和街,当时永和街头有一家很有名气的“极乐”素饼店,有好事文人,以“极乐”对应“西天”,以“素饼”对应“蚝烙”。后来,这条小巷命名为“西天巷”。再后来改名“升平六横”。杨老二、胡锦兴等商家为了生意竞争,各自设法提高烹制技术和商品质量,打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。
 
 

作者: 
潮人
来源: 
粤东门户 http://www.ydtz.com
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