鱼丸 吓出来的御膳

    鱼丸味道鲜美,多吃不腻,可做点心配料,又可做汤。鱼丸又名鱼圆、水丸,古代称为氽鱼丸。鱼丸是福州、闽南、广州一带经常烹制的传统食品,较为著名的有福州鱼丸、温州鱼丸、潮州鱼丸、罗定鱼丸。香港人把鱼丸叫做鱼蛋,最近笔者在香港吃到港式炸鱼蛋,这是一种香港的街头熟食。这种鱼蛋由鲨鱼肉制作,用油炸过,外层金黄色。通常用竹签串起数粒出售,也有用纸杯盛装。吃时常伴以辣椒酱或甜酱。一般的鱼蛋档有辣味与原味两款鱼蛋以供选择,辣味鱼蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热,原味的鱼蛋则会泡在清汤中加热。
 
     说到鱼丸的来历,还与秦始皇有关。据传,秦始皇爱吃鱼,他统一全国做了皇帝后,每餐必要有鱼,但又不能有刺,如有鱼刺则赐厨师死,有好几个厨师为此丧命。倘若烧鱼肉汤,又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一次,轮到某名厨做菜,他在胆战心惊中洗好鱼,想到自己辛辛苦苦为皇帝做菜却有掉脑袋的危险,心中又怕又气,但敢怒而不敢言,所以用刀背砸鱼发泄。一下两下……砸着砸着,他惊奇地发现,鱼刺鱼骨竟自动露了出来,鱼肉成了鱼茸。正在这时,宫中传膳了,厨师急中生智,拣出鱼刺,顺手将鱼茸捏成丸子,不假思索就投入已烧沸的汤中,氽成了丸子。不一会儿,一个个色泽洁白,柔软晶莹,尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上,呈到了秦始皇面前。始皇一尝,极为称赞,下令给予奖赏,并给它取了个美妙的名称“皇统无疆凤珠氽”。后来,这种做法从宫廷渐渐传到民间,称为“氽鱼””,也就是今天的鱼丸。
 

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作者: 
裘影萍
来源: 
汕头特区晚报(2013.04.05)
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