贵屿南阳熏猪肠

    潮阳贵屿镇南阳街熏猪肠的正名是“五香腊肠”,为南阳街“老和合”商号独创,有近200年的历史,饮誉海内外。南阳熏猪肠集北方香肠和南方灌肠的特点,既香醇又爽脆,色泽油润,多食不腻,为潮汕小吃风味上品。其制作程序十分细致考究。首先选用当天宰杀的健康猪的肠衣,取其直肠(小肠)部分,用刀剥去内壁脂肪,再用盐水捏拌,名曰“去常”,然后用温开水反复多次洗干净,以保证无杂质杂味,然后将八角、川椒、桂皮、谷皮、牙硝(硝酸钠晶体)、五香粉、豆蔻等拌少量的精盐,研末筛粉,再把拌料与肠衣捏配在一起。经腌制后,将加入配料的肠衣在烈日下晒3至4个钟头,遇雨天要用木炭烘烤,沥去水份,晒(烤)至手摸无粘湿感,色泽变深红,表面干燥光滑为止,即可转入熏烤。
     熏烤时,在特制的竹趖内置一木炭炉,最好用无烟的相思木炭,木炭上面覆盖湿蔗皮,用文火起熏,肠衣吊在竹趖的木架上,竹趖开有小孔可换气。要随时观察火候和肠衣颜色,整个过程要加湿蔗皮2至3次,直至肠衣呈红腊状,并能拗曲到只有皱纹但不断裂为止。
     经过加工制成的五香熏猪肠,冬天可藏存3个月,暑天也可存放20天以上,不变质、不变味、不吸湿,蚊蝇不敢沾近,卫生可靠,酥脆香醇,溜亮干爽,嚼之满口清香,既可佐酒送饭,又可煮粥拌饭,虽非野味佳肴,也属家乡香味上品。
 
 
 

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