喝一碗白粥,明天起来什么事都没了!

    在一线城市的菜系中,属潮州菜价格最贵,格调高一点的私厨,一顿饭吃个几千上万的不在话下,贵在哪?其实并不是做工有多考究和复杂,而是在“ 料”和“工”。一是潮州菜清淡,所以食材一定要新鲜到极致,海鲜要焯过水就上桌,食材少油少糖,重时令重养生,对本味的追求正是美食精神的精髓,符合现代人的健康口味,因此显得品格高了。二是精细考究,不拘食物贵贱都可以鬼斧神工,番薯芋头可以烹制成“金玉满堂”,番薯叶也能被制作成“太极羹”。
 
     其实也是贵得离谱,对于本地人来说,当然还是夜市路边炒碟薄壳和麻叶,斩上一盘卤水拼盘,配上一碗加了胡椒粉的猪肚酸菜汤来得经济实惠。但是无论在天价饭局还是寻常人家,饭局末了免不了来上一碗绵熟滚烫的白粥,作为饕餮一顿的完美收官。
 
     十年前潮州菜还不是很普及的时候,招待朋友到家里吃饭,广州朋友对着一碗米粒饱满坚韧的白粥勉强笑着问,你们的粥就是煮得不熟的饭吧。
 
     其实,潮州人煮粥,对汤米比例有精细要求,一斤大米五斤水的比例,用砂锅大火转小火慢熬,八分熟的时候要熄火。这时,老潮州人会趁机舀一碗上桌,汤是汤,米是米,清澈异常,看起来就是一碗普通的泡饭,吃起来粒粒韧道,粥水馨香。也可以依个人口味,喜欢绵熟一点的,盖上锅盖慢慢把粥回笼一下,俗称“收烟”。但是,切记,无论怎样,一锅正宗的潮州白粥,是不能用老火慢炖,煮到米花爆开的状态。
 
     主角准备妥当后,配角上场了。送粥的小菜,潮州人俗称“杂咸”,最常见的是白萝卜菜脯、芥菜叶咸菜。其实,杂咸的种类有几百种,如果是贝类就用开水佘过,海蟹之类的就直接洗干净腌制,加入大量的蒜末、鲜红辣椒、葱花、酱油、鱼露,然后淋上热油,腌制个十几分钟就可以吃了。在我家乡,“虾姑”、黄泥螺、薄壳、血蚶、冻蟹……都是半生品,重点在够咸香。单吃会觉得口味重得可以,但是潮州人却异常地好这一口。
 
     潮汕女子的贤惠,也体现在制作各式各样的杂咸中,主妇们每人必留有几手,擅长几样,时不时走亲戚做人情所用。
 
     潮州人相信食白粥养生,日日喝粥。潮汕的妈妈们都会温柔地劝你,喝一碗白粥早点休息,明天起来什么事都没有了。白粥的记忆,就是家乡的回忆。每每放假回家,我便提前半小时打电话通知家人,爸爸来接,妈妈会在此时开始开火煮白粥,待到家时,胃是要首先安抚的,一碗白粥,几碟杂咸,两个荷包蛋,就着归家风尘仆仆的喜悦,呼哧呼哧地喝起来。
 
 

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作者: 
林菁
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