潮汕“落汤钱”

    潮汕“落汤钱”是旧时潮汕民间“五谷母”生(农历10月15日)和年终送神的供品。
     据《潮俗从潭》一书记载,每年12月24日,神—上天,众神上天汇报一年中人间一切,各家各户备粿品、大米、糖、大吉、纸马、灯芯等祭拜。其中,有一款点心,叫甜糯米糍(俗称“胶罗糍”,类似北方年糕,即“落汤钱”),吃后粘口,专门供老爷吃,一来是甜品,吃得甜丝丝,二来粘口,说活不清楚,不让老爷将人间事说得太白了,以免受惩罚而遭灾。
     稷神,在惠来等地的潮人心口中,是位乳丰臀肥的裸妇,因主管五谷而且又是女性,故称“五谷母”。五谷母有个弱点,就是快嘴。所以在她的生日,其实应是农村秋收后接近农闲的日子,人们就特意制作糯米糍祭拜她。一是为了庆祝一番自己的劳动成果,以祈来年五谷丰登,但更重要的还是取糯米糍有粘性,能糊住她五谷母的嘴巴,使其说话不再漏嘴泄露人间秘密。但倘若品尝一下当地人制作的糯米糍,也许会情不自禁地为当地人说两句“好话”。
     上述两种说法,对“落汤钱”粘口的特性,都有惟妙惟肖的描写。
     “落汤钱”并不是什么稀罕之物。它是用优质的精白糯米洗净磨成米粉,做成圆形(中间留有一圆洞),形状有如旧时的铜钱,放进水中煮熟,捞起后放在“揖粿钵”  (农村用来揉搓粿皮的缽)中,用“粿槌”绞拌成粘状,趁热用手捏起一小块,粘上佐料(即用炒熟的芝麻、花生米碎和白砂糖研磨而成的佐料,民间叫“麻豆砂”),逐一摆上盛器,即可食用。
     潮汕落汤钱的制作方法是:(一)用料:糯米粉250克、白糖粉125克、花生仁100克、白芝麻仁30克、葱白75克、生油75克、清水130克; (二)制法:①先将花生仁、白芝麻广炒熟、粉碎,葱切碎炒成葱油待用;②将糯米粉加入清水搅拌成糯米团,用锅装清水烧开后放入糯米团煮熟透捞山,加入葱油,用木槌拌均匀;③将熟糯米团分成若干小份,拌上花生、芝麻、白糖粉合成的粉料,做成铜钱状装盘即成。这款小吃的特点是柔软香滑,甜糍回味。
     作为一款具有潮汕民间地方特色的小吃“落汤钱”,最出名的有两个地方:一是澄海隆都米糍。隆都米糍的制作与“落汤钱”小有区别。“落汤钱”是糯米糊团粘佐料,而隆都米糍是糯米作皮,包馅,蒸煮而成。隆都米糍俗称“米钱”,是用糯米磨粉,加水搅拌成软块状,煮熟后再反复揉拌,作为皮,用加油的乌豆沙或瓜丁作馅,再用扁圆体木模印制而成。米糍制成后,再添上一些芝麻、葱珠,这样吃起来更有一番口味,有香、甜、柔、滑等特点,令人赞不绝口。潮汕米糍,历来以隆都最为有名。而隆都米糍中要数后溪乡金喜泉的“清泉”店所产为最好,该店自清末民初创办至今,已有近日年的历史。该店十分注重产品质量,无论在包皮制作,还是在馅料制作等方面都非常考究,非同一般,故十分畅销,每日6时上市,8时便全部售完,供不应求,天天如此。
     二是惠来葵潭米糍。旧时,惠来人在吃糯米糍时,还要配上一种香味浓烈的佐料——“麻豆砂”。麻豆砂是由芝麻、花生仁、白砂糖等研磨而成的。制作时,将花生仁放入盐水中浸泡一天后晒干,把从河里取来的干白细沙放在鼎中炒热,再把花生仁倒进去炒至金黄酥脆,然后起锅筛取,将花生仁脱膜压碎,加上白砂糖和另外炒熟的芝麻,一同研末即成。
     品尝时,用筷子夹一小块软粘香甜的糯米糍,再蘸些麻豆砂,慢慢细嚼,真会叫人甜得说不出话来。
     名庙:
     一、汕头月眉湾酒楼的“潮汕落汤钱”,于2002年被评为“广东名小吃”,2003年12月被评为“中华名小吃”。
     二、汕头潮香城的落汤钱,获评为汕头市“十大名小吃”2003年度金牌奖。
 
 

作者: 
陈汉初
来源: 
潮汕美食网 http://www.chaofood.com
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