普宁豆干脆皮嫩肉

    小时候,爸妈要上圩(赶集),我喜欢缠磨他们带上我。到了圩上,油炸普宁豆干的香味扑鼻而来。这种香味的诱惑使嘴馋的我把“不花钱,不吃小食”的承诺忘得一干二净。这时候,爸妈往往只能迁就我,从衣袋角落里掏出几毛钱要两块油炸豆干让我解馋。只见店老板从油锅里捞起六面金黄的油炸豆干叠放在砧板上,横一刀竖两刀,两块豆干瞬间变成十二小块。吃着那蘸着韭菜盐水的脆皮嫩肉的油炸豆干,我觉得那可能是世界上最好吃的小食了。长大后,有机会品尝到国内外许多特色美食了,可我仍然对普宁豆干记挂于怀,有种眷念之情,因为它的独特风味,因为它是家乡特产。
 
     相传,普宁豆干的制作技术是何野云传授的。元朝末年元军战败后,陈友谅的军师何野云流落于普宁光南村一带。有感于普宁民风的淳朴和人品的厚道,这位能人根据当地的资源和水土特点,教给村民制作豆干的技术,兑现了他要让光南村“日出千官”(潮语“干”与“官”音同)的诺言。从此,制作贩卖豆干和用豆渣养猪成了光南村人几百年来的主要副业,村民的小日子大都过得挺富足。后来,普宁许多村寨都有豆干作坊,我爷爷和外公也都曾经是制作和贩卖豆干的小老板。如今,普宁城乡的饭馆都有油炸豆干这道特色潮菜,卖豆干的小摊和食店更是星罗棋布,潮汕各地、广州、深圳、香港以至东南亚一带的潮菜馆也普遍引进这项特产。
 
     普宁豆干是块状豆制食品,其制作原料为黄豆、薯粉、石膏、卤水等。除了优质黄豆外,水质是决定豆干质量的重要因素。老家邻居波叔兄弟每天把在家庭作坊制作的豆干往汕头市区运送,往返百十公里而不辞劳苦,就是由于两地水质不同,豆干只能在本地制作的缘故。这也是普宁豆干成为历经600多年而不衰的名产的原因。
 
     普宁豆干是豆腐中的一种,但比一般豆腐要精致得多。其制作的工艺流程甚为繁复:黄豆的浸泡,磨浆,除渣,煮浆,试粉,掺石膏,洒卤水,包块,压块,栀子上色等。我曾经站在一旁观看外公从磨浆到压块的制作过程。外公说,磨浆之前,黄豆泡浸时间的长短要适当,试粉和掺石膏时豆浆的温度要合适,石膏、卤水的分量要准确,否则全盘皆毁。总之,每道工序都有它的奥秘。制作师傅积累经验,熟中生巧,豆干越做越好。有趣的是,每块豆干正面都有一个内凹的方形小印,这是在压块之前垫上方形小木块的结果,传说以此象征官印。其实,这正是普宁豆干的标记。
 
     有经验的家庭主妇凭手感便可鉴别豆干的优劣,感觉有弹性的豆干必定是外皮柔韧、内肉嫩滑的,而有点粘手的豆干则必定是过期的。普宁豆干的烹调方法主要有三种:煎,香中带咸,适合于下饭;焗,爽滑可口,是下酒的好菜;油炸,即把整块豆干放入油锅中炸,直到外皮呈赤色便可捞起来切成小块,可用韭菜盐水或辣椒卤汁蘸着吃,是为小食或正餐的主食之一。油炸豆干皮酥脆、肉嫩滑,尝之香味久留唇齿间,当地居民百吃不厌,从外地回乡省亲的人们也多把品尝油炸豆干作为一项不可忽略的内容,并有吟诗作文加以赞美的。潮汕文人张华云就有《油炸豆干》诗一首:脆皮嫩肉气腾腾,蘸以香椒热辣萦。难遽下咽频转动,待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。
 
     历史上,普宁长期隶属于汕头地区,普宁豆干从未更名;后来由于行政区划的沿革,普宁撤县建市,隶属于揭阳市,于是,在一些网络或报纸文章里便把“普宁豆干”改称为“揭阳豆干”或“揭阳普宁豆干”,更有干脆称之为“揭阳特产”的。这不仅弄巧成拙,而且会导致一个品牌的毁灭。试想,倘若把“杭州西湖”改称为“浙江西湖”或“华东西湖”,有谁愿意承认和接受?普宁豆干也一样,冠之以任何别的名字都会被认为是“流嘢”,是“山寨”。相信这并非多余的话。
 

作者: 
马镇荣
来源: 
汕头日报(2013.03.31)
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