来碗鱼丸粗面 8种精彩潮汕美食

    薄壳——是米不是米
 
   潮汕人说“薄壳”的时候我总听成“博客”,这种平民海鲜在别处不登大雅,在潮汕却老少通吃。别处叫“海瓜子”,本地则有极其文雅的名字“凤眼蚬”,而用盐腌制的薄壳又称“凤眼鲑”,相传明代正德皇帝品用后尤其喜爱。
 
   “是米不是米”,打薄壳米是潮汕美食之旅中不容错过的一环。壮雄薄壳米(汕头市澄海区324国道盐灶上厝路口,0754-85778466)至今仍然沿用百年古法来打薄壳米,大锅直径足有1.5米,烧的是飘着果香荔枝木(果香能透过铁锅传给薄壳),薄壳漂洗干净的入锅,老师傅会用竹耙不停搅拌锅水,然后将脱壳上浮的薄壳肉打捞出来,晾干后即成金黄诱人的薄壳米,舀一勺吃绝对鲜香多滋味。
 
   最为奇特的是,炉火要用“阴阳火”,铁锅左右两边水温不同,为的是用竹耙把浮起的薄壳肉拨到水温稍低的一边,因为在高温滚水的另一边,就连原本应该沉在炉底的贝壳也会翻滚上来,一不小心就“肉壳全收”。薄壳米25元一斤,盛夏高产,过了中秋就肉质单薄了。最后加一句,潮汕风味的炒薄壳必加金不换(九层塔),否则潮汕人不会埋单。
 
   杂咸——小菜也有大文章
 
   高档潮菜食府动辄人均上千的消费将潮菜牢牢定义在“贵族菜”的标签上,其实潮菜最不缺少平民美味,潮汕人每天离不开的“杂咸”,就是潮菜里响当当的“中枢神经”。旧时潮汕几乎每家每户都有咸菜瓮,简单说来,杂咸就是腌制类的海鲜和蔬果等,比如腌萝卜干在潮汕叫做“菜脯”,海鲜类的杂咸则有个好听的名字“鲑”(和三文鱼没有任何关系),比如钱螺鲑、凤眼鲑。这些小碟装的杂咸和白粥是天生绝配,喝上三五碗只是序曲。大林苑、建业酒家、金海湾大酒店这些高档食府中都能提供几十种不重样的小碟杂咸,光是看一眼,嗅嗅香就不可自拔;如果想要吃全潮汕杂咸的话,不在潮汕闲居几周只能空惘然。
 
   糜——白粥诱惑
 
   这个让人云里雾里的名字,其实就是最朴实无华的粥。广东人好粥,但潮汕的糜个性鲜明,煮时火要猛,绝不可中途加水,煮到米粒爆腰就大功告成,出锅的米粒颗颗饱满,这一点和顺德“毋米粥”反差很大。喝的时候也有学问,一大锅端出来,表层如凝脂,米粒则沉在中部和底部,形成巧妙的过渡,食客则按照自己喜好轻捞慢起,而绝不可随意搅动,坏了一锅层次分明的好糜。另外要说的是,这“糜”可是个可以追溯到上古的老称谓,《说文解字》说“黄帝初教作糜”,在各地相继把“糜”改称“粥”的时候,潮汕人依旧承继炎黄习俗,在1元钱一碗的糜中返璞归真。
 
   鱼饭——是饭不是饭
 
   千万别把潮汕人挂在嘴边的“鱼饭”和“炒饭”、“盖浇饭”混为一谈,鱼饭不是饭,而是用盐水煮出来的海鱼,在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。在潮汕的大小市场和排档,都能看到用竹篮装的鱼饭,尤以那哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等最多,铺篮的时候常铺成菊花状,非常好看。鱼饭和杂咸、糜一样,是潮汕最有特色的家常美味,也是最受欢迎的“打冷”,放在冰箱里鲜冻后再吃依旧不失鲜嫩。
 
   牛肉丸——千锤百炼“弹力球”
 
   手拍牛肉丸,因为可以像乒乓球一样弹地十几下而名震南北,又因《食神》一片被蒙上神秘色彩。并不是真的像“大力金刚掌”一样用手去拍,用的是形如擀面杖、材质不锈钢的锤子。
 
   制作过程是:先将牛腿肉挑筋(牛筋丸除外),然后花大约半小时捶打成酱(通常需要三个人配合,眼见着肉酱从最初的深红色被捶打成粉嫩的红),而潮汕牛肉丸弹牙的秘密就在于捶打的过程并没有破坏牛肉本身的纤维。捶打完之后要裹入精盐、生粉、味精等搅打,直至抓起牛肉后不往下掉。随后是挤丸和定型,挤丸的时候一手抓肉酱,令肉酱从拇指和食指的拳缝析出,另一只手持汤勺将肉酱挖出,最后放入70度热水中定型即成。
 
   清汤牛肉火锅——指哪打哪
 
   潮汕清水火锅的南派武功和北京的铜锅涮肉招法迥异,重在拆解牛身上各个精品部分分别装盘涮吃。因为贵在新鲜,因此各家食坊大多自己养牛和宰杀,送到桌上一般不会超过4小时;也为了吃到最新鲜的牛肉,食家一般都会提前预订。
 
   牛肉精华部位包括:脖仁,牛脖子上那块微微突起、最经常活动的肉,最大的特点是肥嫩而微有嚼头;吊菱膀,一条牛往往只能取出不到一斤,特点是鲜甜而弹牙;匙仁,即牛的肉眼排,最明显的特点就是无比的甜嫩;最脆最弹牙的部位首选正五花,即牛的趾屈腱肌。另外,脆滑的牛舌、牛胃之间衔接部分的肚埂、肥美的胸口肉都是潮汕牛肉爱好者时时挂念的心仪之物。
 
   护国菜——菜叶传奇
 
   有人把护国菜比作潮汕最自恋的一道经典菜,背后当然与那个潮汕民间人人皆知的传说有关:相传南宋最后一个皇帝少帝南下逃难至潮州时寄宿在荒山古庙中,饥寒交迫;寺僧取番薯地中的番薯叶制成汤盛与少帝,少帝饮后倍觉爽口,敕封为“护国菜”。传说虽然与史料并不相符(番薯在明万历年间才由吕宋引入国内),但并不影响护国菜成为一道传奇色彩的潮菜。如今的护国菜有了很多版本,番薯叶、菠菜叶、苋菜叶均可入膳,重要的是切工,往往只取叶尖最嫩部位,而且要切到比卷烟丝还细微、均匀的程度。
 
   粿品——人神共享的美食
 
   在潮汕地区,但凡以米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,都可以称作“粿”。比如最常见的萝卜糕,潮汕人叫做“菜头粿”,面包叫“面粿”,此外还有鼠曲粿、豆粿、笋粿等,用米粉蒸成薄片切成条状则叫“粿条”。汕头美食学者张新民用“人神共享”来形容粿品不无道理,因为在潮汕久远的风俗中,时年八节,十里八乡人家都离不开粿品作为供品来祭祖和祭神。最有名的或许就是红桃粿了,米粉加红曲和温水揉成团,蒸好之后就是粿皮,包上豆沙、虾米、香菇等馅料,再用桃子形状的模压印,再蒸熟就好,吃起来既可口还可健体。
 
 
 
 
 

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深圳新闻网 http://www.sznews.com
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