《潮菜天下》(序)

    “香港最好吃的潮州菜,有哪几家?”
     我这个潮州人,给朋友这么一问,也很难有个答案。
 
     被公认为正宗的,有上环的“尚兴”,那里的螺片烧得出名,但价钱贵得也出名,已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称,当然不是我们每一天都去的。
 
     另一家是在九龙城的“创发“,食物地道得不能再地道,只要你不是尽点一些高价海鲜,价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里,有些熟食是大锅大锅熬出来,像他们的咸菜猪杂汤,也绝对不是家庭做得出的。
 
     除此之外,从前南北行小巷中的摊子,搬进了维多利亚街一号的熟食中心,起初还有好几家开着,后来地方不聚脚,泊车又难,租金高昂,刻苦经营之下,走失多档;当今已剩下卖猪杂汤和粿品的两家是正宗的,其他的和别的广东小食一样,真是可惜。
 
     市面上也有多间潮汕菜馆,都已粤菜化,什么鼓汁凉瓜,咕噜肉,沙律明虾等都厚着脸皮拿出来当招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐厅,叫了一客蚝烙,上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋,切成六尖片,友人一看到,大叫:“CHIU CHOW PIZZA(潮州意大利薄饼)!”
 
     真羞人,正宗蚝烙用的是一个平底锅,普通的凹型铁炉是煎不出来的,厨子大概连这个道理也没弄清楚!
 
     潮州菜基本上很少油,吃惯浓油赤酱上海菜的日本人,初尝潮州料理,惊为天人,认为健康之余,还一吃上瘾,绝对没有那种油腻腻圆饼的印象。
 
     张新民这本书,将旧潮菜的历史和作法一一记录,实在是一本好书。多年后,当潮菜完全灭绝时,至少存着文字,让后代的有心人加以重现。
 
     阅此书引起我对潮菜的种种怀念,书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等,都是美味的回忆,研究潮菜,喜欢潮菜的人,不可不读。
 
     说到潮菜,从“糜”开始,糜就是潮州粥。
 
     潮州粥要用猛火,水一次加足,煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化,米粒下沉,上面浮着一层如胶如脂的粥浆,就是潮州糜了,和广东粥截然不同。
 
     从送糜的小菜,就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”,当然以盐渍为主:蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类,都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过,小蟹小贝,全部食之。像蟛蜞和黄泥螺,和宁波人吃得一模一样,这代表了什么?代表两个地方从前都很穷困,小量盐渍,才可多下饭下粥。
 
     小水产的腌制,潮州人用个独特的字,称之为“鲑”,这与三文鱼的鲑搭不上关系,潮语发音为“果娃”,黄泥螺叫成钱螺鲑,小鱿鱼腌制的是厚尔鲑,虾苗腌制的是虾苗鲑。有时,几颗盐腌薄壳,也能吃几碗糜了。
 
     其他杂咸有鱼露泡制的大芥菜和芥蓝茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等,数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐,自己到菜市场中找,铺满桌上的小碟杂咸,就有一百碟之多,一点也不夸张。
 
     根据张新民这本书,再到潮汕去发掘,怀旧的潮菜可能会一样样出现。怀旧菜,是一个巨大的宝藏,我们不必创新,只要保存,已是取之不尽的。
 
     再下来,可以到南洋去找回原味,华侨们死脑筋,一成不变,传统潮菜,却让他们留了下来,佼佼者有新加坡的“发记”。他们的炊大鹰鲳,一刀片开,插上尖枝,像一张帆。再在鱼肚内塞两支瓷汤匙,这么一来,那么厚的鱼肉才炊得完美。还有曼谷的“廖两成”,都有很多怀旧菜。
 
     曼谷的另一家潮菜叫“光明酒楼”。老板已经七十多岁了,还亲自下厨,他的儿子当了医生,不继父业。这家人做的潮州鱼生特别地道,配菜也一丝不苟,我吃了埋怨杨桃不够酸,老板耸耸肩:“没办法,泰国这种地方,种出来的水果,都是甜的!” 
 

作者: 
蔡澜
来源: 
华龙潮汕网 http://cs.hlgzs.com
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