品咂精细的潮汕菜

    如果提起蔡昊先生,有人可能对这个名字会陌生,但说起网名“好酒好蔡”,大家就恍然大悟了。他是一个美食家、品茗家、品酒家,更是上海“大有轩精细中菜”的创办者。这家餐馆在广州和上海知名度很高,当然,北京、香港也有很多的拥趸。它的成功之处在于,蔡昊先生用现代的餐饮经营管理理念解构传统的潮汕菜,使传统潮汕菜离开原产地后真正在保持好味的基础上精细而升华了。
 
     近一两年,我曾几次南下岭南,探寻潮汕菜的原貌,深感潮汕地区的人文风貌保持的还是较好。确实,美食就是人文的食物,美食中承载了太多的社会情愫。
 
     初尝潮汕菜,定会说起卤味,这个卤味实际是在指卤狮头鹅。汕头饶平县是狮头鹅的原产地,这种鹅因颊肉瘤发达呈狮头状而得名,且体型巨大,有“世界鹅王”之称。在潮汕早有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗语,就是强调鸡要小、鹅要大、鸭要老。尽管不认为老鹅比大鹅更好,但卤老鹅头却是一个例外,因为选用的老鹅都是退役的种公鹅。所以卤这种老公鹅的时间比起其他的卤味时间要长很多,味道自然更深邃、迷人。
 
     汕头有几家久负盛名的卤鹅店,但那次我却是在去机场的路上忽然想起此行还没有尝到鹅油饭,送行的郑宇晖先生略想一下,让司机拐上另一条马路,一会儿,在一路边小店停下。这是一个老街区,街道两旁,古旧骑楼让人惊叹,但看着日渐残破飘零的昔日华屋,不禁心生凉意:说不定什么时候就再也见不到了。多少亭台楼阁等不及,终于雨打风吹去。
 
     老榕树下,几张木桌坐下我们一行人,眼前的风情景物让我兴奋。每张桌上上了一只大卤鹅,刚从卤锅里捞出来的,未曾入口,老卤锅的香味已让你情迷不已。从我做厨师起,那么多年,潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透,它不同于苏式卤水的鲜香回甜,鲁卤的咸香红润,川味的麻辣陈香,潮汕的卤水隽永而深邃,香甘而润雅。后来慢慢知道了,除了各菜系都用的香料外,潮汕卤水自有一套独特的制卤技法,而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。吃鹅就吃老鹅头,其味美不说也罢;除了老鹅头,卤鹅肝真是让人难以忘却。从厨师的角度,我更是惊讶不已,鹅肝的细腻和脂香被卤水沁浸的如此美艳,心醉情迷,已没了定力;接下来的一碗飘着卤脂氤氲的热鹅油拌饭已使你任由它摆布,真是美味之下何惧胆固醇呢!
 
     想想就让你口舌生津的汕头各种吃食,种种怀念就在胸中蠕动。张新民老师是个纯粹的汕头人,潮汕的文化风尘淬炼使其味蕾极其发达,他的《潮菜天下》和《潮汕味道》两册丛书,使我徜徉其中,不分南北东西。而这样一个美食作家的家宴,烹调的更是风生水起,我为此给他起了个名字---“张新民私家菜”。
 
     那天张新民老师的一桌菜完全成了潮汕地区历史文化的人文读本。你看,茶香乳鸽,花胶炖菌,明炉局响螺,盐局尔匙,苦刺心汤,煮红花桃,黑椒金蚝,油炸沙蚕,鱿鱼春韭,清炒芥蓝,生腌虾蛄,益母草汤,水果则是三棱橄榄。这些菜就连我这个专业厨师都没见过,岂止没见过,之前都没有听说过;听说过的,也是没有吃过。虽然是家庭宴会但是食材和味道真不含糊。
 
     这里,我一定要说说这个“明炉局响螺”,响螺虽不是潮汕菜专有,但品质却是潮汕地区沿海出产的最佳,其肉质鲜美脆嫩,犹如鲍鱼,是十分名贵的海错,有了名产加上文化积淀深厚,成就名菜是顺理成章之事。尤其是“明炉局响螺”的做法,更是令人叫绝!筵席中,张新民老师讲了这样一个故事,十几年前,汕头特区刚建成后,龙湖食街有一家叫“新兴”的小食店,店主姓洪,明炉局海螺做的极好。但后来这条食街因事衰落,小店也就关张了,这“洪记”烧螺也就成了记忆中的高山流水。
 
     还好响螺的另一种经典食法是白灼,潮汕菜大师林自然烹调此味颇多心得。他的白灼有很多讲究,比如,灼汤一定要用上汤加火腿,那是为了不让螺肉中的鲜味走失,且让浓香渗入到螺肉中;在切片螺肉时,定要下狠手,将螺肉上的老硬肉质尽数切去,只留螺肉中的精华,这时的螺肉白嫩细腻犹如小儿的嫩手,其味肥嫩香甜、脆滑爽口,蘸食酱油芥末或虾酱,有鲍鱼的鲜美,但多过鲍鱼的脆嫩。那天吃了张新民老师的响螺,知道了鲍鱼要吃干,响螺要吃鲜。没品尝过林自然大师的白灼响螺,但张新民老师的此味海螺让我见识了潮汕人以食海品为尚,烹饪海味的得心应手。
 
     几次潮汕之行尝到很多潮汕味道,更是将自己的胃口吊得高高的,潮州打冷、巴浪鱼饭、香煎蚝烙、鲜炒薄壳、益母草汤、牛肉火锅、潮式捞面、牛肉丸、生腌咸蟹、凤凰豆干、煎菜头 、姜薯……光是宵夜店的白糜和各种杂咸产生的念想已然让你忘却不了。外来的客人在酒楼被主人请客喝了大酒,晚上来到了宵夜店,叫上一碗白糜,一口如浆似脂的粥浆,佐上杂咸,这口香甜就叫舒坦。
 
     一个餐厅如果独具个性,又能较长时间保持品质,一定是这个餐厅的主厨、经理或老板是个美食家,至少也应该是对美食有一定鉴赏功力者;这个餐厅的出品也如收藏家的藏品一样,被老板、经理、主厨呵护有加。实际上,美食家之老板、经理、主厨,会以自己多年对美食的独具慧眼和鉴赏力,不断将社会中独具个性和品质的菜品编入菜单中,并使其不断完善成为餐厅的招牌菜品以飨顾客。同时,他们又以其丰富的品味经验洞察秋毫菜品存在的瑕疵,竭尽全力不断完善、提升其经营菜品品质。上海“大有轩精细中菜”就是这样的一家餐馆,蔡昊先生就是这样的一个餐厅经理。
 

作者: 
北京大董烤鸭店有限责任公司董事长 董振祥
来源: 
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