潮汕酱碟

    有北方朋友到汕头,我请他吃潮菜。面对转盘边上数不清的酱碟,他开始犯晕。你看,一个菜至少搭配一碟酱料,有的菜还搭配两三个酱碟,比如一个白斩鸡,可蘸姜葱油,蘸豆酱也对,酱油呢也错不了。那一桌宴席,究竟哪个菜蘸哪碟酱,他根本就分不清。
 
   潮菜搭配的酱碟,包含着咸、酸、甜、辣诸种味道,什么菜蘸什么酱大有讲究,比如,蚝烙蘸腥汤,鱼饭蘸豆酱,卤鹅蘸蒜泥醋,牛肉蘸沙茶酱,白灼墨鱼蘸梅羔酱等等。一桌菜搭配的酱碟之多,几乎可以上吉尼斯。
 
   潮汕人之所以喜好酱碟,与潮菜多为海鲜清蒸水煮有关,这种蒸煮后蘸酱料的习惯,源于先民的鱼生吃法。然而,这种习惯也造成潮汕人难以接受外地口味的毛病。潮汕人出门在外,别的都还可以克服,最痛苦的是吃饭的问题,除了菜肴不合口味,缺少酱碟也是要命。好一点的餐馆还提供一碟酱油,一般店铺连一碟酱油也没有。到了醋国山西,酒楼餐桌上连酱油也没有,就一色陈醋,更是让人无法忍受。
 
   我一亲戚,早年家境贫寒,下饭菜按人头分配,量极少。比如一人一粒乌榄或两片豆酱姜什么的。于是,他就打上了酱料的主意,死命蘸酱。比如乌榄蘸豉油,青菜蘸豆酱,甚至咸鱼也要蘸腥汤。久而久之,他对酱碟的爱好成了癖。到后来,凡餐桌上没有酱碟,他的心就空落落的无法吃饭下箸。如今提倡低盐,为了健康他只好用一碟醋代替了。
 
   酱,从汉字的会意上来说,上为“将”,本义为“涂抹了肉汁的木片”,引申意义为“涂抹”;下为“酉”,意为“腐败变质”。“将”与“酉”结合起来就表示:“一种经腐败变质过程而制成的涂抹类辅助食品”。我们知道,凡酱都要经过发酵,发酵的过程也就是腐败变质的过程。
 
   中国最古老的酱出现于先秦,为肉酱,即鱼或肉类剁碎,加盐和酒经过发酵而成,用于涂抹面食或制羹。这样的酱现在只能见到虾酱了。汉代至魏晋南北朝,我国先后发明了豆酱、面酱和酱油,荤酱辅助素食品逐渐转变为素酱辅助荤菜。可以说,酱油的发明为中国烹饪史掀开新篇章。
 
   改革开放前,酱料没现在多,除了酱油、鱼露和豆酱笃定可以买到,想吃得讲究些,有些酱料就得自己做。记得我们家曾做过沙茶酱、梅羔酱、虾酱和三渗酱。腌制虾酱的步骤很简单,新鲜虾皮加盐拌匀,置太阳底下晒就成。关键是盐的份量和温度的掌控。有一次,我父亲做了一罐虾酱。晒制的那几天,大家说有一股臭屎味。头几天,我父亲说海鲜发酵就是这个味,过几天就变香了。可是,几天过去那臭味非但不减,且越来越臭,父亲这才不得不承认虾酱坏掉了。也不知道是哪个环节出了错。
 
   好的酱油洒几滴在新米糜里,我们称豉油糜,胃口不好时,非常适口。我小时候常厌食,念小学时看见年幼的邻居小弟弟在吃豉油糜,竟然馋得不行,回家跟母亲要,母亲居然不同意,说我是学龄儿童,不吃蛋白质不行。难怪我父亲老是说母亲死教条。她不懂,不适口的食物,硬吃下去也是难以吸收的。
 

作者: 
尹 羊
来源: 
潮网 http://www.chaonet.net
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