潮汕杂咸 小菜也有大文章

    杂咸是一种佐餐的小菜,是潮汕人熟悉又特有的一种佳肴。
 
   杂咸的外形咋看之下很不起眼,可一旦进入口中,味蕾感受到其美妙滋味后,很少有人能抗拒它。它与潮汕白糜相搭配,是潮汕人眼中最完美的组合。
 
   既是小菜,又是主食
 
   说杂咸是一种佐餐小菜,因为它外形不出色,每次食用的分量也不多,就一个10多公分直径的小碟子所盛的分量,都够两个人食用了。
 
   但是,杂咸与潮州白糜搭配之后的完美,让人感觉杂咸仿佛是专门为潮州白糜而存在的。潮菜专家、汕头市美食学会副主席张新民认为,在某种意义上说,杂咸是伴主食的主菜,而且是潮汕地区最经典的菜肴。
 
   在潮汕地区,杂咸是每户人家中的必备之物。过去在潮汕农村,每个家庭里都有一个咸菜瓮和一个菜脯瓮。时节一到,家家户户都在自制咸菜。
 
   即使现在,一些人家里没有咸菜瓮了,但还是会在芥菜盛产的季节,买一点回家自己用简易做法制咸菜。而如果你想贪图方便,现在只要随意走进一个菜肉市场,就能见到摆着几排杂咸的杂咸档,想吃什么指什么,档主都会很利索地帮你打包好。
 
   果蔬海鲜,都是杂咸
 
   杂咸是潮汕地区特有的美食,它的做法多种多样,种类更是多得难以计数。一般按照杂咸的原料分为果蔬类和海鲜类。
 
   果蔬类就是用白萝卜、芥菜、乌橄榄、青瓜、黄瓜等作为原料,加入食盐、酱油等腌制而成。不过在具体做法上,现在有的杂咸因为原料稀少,做法有点不同。像现在较少见的乌榄,如今是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制成乌橄榄。而在过去,则是用乌榄直接腌制,乌榄要先用开水烫,再用盐水腌。过程温度一定要控制好,稍有差错,乌榄不是硬皮就是脱皮,不合食用口味。
 
   而海鲜类包括的种类也是丰富多彩。虾苗、小螃蟹、小鱿鱼以及钱螺、薄壳等体型较小的壳类,几乎都可以被用来腌制成杂咸。而各种鱼类,将其肉拆分成块后,分次加入食盐腌制,就成了一款款美味的咸鱼。
 
   此外,“鱼饭”等一些煮熟的海产品,一般也被归类为杂咸。像巴浪鱼、小公鱼、“薄壳米”、“红肉米”等小贝壳类,都包含在其中。
 
   菜脯咸菜,最受欢迎
 
   在众多的杂咸中,最受欢迎和最广为人知的,就是菜脯和咸菜了。不管是年长年幼的潮汕人,口淡无味时,最怀念的还是那简简单单陪伴我们成长的菜脯、咸菜。而外地人来汕,试过难以忘怀的,也是它们。一碟小小的杂咸,却能让众人感受到它的无穷滋味。
 
   而这两种杂咸,也是以前平常人家经常自制的佳肴。
 
   菜脯的制法是将萝卜剖开,白天曝晒去除水分,晚上收拢后在田头或溪畔挖坑压实盐制,反复十来天才成。而咸菜的制法则是用大芥菜腌制,腌制时也要分次加盐,加盐的分量如何掌握,则要看个人的功力。大芥菜每年在秋收之后间种,现在正是可以收获的时候,因而以往这个时候,很多人家里都开始动手腌制咸菜了。
 
   除此之外,菜脯、咸菜还能作为潮菜的原料,像猪肚咸菜汤、菜脯蛋等,这些脍炙人口的潮菜,因为潮州杂咸的加入而风味独特。杂咸,无疑成了潮菜的标志性原料。
 
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   简易杂咸做法:
 
   腌芥兰:选取芥兰菜茎的部分,洗净之后先用开水烫一下,然后均匀切片,在加入鱼露腌泡。一般前一天晚上腌制,隔天早上就可以开封食用。
 
   腌小青瓜:选取外形较小的青瓜,先将其表面的刺清楚干净,然后洗净,切成快状,再加入酱油、辣椒、陈醋腌泡即可,吃起来清脆爽口。
 
   姜丝咸橄榄:将青橄榄洗净后,拍碎,加入盐、姜丝和白芝麻,腌制几小时后即可食用。想更入味则可以等上几天再食用。
 
   腌白萝卜:将白萝卜去皮、洗净后,切成丝状,然后将搅拌均匀的葱花、辣椒、盐、香油加入其中,腌制一小时即可食用。
 

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