潮州菜初探

    纵览中华民族五千年的美食文化,潮州菜乃中华美食大花园中一朵瑰丽的奇葩,在中国菜系中占有举足轻重的地位,潮州菜自宋代至今已有一千多年的历史,它是潮语系地区人民日常生活中不可缺少的重要内容,具有重要的文化价值、艺术价值和经济价值。在现代日常生活中所占的消费位置越来越重要,这与潮州菜烹饪技术的进步和潮州菜本身有序健康发展有着密切的联系。
 
   一、“味” 
 
   潮州菜的形成和发展经历了千余载而集成大全,独具一格。“味” “色” “香”“形”“养生”是潮州菜最基本的构成元素。它们都是烹饪技艺的固定产物。
 
   潮州菜不但在本地,而且全国各地以及东南亚乃至欧美国家也独树一帜,足与世界上任何风味菜肴相媲美。国家旅游总局早在上世纪九十年代初期就明文规定:凡四星级以上酒店均必配套潮州菜餐厅。由此足见潮州菜在国人和外商心目中的地位,这更凸显潮州菜独特的烹饪技艺及精制菜肴之突出“味”的本位。
 
   潮州菜独特的 “味”, 凸显于“色” 、“香” 、“形” 、“养生”之首位。潮州菜选料的讲究,烹饪技艺的发展,传统调味品与现代调味酱汁的选用,烹制出独具特色的味道是烹制潮州菜的先决条件。
 
   众所周知,潮州菜的特定地理环境形成特定的烹调发展规律,从而标志着潮汕平原邻海饮食文化的发展,自成一格的独有烹饪原料和烹饪技艺,形成发展于消费者对烹饪的不同需求,历经千年而有了完整的独立性,而流派的源远流长,除了潮州菜固有的风味外,还不无选择地吸纳其他菜系之精髓来弥补自身的不足,而海纳百川,有容乃大是潮州菜创新展现迷人风采的力量所在。纵观潮州菜在新时期不断发扬创新,不断推出具有震撼力的新潮菜肴,反映了潮州菜烹调专业人士那种对菜肴钻研的孜孜不倦,以及运用“味”与消费者的关系内涵,是潮州菜佳肴不断拓展的见证。
 
   潮州菜以其本味、加热聚变味、调味料多重结合的复合味,给用餐者以味觉,乃至情感强烈的冲击。这就是潮州菜与时俱进、不断创新、以人为本之魅力所在,也是潮州菜取得市场巨大占有率和可观营业收入的根本保障,更是对潮州菜金字招牌的保证,是以“味”为灵魂之韵味而达的境界(如我在潮州市委党校后勤服务中心接待工作中所烹制的“秘制延安蹄” 、“富贵石榴鸡” 、“玉脂东星斑” 、“蛋白凤眼蛙” 、“橘瓜明皮”等都是遵循以“味”为第一要素的烹饪宗旨的佳肴。)
 
   二、“色”
 
   潮州菜的“色”,位居其“味”之后,一道优秀菜品的“色”,能令人赏心悦目,开怀用餐。烹饪原料的本色,烹饪过程中的着色,添加色,附加调色,主辅料的配色比复合色和不经意间的另类点缀色能有效地给享用者以视觉神经的调剂作用。烹饪师在烹饪特色菜肴时应因环境、人物、服务、对象、场合、气氛、消费者心理特性而花心思加以合理调剂着色,从而给品尝者一种食欲刺激及无限遐思的享受。经调色而具有特别的“色”,彰显厨师烹饪独具匠心,以达到拓展食欲以外的感受,“色”也是衡量潮州菜成功与否的要素之一。
 
   三、“香”
 
   香气扑鼻、香酥可口、香气袭人、香味浓郁,乃至特别的香薰撩人(如美味烟薰鸡)等菜肴都是特别显示潮州菜肴香馥之神韵!能从动植物原料固有的原始香(肉质香、油脂香和骨头的髓香),到调味料的增香、辅助香料等结合烹调加热后而融合成多重菜肴香,是潮州菜独特的烹饪技艺。而一道经过厨师精心烹饪而成的香薰撩人的菜肴,加上服务人员全方位服务的温馨,形成整体有机结合而成的“香”,能招徕馋香、寻香、品香的顾客……
 
   四、“形”
 
   美味佳肴只有独特创意的“形”,制作菜肴所需原料的雏形,经构思加工的意形,成品菜肴的立意定型,或随意发挥的意境形态,像生摆砌图形的精美巧整,寓意深远无限的造型,或如雨后彩虹、或如双宿双飞的构思、或如临九天胜景、或如碧海荡舟等各不相同。形态整体菜肴意境的无限发挥,因时、地、人、物、思、境、工、技等要点确定别于其他菜系。如潮州菜的烹饪技师手执大刀,选用植物块茎切、雕、刻而成的图案栩栩如生,各种雕刻而成的飞禽走兽或配席于各式高级筵席、或配席于闲情小酌,实现了菜肴的意境发扬广大。而在装盘成品菜肴的造型更是巧夺天工。如“芙蓉官燕”、“鸳鸯羔蟹”、 “太极马蹄泥”、“金瓜芋蓉”、 “龙凤呈祥” 、“清金鲤鱼”等都无不展现潮州菜“形”之儒雅风姿。的确是创意所需,“形”之所致也!潮州菜,你真的是“形”而上学!
 
   五、“养生”
 
   “养生”,营养价值之体现。菜肴的营养价值不仅仅是充饥果腹,而应是人体生理机能的保证,人体所需的营养成分包括:蛋白质、维生素、糖、脂肪、无机盐和水六大类。而潮州菜的用料选料广泛无涯,是个别菜系所不能及的。潮州菜的烹饪师在外界有“海陆空”三军总司令之昵称,乍听之下,以为是笑谈,回味之后却也感非常恰切。你看:“水里游的、地上跑的、天上飞的”那个不是潮州菜的烹饪师做菜的好材料!
 
   当世人重提“返朴归真”、注重“养生”之时,岂不知,潮州菜早在几百年前就有了养生的药膳了。如:“灵芝田七龙眼猪心汤”、“人参百合粥”、“陈皮炒兔肉”、“玉竹炖鹧鸪”等。
 
   如今,我们更应以健康、绿色、环保之经济养生为理念,遵循以五粮为主,五谷为辅之现代营养观念,摒弃陋习,提高厨师自身的营养知识,帮助消费者设计不摄入过多的糖、脂肪、蛋白质含量的菜谱。探索新的营养源和新手法,从而在饮食上消除因不当摄入而造成的隐性疾患。的确,有时素食也知菜根香。
 
   潮州菜,要在当今竞争激烈的饮食市场立于不败之地,在同行中出类拔萃,就必须在“味”、“色 、“香”、“形”、“养生”等方面不断创新,激发新思路,才能适应新时期烹饪的发展规律、适应潮州菜爱好者的需求,才能适应新的市场环境,更能使潮州菜发扬光大!
 

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作者: 
萧佳哲
来源: 
潮州日报(2012.09.20)
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