地胆带路:汕头寻味之旅

    对于老饕来说,在汕头觅食,大有维尼熊跌到蜜糖瓮里的惊喜,全天24小时都有各式下足了心思和工夫的美食可选。
 
   和卯足了劲儿往国际化商都之路狂奔的广州相比,汕头是个慢悠悠的城市,它给那些草根食店保留了足够的空间,让他们能数十年如一日地坚守着老店,精耕细作他们的味道。
 
   ■ 老城区:独家小食考功夫
 
   金砂路以南,金新路以东,是汕头的老城区。尤其是升平路和人民广场一带,聚集了数不清的小店,每家都有自己的拿手绝活,品种不多,却是经过千锤百炼的美食。
 
   □ 来碗真珠花菜汤
 
   汕头人习惯在早上来碗“益母草汤”或者是“真珠花菜汤”。这汤一般和猪肉、猪红、猪杂同煮,5到10元一碗,别看价格便宜,做工可细致得很。猪粉肠、猪肺等猪杂会提前煮得酥烂,猪肉只选带肥的甘腴部位。等汤底煮得沸腾时,把猪杂、猪肉和真珠花菜一起烫熟。
 
   掌勺人对火候掌握得极好,猪肉该脆的脆,该嫩的嫩,该滑的滑。难得的是,益母草或真珠花菜虽然和猪肉同煮,但颜色还能保持青翠,汤水则清而不浊,猪红口感细腻。
 
   最受食家追捧的是升平路上一位棋院老师开的无名档子,早上6点开门,11点就收档了,大家可要看准时间来尝鲜。
 
   □ 两小时卖完的包子
 
   顺着升平路一直走,会路过一个市场,此时你可以看到两家并列在一起的小食店,一家卖肠粉,一家卖包子。
 
   包子店在当地有十多年的历史了,这家店最出名的是“姜肉包”,然后是三鲜包和叉烧包。包子皮不粘牙,可以撕着吃,口感很实在。肉馅多汁,却又不会绵软糊烂,这功夫可真不能小觑。
 
   包子店旁边的小食店,则以肠粉出名。店里的电动石磨在不停地磨米浆,伙计们不断地在石磨和蒸屉间忙碌,由于米浆新鲜,蒸出来的肠粉也格外香软。
 
   □ 去吃老美女的米线
 
   对面食情有独钟的话,去吃海滨路和新兴路交界处的“广场老姿娘米粉店”吧。
 
   在汕头,“老姿娘”指的是徐娘半老、风韵犹存的老美女。以这个为名的食店特别多,至于老板娘风韵与否,那可就各花入各眼了。这家被人昵称为“广场老姿娘”的米粉店,米粉做得软滑,米香十足,土猪肉特有的醇香,叫人闻着就浑身舒坦。     
 
   这家店的米粉配料,除了常见的猪肉外,还有鱼片、蚝仔、青口等,难得的是每只青口都膏满肉甜。一碗米粉,卖6到10元之间,配料如此之多,值了!
 
   此外,店角还有一个玻璃小柜子,卖的是卤水“隆江猪脚”,火候十足,胶质尽出。咬一口,肉滑而酥,卤水甘香,10元就有一大碟了。
 
   ■ 达濠区:传统美食打造百年老店 
 
    在汕头,和牛肉丸齐名的另一种丸就是鱼丸。要吃鱼丸,就得去达濠区,这是一个传统老店特别密集的区域。
 
   □ 达濠鱼丸粒粒香
 
   一走入这个区域,尤其是临近海边的路上,随处可见男男女女在打鱼丸、装鱼丸。直径将近一米的红色塑胶盆里,盛的也是足有乒乓球大小的雪白鱼丸,海鱼特有的咸水味道弥散在空气中。
 
   达濠的鱼丸是用白身海鱼做的,常见的原料有鲬鱼、鳗鱼等几种。像刮鲮鱼青一样,当地人把鱼肉刮出来成茸,然后在浅底木盆里加入蛋清和味精,用手拍打,视情况加入盐水,直到鱼茸起胶粘手不掉下来,才开始挤丸。挤丸子的过程煞是好看,只见虎口一紧一挤,鱼丸就噗通一下落到沸水中成型。浮起时,已迅速变成肥白滚圆的一颗。
 
   配鱼丸的是清汤,调料有鱼露和味精,讲究的会加点猪油,并配上紫菜和生菜。汤底清鲜,鱼丸爽口,宛若清水芙蓉。在达濠区,被当地人推崇的鱼丸专门店是海傍路的“蒂蒂香”。
 
   □ 独门蛋白糖葱饼
 
   从“蒂蒂香”对面的小横街走进去,就是达濠古城,里面有条老旧的苏州街,隐藏其间的,就是姚师傅坐镇的老店“元裕糖葱饼食”。
 
   “糖葱饼”是汕头的传统小吃,汕头人吃这款点心,一定会配上浓浓的功夫茶,因为甜度颇高。对于老广来说,大概挠破头也想不出糖葱究竟是什么东西。糖葱其实没有葱,而是把煮融的蔗糖或麦芽糖拉成白色的中空条状,乍看就像几根葱白并排粘在一起,所以才叫“糖葱”。
 
   裹着糖葱吃的那块薄饼,用蛋白做成,烙得薄如蝉翼,柔软的口感和糖葱的脆甜恰是互补。若是撒上花生芝麻,香气更是翻倍。
 
   □ 阿婆蚝烙最滋味
 
   离开苏州街,再拐两个弯,就是铺面只容得下三张桌子的无名蚝烙店。
 
   店子四壁和天花都被油烟熏得黑漆漆,但是店内坐满了等吃的食客。店家是个年过五旬的阿婆,在此地制作蚝烙已超过20年。蚝仔烙均是现点现做,芫茜新鲜,珍珠蚝肥美,还带着层珠光色。
 
   阿婆做蚝烙时专心细致,用小火慢慢煎,一份需等上10分钟,碰上人多的时候,等上半小时只是等闲事。谁叫阿婆的蚝烙柔滑带糯,蚝仔肥嫩无渣呢?
 
   ■ 龙湖区:要打包上飞机的鹅肉鹅油捞饭
 
   在外砂桥头,有一家鹅肉面叫“乌弟”,据说很多汕头游子临上飞机前,都爱来这里打包鹅肉外加鹅油面带走。
 
   店家选用7到9斤左右的狮头鹅,在大铁镬里装满了浓稠酱油,柴火烧得正旺时,大厨将大鹅放在里面慢慢翻动,直到表皮变得深褐油亮。老板把制作好的靓鹅挂在玻璃柜子里,客人看中哪个部位,手指点点,老板立马干净利落地一刀砍下所需部位,噌噌地切好打包。
 
   这里的鹅肉,豉油甜香味突出,肉质软身。记者觉得与其配面条,不如来碗白饭。铺上鹅肉后,舀一勺鹅油淋上饭面,那可是比猪油还要甘香。
 

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作者: 
梁旭华
来源: 
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