工夫茶里话工夫

    冲出一壶上佳心水的工夫茶,你就必须要掌握一些冲茶技巧。茶米地选择,也是很重要的环节,一般潮人多喜欢采用闽南茶种。例如:饮用铁观音一类的,因为此类茶,最能达鼻嗅、舌润、渗肺腑、神清的茶韵。但铁观音茶,是要那种胃力很好的人才使得。一般胃弱的人,次选水仙茶种。这一类茶,也是有精品的,冲出的汤色也很好,入口甘醇有味,但却失去铁观音茶种那种能达到扑鼻清香的嗅感。
 
   茶米因人而异选择,就延伸出各类品种。还有一种是属于潮汕当地的名茶,那一类,多产于饶平凤凰山一带,计有“凤凰山茶”、“白叶单丛”种种。不过,潮人在消费茶米上,还是多数采用闽南茶。所以也就有了“闽南种茶,潮汕品茶”的佳话。在开始冲茶时,茶,是有茶语的。比如“关公巡城”、“韩信点兵”。这里,前者指冲茶在淋出汤时,要潇洒如旋转般把冲罐在三个小杯上轮流地滴出茶汁,速度不慌不忙,徐徐旋绕,形容是像关公骑马巡城般有节奏又威仪。而后者,是指当“关公巡城”到茶汁已经不那么如水流的量时,已尽达见底状,应该是属于茶液一点一点滴落,这些也是精华,切不可就此收兵,因为此时的小茶杯大概是到7、8分满的高度,你还需要优哉游哉的一点一滴轮流给滴到三个杯子里去,这就犹如将军他在点兵排练了。关公是开路统帅,对应他的,也就是韩信这样的将才。
 
   看,多么妙韵又古典的潮汕工夫茶语啊!在不知不觉中,就传达一股茶文化。一壶工夫考究的工夫茶,也就是那么几冲之后,就要换掉。二冲茶上佳,出来之汤色浓郁厚重,芬芳扑鼻,香远益清。识食茶者,先是端上茶杯,奉至鼻子底端嗅吸一番,取清香入肺腑。然后,才是一小口地饮之,还不能一下吞落喉底,要在嘴巴里回旋含一下,让茶的甘醇润满口,才慢慢顺喉而下。这就叫做“润喉”。只有如此,你才能品出工夫茶的韵致。三冲之茶,汤色澄亮润黄,甘醇有韵,也是一杯佳物。四冲之茶,汤色澄清泛淡黄,稍甘余韵,然芳香之气味已消。五冲之茶,汤色清稀,茶韵甘味皆随风远。大户人家,此时,早已弃之。但,一遇品种值钱之茶,这个冲茶的县长,要是能掌握熟练的冲茶技巧,是能够利用茶客们品茶间隙,再度加温蟹目水,并利用其在冲罐闷多些时间,也就能弥补汤色清淡的之观感,增了茶的甘味。
 
   不过,一壶茶的工夫下来,也就是精髓的那么几冲。想欲食好茶,再冲。就要撤了旧茶,换上新茶续韵。因为是传统的风炉仔,这样品茶的方式是很悠闲不紧凑的。毕竟,当你品了二冲茶,要饮第三冲时,是又要等炉上的水重滚开的。这样,人们就在这个等待里可以悠闲地聊上那么几句,不致于一边又要用心品尝享受,一边又得急匆匆回话,毕竟是只长一把口。所以,我一直对今天现代式品工夫茶是多少不满意的。因为,大家多数用电炉,水一烧开,也没能见到那种缓缓出到热力温度的蟹目水。都是电力一足,不是不开,就是一开滚到水珠可弹跳老高的状态。如此,你还要急慌慌赶紧取来冲茶,一冲好,招呼客人品尝。这客人还没品够味,置于电炉上的水又在催命似地的叫嚣声突突响,又得赶紧取来冲茶,全然失却工夫茶的工夫了。
 
   当然,电炉也推新款,有调节温度节奏的,但总感觉没有风炉仔的趣致与有韵味。传统的工夫茶炉还有一款,也在今天日渐湮没在快节奏生活里,那是一种名叫“空覧”的铜铁类炉子。精品的是铜的,次的是铁或铝制的。一个上好的铜空覧据说造价都上千,听说南洋一带的潮人最喜用之。这一类的燃料,是用煤油,在这个铜质圆柱物上端,有一圆圈玻璃罩,里面就是一个灯头炉心,伸出炉心的就是一节灯芯,在玻璃罩外围有一调节灯芯高度的小把手。这一种炉子,烧的水没有像风炉仔那么有神韵,但比起电炉,已经不知好多少倍,也算优雅,而且比起风炉仔,少了木炭污手的麻烦。然而,我还是欣赏风炉仔的那一种冲茶方式,感觉那一种,才叫做真正的工夫茶。能够让男女老幼都参与其中,传递出孝道、尊老爱幼、待客如亲的人文观,并在待水再滚间优哉游哉品尝,闲话家常,那才是符合悠闲的茶道,又极尽地主之谊。往往这一壶茶下来,到换茶时,也是很巧妙的送客时间。一般懂茶礼的人,见主家要换新茶,总是起身告辞,而主家就要热情再邀请挽留。有些人因为公事等重要的尚未谈妥,才会留下。其余的,也是适时告辞。
 
   你看,这一种迎来送往,也是一大学问,既不会影响主人家日常的工作生活,一壶茶的工夫,也就是最多半小时乃至一小时左右。而主人家,特别是平常百姓,如此的日常消费这么个茶余午后,还是耗得起的。我看这一种茶礼仪的宾主之道,却也是合乎佛家那种迎来送往是在修“礼敬诸佛”的修行功课呐!何以故?因为众生皆是未来佛。而佛教对迎来送往,也有另一种注释,那就是修菩萨道的行者,在修菩萨四摄之利行摄呢!
 
   一壶工夫茶,竟也在不知不觉间暗合佛教的内涵,难怪也有茶禅一说。自然,茶禅之于寻常百姓家,多了一份寂静,与近似禁语,更增了一些字画、草木花卉、佛偈的参悟。然,谁又敢断言工夫茶传达出的这些茶礼仪、茶文化、茶道、茶品,哪样不与佛家教人为人需尽孝尽善,广结善缘不符呢?并且,无论是哪一个阶层,无论是哪一类宗教信仰。人们,又何曾不希望受人敬重,又何曾不希望与人友善处之呢?一壶小小工夫茶,蕴含为人处世哲学,这不能不令人赞叹,也随喜。又能贵族平民皆品得,倒也众生平等。于是乎,工夫茶,沿着千古文明,穿越古茶道,上联下合;穿透时空,风行至今,广泛地深入在各阶层的潮人生活里。?
 
   啊!我爱你,工夫茶,也思念你,那日渐脱离视线范围的风炉仔。

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作者: 
红尘一荷
来源: 
潮南·总第111期
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