源远流长说潮菜

    我国有着悠久的烹饪文化历史,其中,最有影响也是社会公认的是鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派,即称“八大菜系”。潮菜是八大菜系之一粤菜的一个分支,它产生于南海之滨,因其烹饪海味见长,并随潮人将潮菜文化带往海外而使潮菜名声远播五湖四海。2003年汕头被命名为“中国潮菜之乡”。
 
     我国是一个多民族的国家,丰富多彩的民族文化延伸了名目繁多的烹饪流派文化。历史上的一些名都大邑,往往是一些佳肴美馔的主要发源地,因为这些地区曾经是政治、经济、文化的中心。在周朝以前,中国菜的烹饪已有相当的水平,并逐步形成自己的用料、烹饪、健康饮食、礼仪待客等文化特色。粤菜起源很早,西汉时的书籍《淮南子》中就写道:“粤人得蚺蛇以为上肴。”南宋时,少帝南迁,许多御厨随往广东、潮汕一带,这对当时的烹饪有较大影响。潮菜中的“护国菜”就是那个时期的产物。明清以后,随着沿海对外通商,西式烹饪传入广东,粤菜特别是潮菜也饮誉欧亚。
 
     潮菜是粤菜的一个分支。潮菜的形成与其特殊的地理位置、气候条件、历史文化、风俗礼仪相依存。潮汕濒临南海,北回归线穿越而过,属亚热带海洋性气候,自然条件优越,食品资源丰富。据蓝鼎元《鹿洲全集·初集·物产小序》记载:“潮处南服,霜雪罕到,四时皆春,草木敷荣,禾种山巅者有之。果蔬之类,出非其时;海错繁多……”抗日战争爆发前夕,潮汕的海产品居全省第一,产量达423675担。由于潮汕地处这样一个优越的自然条件,潮菜及各式美食精工细作,这一饮食文化特色,使潮汕涌现了大批名厨师、名制师和美食品尝家,并早见于古籍和古今名人著述。
 
     唐代被贬潮州任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(819)写过《初南食· 贻元十八协律》一诗。诗文记录潮人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种食品,并用酸、椒与橙等调味。诚然,韩愈在诗文中对南食的腥臊味表示不习惯,对潮人吃蛇表示不解,但潮菜用料丰富多彩已达到令韩愈惊叹的地步。
 
     宋代名贤吴复古是揭阳县蓬州人,“潮州八贤”之一。他曾自称“长生不老为余事,炼气服药为土苴”。吴复古享年96岁,是一位深谙养生之道的老寿星。其挚友苏东坡曾问其养生之道,吴复古特为其作《养生篇》,阐发“安”、“和”之义,并在书信来往中向苏东坡介绍两种有助于养生的潮州饮食:一是煨芋,能充饥养气;二是白粥,能“推陈改新,利膈益胃”。
 
     清朝中期,海禁初开,汕头开埠,潮人出洋,红头船贸易,潮汕特别是汕头的繁华已达到百舸争流、万商云集,进而促进了潮汕饮食文化与外国饮食文化的结合和发展,汕头潮菜酒楼星罗棋布,潮汕食品大量出口。
 
     上世纪40年代,哲学博士张竞生著《新食经》一书,书中对潮菜及食品与健康的关系作了系统的阐述。对食文化品味的评点达到了出神入化的程度。可见,上世纪三四十年代,潮菜已经发展到了一个相当繁盛的阶段,在国内外知名度很高。
 
     潮菜烹调技法多样,用料广博,色、香、味、形并美,独具特色。主要特点是:水产类品种多,素菜多样,甜品多,酱碟佐料多并各有讲究,崇尚新鲜、生猛,特色小食、点心多等。
 
     改革开放以来,潮菜已发展成为汕头的文化名片,是重要的旅游产品和特色名牌。2010年,潮菜成功登上上海世博会。2012年,它还将在丽水世博会展示。
 

作者: 
陈汉初
来源: 
汕头特区晚报(2012.05.04)
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