潮菜的特点

    经济越发展,越需要烹饪技艺。作为一种地方风味菜——潮菜,在传统风味格式基础上迅速发展、技艺日增。然而,潮菜的发展不能仅仅停留于提高操作技术上,还必须逐步完善其理论体系。要研究潮菜的理论体系,首先要解决的问题就是:什么是潮菜,具有哪些特点?
 
   一、潮菜是一种地方菜 
 
   潮菜发源于潮汕平原,以韩江流域为代表,广东可划分为三大流域,即珠江、东江和韩江。由于地理、物产和文化的差异,形成不同的饮食习惯,相应地派生出广州菜、东江菜和潮菜三大流派,共同构成广东粤菜菜系。 
 
   二、独特的烹调方法 
 
   烹调是一门技术,包括加热方法和调味方法。加热方法和调味方法的不同结合,产生各种不同的烹调方法。而不同烹调方法的使用,对同一种原料的烹制又产生不同的效果。这是区别不同菜系的技术特征之一。
 
   三、烹调对象
 
   烹调对象指构成菜肴的主料、辅料、配料、调料和佐料。采用当地特产制作风味菜肴,当然是地道的风味菜;用非特产制作风味菜肴,就必须运用独特的烹调方法,对烹调对象进行不同的加工、搭配。前者如上述的“豆酱(火局)鸡”,就是采用潮汕特产豆酱作为主调料,用沙锅作加热盛器进行烹制,而形成传统潮汕特色菜肴。后者如“白切鸡”,这是一道没有菜系界限的通用菜肴,但如果配上两碟豆酱和桔油作佐料,这就是潮菜了。
 
   四、饮食习惯
 
   饮食习惯是由历史、地理、气候、人文所决定的。潮汕地区气湿热,常饮工夫茶,菜肴口味自然是汤清味鲜。
 
   综上所述,我们可以给潮菜下定义,即潮菜是广东(粤)菜三大流派之一,主要采用独特的烹制方法,对烹调对象进行加工、搭配和烹制,形成适合潮汕地区风俗习惯和口味的菜肴。所以,潮菜的特点有:
 
   一、用料广博而讲究,尤以烹制海鲜见长
 
   潮汕地区东临南海,海产资源极其丰富;由于地处亚热带,气候温和,土地肥沃,农产品、水产品、地方土特产种类繁多,这为潮菜提供丰富的选料基础。首先选料广博,选料广博在于不论是海产、农产、水产、特产、家禽、家畜,还是山珍干货、野味草药,都可“入肴来”。其次,用料讲究,从质量上力求鲜活;在规格上,根据不同菜肴品种的成菜要求,严格选择不同原料、不同部位、老成嫩、季节要求以及用料数量。最后,以烹制海鲜见长,这是潮菜的一大特色。
 
   二、口味鲜明,突出清鲜,原汁原味
 
   口味鲜明有两方面含义,一是一菜一味,毫不含糊;二是口味中肯,例如“酸甜”类菜肴,特别强调“够酸够甜”。
 
   突出清鲜。表现在于成菜色泽鲜艳,口味清纯而又回味无穷,淡而不簿,正所谓偿之有骨有肉。在潮菜的汤类菜、清炖菜、生炊菜中最为突出。
 
   三、配料巧妙,调味独特
 
   从配料上来看,潮菜可以这样进行分类。首先按烹调方法划分为配料,这是基本的分类,如炒、焖、炖等,配料各不相同;其次在基本分类的基础上,再按原料的不同来确定配料。例如“红焖乌耳鳗”和“红焖海参”,同属于焖类,相同的配料是前者加蒜头,后者加甘草。
 
   调味独特,这是区别于其他菜系的另一重要特征。鱼露是潮汕传统特产,味咸、色淡、带鱼香味,其特点是能增加菜肴的咸味和鲜味,不会改变菜肴的色泽。正是这一特点,更使潮菜能满足清、淡的要求。而且对味的搭配更是匠心独到,充分利用原材料或突出主味,如利用特产“咸菜”、“菜脯”,既作配料又作调料,地方风味更为显著。
 
   四、菜肴品种丰富,配搭严谨,上菜有序。
 
   潮菜源远流长,从秦发展到现在,积累了丰富的饮食文化,汇集了众多菜肴品种。在民间逢年过节,喜庆婚宴,莫不摆上几桌,形成“食桌”的风俗习惯。而“食桌”却有很多规矩,其中上菜次序和品种配搭构成潮菜宴会的一个重要组成部分。上菜次序是很严格的,宴席上菜的一般原则是:先清后浓,先高楼菜后一般菜,先荤后素,先菜后点,各种烹调方法穿插,各类不同原料构成的菜肴品种相间,甜品在后,中间加上几巡功夫茶。对于喜庆宴席,还要“头尾甜”。
 
   综上所述,潮菜的特点归纳起来就是:用料广博而讲究,尤以烹制海鲜见长;口味鲜明,突出清鲜;原汁原味;配料巧妙,调味独特;菜肴品种丰富,配搭严谨,上菜有序。
 
 

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潮人在线 http://culture.chaoren.com
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