看一粒小薄壳怎样变美食

    收获季节渔民潜入数米深海底,用刀割下放养的薄壳,上岸后去绽、清洗、开锅、下鼎、掌火、脱壳、捞肉……
 
   薄壳是最具代表性的潮菜美食之一,潮汕人没有几个人不爱食鲜薄壳的。时下正是盛产薄壳的季节,也是薄壳米生产的旺季,此时薄壳肥美丰腴,鲜嫩无比,是市场上的抢手货,也带旺了一方产业。薄壳肥了,市旅游局和市美食学会也趁机在昨天开始,举办了为期半个月的首届汕头薄壳美食节,广邀宾客品尝各种薄壳美食,品味薄壳文化,弘扬潮汕美食文化,扩大潮菜文化内涵。
 
   薄壳是这样“洗”成的
 
   薄壳诱人的色香味让海内外食客回味无穷。不过薄壳常见,薄壳是怎么来的?事实上很多人并不知道。通常情况下,一粒小小的薄壳,从收获到上市至少要经过四五道工序,其中主要是“割”、“洗”两道工序,而这也是两道最费劳力的活儿。昨天,记者来到饶平大沃附近海面的“海上牧场”,见识了薄壳的生产过程。
 
   薄壳都是放养在数米深的海底,这种当地俗称的“洗薄壳”生产作业,就得靠人潜入海底把薄壳打捞出来。把薄壳捞上来不是一件容易的事,当地渔民都练就了一身好本领,就是能一口气潜入水中,把薄壳捞起来,当地渔民都是不用任何设备的潜水员。虽然记者眼前这些捞薄壳的“潜水员”身上穿着一件短裤,但是在平时,为了下潜方便,一直以来这些渔民们都习惯了裸体作业。薄壳船上,一位姓林的渔民告诉记者,“脱光了上下船、下水方便,不会兜水。”这次是为了使远方来的客人不至于太尴尬,全体渔民才穿上的短裤作业。
 
   林姓渔民向记者描述了在水下的过程,采割者潜入海中,整个人伏下去,像在做俯卧撑一样,两手握割刀网兜,憋气,倒悬,用力割薄壳推入网中,浮出水面后把薄壳倒入系在船边的大竹箩,由箩中的人用脚来回扫搅洗去海泥留下薄壳。
 
   在普通人看来薄壳鲜美,薄壳常见,可有多少人知道,生产薄壳的过程竟是如此艰辛。由于目前还无法用机器作业,因此,只要还有吃薄壳的人,这些海边人的潜水生涯就还会继续下去。
 
   行业薪火相传近百年
 
   “盐鸿薄壳米”如今已成为食客心中的一种名牌。盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地,加工薄壳米已成了这里一项特色经济产业,现有近30家生产薄壳米的加工场,日产薄壳米近3万公斤。记者在这里目睹了打薄壳米这一古老而奇特的食品加工全过程,见识了这一驰名海内外的特色行当。
 
   在一家叫“壮雄”的薄壳米加工场,记者从老板林群壮那里,了解到薄壳米加工的种种工序。盐鸿的薄壳米加工业源远流长,最初是饶平仙州村民初办,自民国初年盐鸿人就学会了加工技术,并使之成为该村的一项重要的副业收入。
 
   加工薄壳米是一项既繁重又有较高技术性的工种。一般须经去绽-清洗-开锅-下鼎-掌火-脱壳-捞肉等多道工序。自民国初期,盐鸿人就学会了这项技术,一些村民甚至3代人均以此为生。在薄壳米加工场里,皮肤黝黑的村妇一字排开坐在水桶边,手中不停地绞转着一根尺来长的小藤条,一会儿,便绞出一根沾满泥沙的壳绽来。这是加工薄壳米必经的第一道工序——去绽。熟练的村妇每天可去绽薄壳三四百公斤。
 
   去绽后的鲜薄壳经壳池清洗后,就可以加工成薄壳米了。乍一看,加工薄壳米的炉灶大得吓人,约有5平方米,高1米多。仅那口大铁鼎,直径就有1米多。据说这灶膛一天能“吃”掉两三百公斤柴草,而这大鼎最高峰时一天能生产加工5000多公斤鲜薄壳。
 
   打薄壳米的产量全仗灶面和司火师傅的上下配合。薄壳在水开锅下鼎后,司火师傅就会拿来一柄3米长的铁锹往灶膛里挑火加旺,而灶面师傅则用一束1米多的大竹刷,猛地往鼎里刷。一两分钟后,司火师傅将炉火控制成“阴阳火”,熟了的薄壳肉纷纷脱壳“游移”到阴火鼎面,这时,灶面师傅快速地将薄壳米捞起,而将壳捞掉。火候太过了,薄壳肉会缩结变小,影响质量,火候欠缺时,薄壳肉不易脱壳,又影响产量。火候掌握好技术高明的师傅,每50公斤净薄壳可加工出约13公斤薄壳米,一般师傅则只能加工出约7公斤。
 
   鲜美薄壳成潮菜佳肴
 
   薄壳不是什么名闻天下的大菜,但它的鲜美“抢嘴”绝对是潮菜中最令人难忘的。也正因为这样,薄壳成为最具代表性的潮菜美食之一。
 
   市美食学会秘书长张新民告诉记者,薄壳吃法不少,但爆炒最为原汁原味,先把蒜头瓣用刀柄砸扁剥皮,放进滚热油锅中,然后放鱼露,再加香草“金不换”焗汁,最后放入薄壳炒。听见“噼里啪啦”的声音,便是千粒万粒薄壳开,可以看到内里或是乳白或是嫩黄的肉,肥美的则有膏,为橘红色。炒薄壳要身手敏捷,吃时要“赶鲜”,因为薄壳久炒或炒熟后放置都会造成失水,肉变得干燥,失却鲜嫩口感。薄壳和香草“金不换”是一种绝配,两者的香味互相渗透提升,你中有我,我中有你,臻于妙境。
 
   薄壳的另一种重要食法是制成去壳的“薄壳米”。薄壳米和鱼饭一样,也是潮汕独特的风味菜肴。这种风味很特别,除盐之外不加任何调料,通过食物的本味,达到了“至味无味”的境界。薄壳米和红肉米,各种鱼虾蟹饭(如冻蟹)一起,让潮菜赢得了世界性的声誉。此外,薄壳还可以与芋卵一起煮成薄壳芋,可以与条一起煮成薄壳条汤,都是一些能让人放开肚皮吃上几大碗的美味佳肴。
 

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潮人在线 http://culture.chaoren.com
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