海洋文化与潮菜

    潮汕地区保持海滨饮食习惯,称得上典型的海洋文化与正统儒家文化相结合,虽是海食区,整体上却是正统的儒家文化。
     首先,是以海产品为主要原料。清嘉庆年间撰修的《潮阳志》载:“邑人所食大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤,其类千状,且蚝生、虾生之类辄为至美。……童叟皆嗜。”这各情况,一直延续至今,成为潮菜立于世界之林的主要基础。海鲜中最高品位的是鱼翅、鲍鱼、燕窝,潮菜中积累了丰富的发泡和制作经验,既可将营养全部发散出来。其它如本地所产鳗鱼、龙虾、琵琶虾、石斑、鲳鱼、鲈鱼、鲁鱼、膏蟹、海螺、扇贝、带子、淡菜、牡蛎、象鼻蚌等等,都是海中珍品,价不甚贵而口味鲜嫩。潮菜中所用海鲜原料,必须鲜活,现点现制,以此为卖点。
     其次,是指海食中居于正统地位。食物是否被视为正传,关键表现在祭礼用品上,以儒家为正统的祭礼典礼,食物供品讲究三牲五牢,以猪、牛、羊为主。再多则可扩大到家禽与河鱼,但绝不可用虾、蚝、蚌、蛤之物。而在海洋文化观念中,这些是先人的主要食物,祭礼亦不可少。潮汕一带还有这样的习惯,在坟头祭礼结束后,要当场将蚌蛤吃掉,而将空壳撒在坟墓周围,以示子孙兴旺,人丁众多。
     再次,有特殊的海鲜制作方法。海洋生物,千奇百怪,潮菜中制作方法也多种多样,拌、淋、炒、煎、炖、焖、炆、炊(蒸)、泡、煮、清、扣、灼、烧等等。有些技艺,只有海洋地区的人才能掌握,比如:河豚,又名气泡鱼,一致认为是一种肉质十分鲜美的有毒鱼,曾有“吃了河豚,百鲜无味”的说法。其中所含的河豚毒素所河豚酸,是毒性极强的物质,其化学性质稳定,炒、煮、日晒、盐腌均不能将其破坏。一旦进入人体,会严重损害人的神经系统,死亡率极高。但在潮阳海门某饭店里,你可以放心地吃他们制作的河豚。他们用长期的、甚至用生命换来的经验,使其终于成为人类的美食。其他各种希奇古怪的海产品,潮人也大都积累了“化腐朽为神奇”的经验。内地人认为,“广东人什么都敢吃”的印象,实质正是农业文明对海洋文明的感性反映,从而也反证了海洋文化的特色。

作者: 
不详
来源: 
大华食街
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