达濠鱼文化

    达濠作为一个著名渔港,从其生成到发展,自有其坚韧的人文逻辑。所以从文化的角度切入,应有可观之处,比如对鱼类的独特命名、独有的烹调技术、独门的捕捞方式、相关的文化产业以及与鱼有关的娱乐活动……
 
   鱼类的命名
 
   地域文化精神的无意流露
 
   在达濠港,鱼大多有“土名”,即是有别于其他地方或学名的叫法,或许粗俗,但在我看来,这些“土名”却更为传神、更有情趣也更生动。一种长于滩涂中的小鱼,时而潜入泥潭,时而跳动疾走,学名称为“绿布氏筋”,够拗口无趣的,而我们就叫“跳鱼”,明白晓畅、准确传神;一种学名叫“青缨蟛”的小鱼,以其身薄而呈叶状,我们就称为“树叶”或“朴叶”;还有一种我们叫做“殿(坚硬的意思)鱼”的,却是通体柔软,几近透明,学名叫“龙头鱼”,有的地方称“豆腐鱼”、“鼻涕鱼”等,古镇的渔民们用反义来表达自己的幽默。
 
   我粗略概括了一下,达濠渔港对鱼类的命名有这么几种规律:一是象形,如箭头、角鱼、马面迪等;二是指称其生性,如沙鄙、石干、涂虱、涂溜等;三是根据其色彩特征,如白腹、红目、青脚、赤翅,乌耳等;四是取其谐音,如那哥,黄迹等;五是凭味觉,如换米、黄鸡母等。从命名取向,其实就可以看出人与鱼的关系,这里边既有历史成因,也有生活习惯,更有族群的价值观和审美趣味,是地域文化精神的无意流露。
 
   鱼类工艺品
 
   古镇渔民审美情趣的体现
 
   而更能体现古镇渔民审美情趣的还在于鱼类工艺品的制作上。很多渔民出于对自己劳动成果的自豪,经常把一些罕见的鱼制成鱼骨标本放在家里欣赏,制作工艺非常精细;有的还用“虾蛄”的头部,制成惟妙惟肖的皇冠状的小玩具,别在帽子上作装饰,展现了对生活的热爱和劳动的赞美。至于说上升到一种工艺产业上来运作,那就是著名的珊瑚盆景和贝雕画。
 
   达濠的贝雕画,就是把贝壳加工打磨成各种形状,嵌在漆板上组成山水、人物、花鸟等图案或大气淋漓的书法。后来,应用范围不断扩大,贝雕画镶嵌在红木家俱、门框、礼品盒上作为装饰,广受欢迎。这给古镇赚来了不少的外汇,也成就了不少的艺术人才,“文化古镇”一时间声名鹊起。
 
   文化并不神秘,其实就是生活方式和对生活态度的一种表达方式。古镇的人们就是在求生存、讨生活的过程中,创造了独具特色的“鱼文化”。
 
   达濠鱼丸
 
   “鱼文化”的代表之作
 
   我觉得达濠“鱼文化”的代表之作应是名满天下的“达濠鱼丸”。关于这款享誉世界的名小吃(其实何止是小吃,还可烹制上桌大餐)的渊源,历来有二种说法:一说是源自南宋临安大内。御厨经常做“鱼糜”给皇帝吃,“鱼糜”的制作方法与今天的鱼丸基本相同,随宋室南来而落户达濠;另一说认为创自明末清至的郑成功骁将、达濠人邱辉,其母失明但极喜食鱼,事母至孝的邱辉用刀刮取鲜鱼肉,制成丸状,给母亲食用。有趣的是,第一个传说体现了忠君之事,第二个传说体现了孝母之举,难怪后来有好事者戏称“忠孝两全、达濠鱼丸”。姑妄一笑置之。其实,我们去探究达濠鱼丸的源流,意义仅在于增添这种佳肴的文化色彩。
 
   经过几百年来无数能工巧匠的创新和改造,达濠鱼丸的制作已形成了一整套完善的工艺流程和评判标准。材质得选用本港捕捞的“那哥”鱼。鲜鱼先洗净上砧,砍头去尾,刨皮起肉,要防止鱼刺和外皮的渗入,接着把鱼肉剁成浆,放进特制之木桶中,用刚猛的掌力快速摔打——这就是有名的“拍鱼丸”。“拍”是关键,一桶10斤左右的鱼浆要摔打上千下,直至胶质慢慢吐出,十分累人;接着是制丸,在已成胶状的鱼糜中加入鸡蛋清、砂糖、食盐等调料,搅拌均匀,用掌、指挤成球状,溅入水中,文火蒸煮至丸熟浮起,才告完成。有美食家把“达濠鱼丸”誉为潮菜的杰出代表,殊不为过!达濠人仅凭鱼丸一项就可说对潮汕文化作出了贡献。
 
   另一款风情独具的地方小吃“墨斗卵”同样为各地食客所青睐。节令进入冬至,是墨鱼的产卵期,成群结队的墨鱼齐集至近海产卵,此时的墨鱼,肉质鲜美,“前江蒙烟掠墨斗”,秋雾迷朦中是捕获墨鱼的好时机。每天傍晚,渔船归航,墨鱼在中鞍头堆积如山。墨鱼肉营养价值极高,肉可晒成干,也可摔成丸,更可做菜上席。在别的港口,墨鱼的卵可能会丢弃,而达濠人却化为神奇——把卵收集起来,捣烂、加调料、摔打成胶浆,放入平底锅中烙成薄饼,在表皮未变黄之前起鼎,盛在洁白的鹅卵形瓷盘,未及食用,已然异香扑鼻,及至入口,那香、那嫩、那鲜,把你的味觉提升到一个前所未有的境界。
 
   达濠人在处理、烹饪海鲜时,总会遵循一个原则,即是尽量保持其原味原汁,虽用调料但绝不破坏鱼鲜的“原生态”,享誉甚隆的达濠“食桌菜”就是以开掘原材料的“本味”为最高标准,这也彰显了达濠人的生活态度。
 
   “追求本真”成了一种群体性的精神追求,并由此延伸到生活的方方面面,潜移默化、日积月累,终而沉淀成地域性的价值观和人生观,待人、接物、处事无不深深打上这个无形的烙印。于是,直截了当、求真务实、不善掩饰、性情外露,堪称为达濠人最大的特点。
 
 

作者: 
陈坤达
来源: 
汕头特区晚报(2011.09.07)
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