一碟牛肉“误终身”

    在金庸笔下,头号少女杀手非杨过莫属,人人都会说:一见杨过误终身。但对于我们这伙“牛精”来说,汕头牛肉一试之后,简直就好比干柴碰上烈火,美国牛肉都要靠边站,真真可说是一碟汕头牛肉误终身!
 
     □ 有牛油免了润肤油
 
     汕头人最好吃牛肉,而且非黄牛不吃,和广州人吃惯的水牛肉相比,其肉香而滑,尤其是在牛骨汤里涮两涮,可真是连神仙都要下凡尘,即使吃得再饱,也忍不住要死活再撑下一碟的。更妙的是,在汕头吃的黄牛肉都是即日新鲜屠宰的,少入冰箱雪库,而且不会像广州这边多是打水牛肉。汕头黄牛肉肉味饱满犹似豆蔻枝头二月初,一咬之下,那种带了点点牛膻的香便在舌尖喷薄而出,远非广州水牛肉淡薄犹如朝雾的味道可比。在汕头,说到牛肉出名的餐厅有玉兰、老二等等,但说到众多当地食家最爱光顾的,却是黄岗路海记牛肉。
 
     和大多潮州餐厅一样,这家牛肉店看着毫不起眼,马赛克砖地板,不锈钢桌椅,简单到可说是零装修,但一踏入他家门口,立即就可以闻到浓浓牛肉味道,后面的厨房里昼夜不停地煲着一大不锈钢桶的纯粹浓稠牛骨汤,表面那层牛油厚得可以浮起勺子。老板娘笑着说,在厨房里待上一个小时,头上都不用搽头油了,至于冬天,更是连润肤露都可以免掉!所以若是你仔细看这里的侍应到老板娘,都是乌油油的一头好发!因此这里的牛骨汤在上桌前,都得另外兑稀些撇清牛油浮沫给食客,否则一上来闻到都得油腻死。
 
     □ 当街切肉好刀功  
 
     据说它最早是从卖牛肉粿条汤开始的,从一家小店,做到现在的两间店面。不过要去他家吃牛肉,最好晚上6点前就杀到,否则没座儿的几率极大。要找到他家,说难很难,潜藏在春梅里中,从中山路上来一霎眼功夫就会错过那只比一奥迪商务车略宽的小路口。不过真要找对了巷口摸进去,要找他可一点不难了,只要一看到它一字排开的现切新鲜牛肉档,那就是他家所在了。因为做的是新鲜手切黄牛肉,一日两市有货到,所有牛肉都是在自家牛肉档上即点即手切好之后,再拿进餐厅去涮。因此往往可以看到的场景是:侍应刚从小货车上卸下大块鲜肉,立即就围上来一群街坊,指点着要不同部位,然后小师傅麻利地手起刀落,挑筋去骨,游刃自如地把牛给解了,片片牛肉都切得像用尺子量度过一样,厚薄均一,就形随势,入口绝对不会有韧和柴口的感觉。
 
     □ 吃牛肉要翻译  
 
     汕头人吃牛肉,对部位分得极其细致,而且名称更是和广州的叫法大相径庭,譬如吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥……初初听到,几乎以为他们吃的不是牛,而是某外星生物。抓来侍应权当翻译,才知道,此脚趾非走路的脚趾,而是指牛的小腿肉,有时也说是前腿的肩胛腱肉。其中以五花趾较难得,所以老板常常会将它留给熟客。但说到最能吃出肉甜味,个人就喜欢匙仁,它是肉眼位置,据说是匙柄中最好的部位,嫩滑无渣,甜美如十八少艾。但凡吃了一块之后,极少有能忍得住不吃第二块的。
 
     若是说到当地食家推崇的,就是脖仁。它指的就是牛脖子上那块最经常活动的肉,香嫩异常,叫人一试难忘,而且是没有渣的。不过看起来最考胆的,却是胸口朥。看着像牙黄,像是一堆肥膏压在那里,令人望而生畏。实际上,它吃起来非但不油腻,还会爽脆醇香具备,叫人大跌眼睛———掉眼镜不足以表达惊讶,一定得掉眼睛才成!
 
     不过吃这等绝妙靓牛肉可有讲究,当地汕头人会先把牛骨汤加热到沸腾状态,然后关炉子,把肉以筷子夹住,三下五起之间,立即进口。若是老板看到你是边开着大火边涮,那就会觉得你不是个懂吃的,那么靓牛肉……你就看别人家吃罢!
 
     在广州,也有海记分店,不过由于黄牛要远从汕头运来,滋味可比当地的差远了。
 

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作者: 
展昭
来源: 
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