潮菜具有“三多”

    潮州菜用料广博,具有“三多”的特点:
 
   一是水产品多。大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等,一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食。
 
   二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。
 
   三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜绉炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长,如生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色,如甜绉炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。
 
   潮州菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等,精工雕刻成各式各样的花鸟之类,作为点缀或菜垫,形成一种彩盘艺术。
 
   潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观。
 
   潮菜的筵席自成一格。大席喜用12菜色,其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件,菜量少而精,花色丰富多采。倘若供喜酌,如生日、结婚、生儿满月和开张等吉庆喜宴,必有两道甜菜,一道作头菜、一道押席尾。头道清甜,尾道浓甜,俗称“头甜尾甜”,寓意生活幸福,日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间,为助消化、退肥腻和解酒,还要先后跟上数道潮州工夫茶。
 
   这是潮汕饮食文化的独特表现,随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现,潮州菜在海内外日益受到青睐。
 
 

作者: 
NULL
来源: 
揭阳新闻网 http://www.jynews.net
浏览次数: 
63