民间粿品由来小考

    粿品是揭阳乃至潮汕地区特有的传统应时食品和节俗供品。溯其由来,大多数粿品都与拜神祀祖活动有关,若再细考,则又可分为五种不同情况。
 
   一是发挥保健养生的作用。
 
   旧时潮汕地区疫瘴横行,生存环境非常恶劣,但药物奇缺,医疗卫生条件十分落后。为了保持身体健康,人们在缺医少药的情况下,只好就地采摘各种中草药与各种不同的应时粿品有机结合,运用“时节做时粿,时令防时病”的方法做成具备不同预防功能的粿品以应对时疫,使人食后能起到保健养生、预防疾病的作用。这方面的代表粿品有鼠壳粿、菜头粿、朴籽粿、麦粿、栀粿、草粿等。
 
   春节至元宵期间潮汕人有食鼠壳粿之习俗。鼠壳粿的由来有这样一个传说:相传南宋末年,由于元兵入侵潮汕,烽烟四起,民不聊生,人民为求生存,只得忍着饥寒啃草根、吃野菜。不料人们在吃野菜的过程中却发现了一种叫做“鼠曲草”的野菜,它不仅无毒可吃,而且还香味浓郁。后来,人们便用鼠曲草取汁混合糯米磨碾成浆,然后以浆为粿胚加料做成鼠壳粿.然而,传说终归是传说,食鼠壳粿的真正目的却是保健防病。据《本草纲目》载:“鼠曲草,原野间甚多……可以入药,性平、味甘、能袪痰止咳。”因此用鼠曲草为主料加工制成鼠壳粿,食之有袪痰消积、化痰止咳和调和肠胃之动能。另据南朝·宋宗懔的《荆楚岁时记》记载:“三月二日,取鼠曲菜汁作羹,以密和粉,谓之龙舌 ,以厌时气。”可见这种防病食俗南北朝时就已有之,后来随中原移民南迁而传入潮汕。但因气候的不同,潮人吃鼠壳粿的时间改在春节至元宵之间。
 
   菜头粿主料为菜头,也即萝卜,潮人食之寓“有彩头”之意,然据《本草纲目》中载,萝卜能大下气消谷和中,去疾癖,制两毒,行风气,去邪热气,足见食菜头粿之目的亦是在于预防疾病。
 
   朴籽粿为揭阳民间过清明节时必备的特色鲜明的应时粿品。据传昔岁元兵于清明节前后入侵潮汕,杀戮掠夺甚烈,灾民只好避乱山中。时值清明断粮,人们只好就近采摘树叶充饥,故民间有“清明食叶”之举。这一习俗,后来又沿变为清明蒸朴籽粿之风尚。考朴籽树属榆科,其叶味甘甜,能解积热、除疾病,故清明食朴籽粿实有健胃袪湿、消风去疾、预防时疫之功效。
 
   麦粿亦为揭阳地区清明节前后的应时粿品。其主料为小麦,味甘,能止烦渴、利小便、止虚汗、养肝气,可见食麦粿于养生、防病方面获益良多。
 
   栀粿是潮人过端午节时除了粽子之外的另一样独特的应时粿品,它由栀子加上糯米粉浆和苏打等配料制作而成。栀子有清热泻火、除烦消郁、凉血解毒之功效。端午时节气候暖和,环境潮湿,病邪猖獗,故于是时食栀粿有助消化、增食欲、袪时疫、保安康的作用。
 
   草粿又称凉粉,为盛夏时节潮汕各地的传统时令小食。草粿的主料仙人草性味甘凉,具有解暑止渴、除热毒之功效,为夏令袪暑热的常用药。暑天食草粿不仅能解渴解暑,令人顿感清爽滑润,风味清香,而且还能提高抗体免疫功能,预防中暑。
 
   二是寄托良好祝愿和吉祥寓意。
 
   每逢时年八节,人们用粿做拜神供品时,除了考虑其实用价值之外,还充分利用粿品作特殊载体,寄托人们的良好祝愿和吉祥寓意。
 
   元宵节是全年的头个大节,供品除三牲、水果外,是时家家户户必备酵粿、菜头粿和甜粿三样粿品,俗称“三笼齐”。酵粿又称发粿,寓有发达、发展之意;菜头粿寓意“有彩头”;甜粿则寓生活甜蜜、幸福美满。“三笼齐”寓有全年发达美满又有彩头,预祝一年长行好运。
 
   潮人拜神供品多少不限,但红桃粿必不可少,其寓意有二:一是红色为潮汕人心目中的吉祥颜色,暗喻生活红红火火,且也有驱邪纳吉之意;二是粿面印有“寿”字,有祈求长寿百年之意。
 
   潮汕出花园仪式的众多供品必有石榴粿,盖因石榴多籽,用之寓有祈求生育旺盛、多子多孙之意。中元节人们用各种安仔粿祭拜祖先,寓意人丁兴旺。韭菜粿不仅为拜神供品,也是传统小食,韭谐音久,寓意长长久久;且韭菜屡割屡发,生命力旺盛,故也以之暗喻生生不息。食笋粿则寓有生活节节高、美满幸福之意。粿品中还有一种揑成团状的,叫“团”,只供拜祖及家人食用,寓有团圆、圆满之意。
 
   三是满足拜祭不同神祇之需。
 
   潮人的信仰对象庞杂多样,与之相对应的拜神供品种类繁多但又不尽相同,粿品即为其中的应时供品之一,所谓“时节做时粿”即是谓此。
 
   民间习俗,三月廿九伯公生,供品必有糯米粉加糖做成寿桃;六月初六是鬼仔节,鬼过桥节,拜神供品是状如洗衫棒的“桥排粿”,以供亡灵过桥之用。六月十五及十月十五是五谷母生,供品是粟穗粿、五身人仔粿、尖担粿、篓粿,以此欢庆一年的丰收和报答五谷神的恩德。七月初七是出花园,拜神粿品有红桃粿,三角楼粿、石榴粿、粿仔等。十二月廿四送灶神,供品是烙粿.祭拜先人忌辰则用豆目粿、白桃粿等。
 
   四是出自一时差错或无意之作。
 
   做粿是潮汕女人自小必修的一门手艺,具体包括碾、做胚、配馅、制作、蒸炊、阵放等环节,颇为烦琐,费工费时又费力,非工夫精深者所能为之。但有时也会出现个别手艺欠精者因一时差错、无意之间却做出了花样新颖的粿品,竟为后人所仿效,流传至今,长盛不衰,如 糍粿、乒乓粿、大猪粿等。
 
   相传揭阳某村有一新妇应婆婆之命,为某个节日做粿备用,可惜她由于经验不足、手艺欠精等原因致使将届拜祭之时还做不出一个粿来,无奈之下只好把粿胚与粿馅等配料调匀蒸熟应付,不料无意之间却发明出了新的粿品—— 糍粿.这种粿现已成为揭阳传统小食,以味道鲜美、风味独特而名闻遐迩,家常便饭、酒家菜式都要用到它。
 
   乒乓粿原名槟棓粿,据传昔年有一外地顾客因语言不通与推销员交流时错将该粿说成“乒乓粿”,当时乡人见“乒乓粿”比原来的名称更顺口,易叫易听又易记,于是乎“槟棓粿”也就将差就错改称为“乒乓粿”并流传至今不变。
 
   大猪粿是流行于揭东桑浦山下乡间元宵拜祖时的供品,其由来也是如此。传说桑浦山下一位村妇,在元宵前制疏罗包时,突然肚痛难耐,只好走回自家房中休息,吩咐新妇把存余的疏罗包给作完炊熟。因为新妇在娘家未学作粿,误认为存余的疏罗包米面粉全部放入去炊,便把所有的米面粉制成一个圆圆的大粿放入加火炊熟。婆婆从房间走了出来,见状吃一惊,本想大骂一顿,但转念又觉于事无益,只好默默让家人捧上去公厅拜祖先。不料拜祖先的人都大力赞赏,称赞这个媳妇别出心裁,是个贤人。刚好当年饲猪生长快多卖钱,生了男孙,买了田地。这么一来,全家老少把这一年的运气全归功于媳妇无意间做出来的大疏罗包,当婆婆的称这个粿为“大猪粿”。其后附近人人也仿效起来,至今不变。
 
   五是源出传统日常小食。
 
   小食又称小吃,指的是在正餐之前用来充饥的简单食品。日常小食之中有许多是由大米磨成粉加上其他配料精制而成的粿品,它们无不以风味独特、制作精美、用料考究而著称,如糕粿、芋粿、粿条、豆沙粿、无米粿等。
 
 

标签: 
作者: 
蔡金河
来源: 
揭阳新闻网 http://www.jynews.net
浏览次数: 
517