“潮汕朥饼”的传说

    海上生明月,天涯共此时。
   中秋之夜,夜色皎洁,全家围桌赏月,对诗饮酒,其乐融融。月饼象征着团圆,是桌上必备之佳品。而不同的地区月饼各有特色。
   潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著名,潮人制作的月饼,称为潮式月饼,本地人称为“朥饼”。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外。现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一(其他为京式月饼、津式月饼、苏式月饼和广式月饼)。
   “朥”字,潮汕方言指猪油。顾名思义,用猪油掺面粉作皮包甜馅烤培熟的饼便是朥饼。以其馅料不同,朥饼分为绿豆沙朥饼、双烹朥饼、乌豆沙朥饼和水晶朥饼。
   朥饼早就不仅仅只是一种食物,在它内部包含着许多中华民族的民俗文化,它寄托了人们对亲人的祝福以及美好愿望。关于月饼有很多传说,有嫦娥奔月的凄美传说,有关于吴广起义的历史故事。在潮州关于朥饼,潮人也有其独特的传奇故事。
   传说宋朝末年,元兵攻进潮州城,为了巩固其统治,实行联户制三家一保,每三家人供养一个元兵,只准养胖不准养瘦。还规定三家人晚上不得关门,任由元兵随意上哪家睡觉。更不能容忍的是谁家娶媳妇,新娘头天晚上只准与元兵同房睡觉。百姓受尽欺凌忍无可忍,就在八月十五那天,家家户户拜月娘的供桌上都多了一盘朥饼。原来这是起义者事先安排好的,朥饼底下垫着一小块四四方方的白纸,乍看似乎是防止油渍出来,其实上面写了个“杀”字,暗中传递消息,约定拜完月娘请元兵吃朥饼时,一见“杀”字,男女老少一齐端起烛台、香炉、棍棒、菜刀痛杀元兵。结果—夜之间,十恶不赦的元兵全被斩尽杀绝。
   老字号的潮汕朥饼有意溪大朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼等品种。潮汕朥饼特点有以下几点:
   1.主要原料为猪油:潮州月饼一定要用潮州本地猪的猪朥来炸油,因为这样的猪油味道才极为柔软香滑,清凉,不硬,口感好。
   2.皮酥薄脆:传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺得到完美体现,百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。
   3.储存方式独特:对于月饼来说,馅料非常重要,传统的潮式月饼都会盛于陶制大水缸埋于地下(现今虽然不用一年之久,但也需要两个月),“退火”至隔年方取上作馅,固清爽凉喉。
   4.风味独特:香、甜、软、肥。因其饼皮是用猪油与面粉调制而成的酥皮,馅料以糖、冬瓜、白膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等配制而成。
   5.外型扁平且圆:潮式月造形小巧,饼身较扁,但都是正圆形,饼的正反面还盖上红色的印戳。由于中秋节是传统的团圆节,潮人都取团圆的吉兆,故月饼又称为团圆饼。
   6.工序繁杂:潮式月饼数百年来讲究遵古法制,采用手工制作。月饼制作方法就是从绿豆、蒸熟到拌成馅,馅里面就渗入白糖、猪油,制成原料再进行人工制作,制成一块月饼,再到烤箱烘烤。
   不过,传统的潮式月饼高糖分,低蛋白质,脂肪的含量也相对较高, 就朥饼皮来讲,传统工艺生产中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,导致含脂肪量较高,而蛋白质的含量相对低。这种情况与广东人过去喜欢甜食有关,但从现代食品营养学角度分析,对健康来说并不可取,因此食用不宜过量。
 

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来源: 
韩江潮讯
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