汕头餐饮企业负责人谈潮汕美食如何发扬光大

    潮汕美食如何发扬光大
     有识之士认为需要依托潮汕文化底蕴进行创新,政府应大力扶持和引导,使之形成特色产业。
     近日,经中国烹饪协会严格审定,汕头皇城大酒楼、大林苑精细中国菜和南香渔港酒楼3家餐饮企业喜获“中华餐饮名店”荣誉称号,汕头市月眉湾酒楼总经理郭丽文女士获得全国餐饮业管理成就奖。本报记者在随后进行的跟踪采访中发现,这几位获得殊荣的汕头餐饮企业负责人都不约而同地谈到了潮汕美食的创新话题—— 
     潮汕美食需要创新发展 
     没有创新就没有发展。尽管潮汕美食历史悠久、做工精细、风味独特早已闻名遐迩,但随着时代的发展,人们对饮食结构的要求和营养搭配的标准也在不断提高,越来越多的人接受并崇尚低盐、低糖、低热量、低脂肪的科学健康的饮食观。这无疑会对潮汕美食的进一步发扬光大提出许多新要求。 
     在刚刚结束的第四届汕头国际食品博览会潮汕美食大赛中,名不见经传的米琦甜品店大爆“冷门”喜捧小食组金奖,而老妈宫粽球、西天巷蚝烙等一批“老字号”的潮汕传统名优小吃却铩羽而归,便是一个最好的例证。来自中国烹饪协会的专家们在点评获奖作品时,对那些在继承传统的基础上与时俱进大胆创新的参赛作品普遍给予好评。中国烹饪协会副会长杨柳女士更鲜明地指出,餐饮业和建筑装饰业、时装业一样都必须紧跟时代步伐不断调整、改革和创新,才能满足人民日益提高的物质文化生活需要。潮菜凭借“清而不淡,鲜而不腥,嫩而不生,肥而不腻”的特点,近十几年来在国内几大菜系中的地位不断提升,正是因其顺应时代发展在继承传统基础上有所改革和创新,值得全国餐饮业学习和借鉴。 
     创新要依托潮汕文化底蕴 
     曾获法国美食会荣誉奖、哥顿布厨师蓝带奖的汕头市大林苑精细中国菜策划公司负责人林自然先生在谈及潮菜的创新问题时表示,潮菜的通变并非不要传统,而是在传统的基础上求变求新,通过富于时代感的精细的烹制工艺,将潮汕独特的文化内涵更加充分地展现出来。林自然先生亦十分犀利地指出,目前,潮菜厨师队伍的整体素质相对比较低下,传统意义上厨师培训尚欠缺文化修养和美学、艺术等方面的教育熏陶,致使潮菜在创新中缺乏足够的文化动力。 
     记者在采访中获悉,汕头唯一的女特级点心师、月眉湾酒楼总经理郭丽文女士此次赴京领奖后,继续留在北京学习各种北方面点的烹制技巧。她说,有比较才能有创新,希望通过学习借鉴来推动潮汕面点小食更趋精美。 
     创新需要政府大力扶持 
     一位从事餐饮行业30多年的老厨师表示,潮汕美食的创新与发展单靠几个人或几家酒楼饭店的力量是远远不够的。许多餐饮业人士均认为,潮汕美食的创新和发扬光大需要地方政府的大力扶持和正确引导,要把潮汕美食作为汕头一项独特的产业,组织专门力量进行研究和推广,营造一种人人关注潮汕饮食文化发展的良好社会氛围,有关部门要制订相应的扶持政策,为潮汕美食的创新提供全方位的支持和服务,宣传部门则要通过各种媒体广泛及时地推介潮汕美食的创新成果,文化界人士要为潮汕美食的创新提供丰富的文化内容,艺术届人士要研究潮汕美食的最佳表现形式,餐饮业要借助和依靠行业协会的作用定期组织美食技艺交流评比活动,提高厨师队伍的文化素养和审美情趣,并请专家对各项创新成果进行点评指导。

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作者: 
宿华文
来源: 
特区晚报(2003.12.11)
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