南澳宅鱿

    南澳岛有一特产:宅鱿。
 
     宅鱿即鱿鱼脯,因南澳县城后宅镇而名,实产于南澳岛东南数十里外或更远海洋中。宅鱿是一种枪乌贼,南澳渔民管钓捕鱿鱼叫“掇鱿”,捕获的鱿鱼置海滩岩礁上任南海风日烤晒成干品,使其发出一股浓郁、诱人的芳香,久藏不去。
 
     “四月八,鱿相挨”;“赛龙舟,鱿咬须。”每年立夏入暑则鱿汛,澳民划着竹筏,或由机船拖着竹筏到岛南海洋中的勒门、南澎列岛的海域掇鱿,更远的甚至到东南的台湾浅滩,直把澳岛最高的果老峰望成一粒芥子;入夜,可看到千排齐发、游弋海上,渔民悬灯照海、紧张掇鱿的壮观场面,真切体会到人类勤劳、勇敢的力量。
 
     澳民掇鱿始于明代
 
     澳民掇鱿始于何时已无法考,明代陈天资曾引《正字通》言:“柔鱼,似乌鱼则无骨,生海中,里人重之。”可以旁证潮汕沿海渔民捕柔(鱿)鱼不会晚于明代;据《南澳县志》记:清同治十三年(1874),国际航运组织在南澎岛设航标灯塔时,南澎已有许多掇鱿的渔民。
 
     渔民钓鱿,据说初时并不知鱿是趋光动物,夜渔称“掇乌暗鱿”,清咸丰年间,有一位抽鸦片渔佬每次出海总比别人钓得多,原来他总点着一盏四角玻璃罩小灯,引得鱿鱼在排边游来游去,于是大家也如法炮制,后又用上安全灯。民国十九年(1930)夏,隆东村港畔村渔民杨老居作业时不慎打坏了安全灯,岛上一管灯塔的人把一盏汽灯借给他,不想明亮的灯光诱集的枪乌贼特多,杨老居喜获大丰收。从此以后,大家都用起汽灯来了。
 
     掇一冬鱿鱼,食一年
 
     人类的每一点进步都是从偶然性向必然性发展着,改良了灯具、澳民还采用一种多爪的菊花钓具及钓兜并用的渔法,多爪钩的最大优点是,钩齿锋利,四面八方均可施钓,遇群鱿捕食大鱼时,往往一钓就是数只,且起且钓。上世纪30年代,南澳鱿脯干品年产在50吨以上,销往新加坡、泰国,今天看来数量不多,在当时,却占汕头地区水产品出口总值的三分之一。
 
     清末至民国初年,南澳有三大主干渔业:拗罾、桁艚、钓鱿,前二项获利大多归渔业资本家,而钓鱿一项,则使普通渔民受益,“掇一冬鱿鱼,食一年”。经验好的渔民,一个作业单位(6—7人)在暑汛中,可获鱿脯一吨左右,要知道,那时水产市场上每百斤鱿脯是一百五六十元。但在日本侵略者和国民党统治时期,渔民暑海到南澎钓鱿,不仅需缴壮丁费,还要鱿鱼捐、竹排捐、水警捐、乡公所捐和学校管理费,一汛生产所剩无几。《南澳县志》载:到1949年,钓鱿排只剩300多只、船100多艘。解放后,渔民当家作主,实行以船带排、后又改小机船,一艘20匹小马力船可带几只竹排。上世纪80年代初,宅鱿的年产干品是300吨,到近几年澳岛年产宅鱿多至十倍,宅鱿除出口南洋诸地,还成了潮汕普通百姓的家常菜。
 
     渔民个个是双枪将
 
     鱿鱼严格说不是鱼,是一种海洋头足类动物,体型也有大有小,如前江湾的火枪乌贼,俗称柔仔、鱿仔,多用鲜食;体大肉厚的有鱿母,俗称软匙。在南澳海域洄游的有近十种鱿鱼,枪乌贼体似乌贼而身长,多聚集于南澎的四座小岛屿周围,暑海5月起至9月秋,澳民在夜晚用灯光诱捕成群红斑花纹的枪乌贼,渔法很有趣:对付集中的,即用竹制的“鱼靴”对准捞插,俗称“大插”;对付分散的,即用“掇仔”抛钓钩诱捕,讲究“抽法”,即鱿鱼咬饵时,手上的动作要快;鱿鱼钓多钓少,主要取决于拉钩时机和拉钩速度的准确掌握,手脚要麻利,实际上渔民个个是左右开弓的双枪将。
 
     捕获鱿鱼后,渔民就用一种叫“鱿仔刀”的专用刀具现场制作:剖腹、去掉墨囊、内脏,用海水洗涤,张晒于竹笾或澎石上,不时翻面、整形,风日好,脯干得越快,越鲜香可口;但曝太干,会变成“死脯”,所以重点是掌握干湿适度;而晒鱿的技术点还在于发酵,在鱿鱼半干时,采用“捂”的办法,使鱿体发酵出一层薄薄的白色粉末,味道更香醇也更利于保存。
 
     如果遇到天气阴沉或下雨,渔民们就将其腌制成咸鱿。长年钓鱿的渔民都掌握了独特的腌鱿技术,因此出产的咸鱿同样备受青睐。
 
     鱿鱼可鲜食或脯食,在潮州菜中可做成“花卷鱿鱼”、“炒双鱿”、“油泡鱿鱼”等10多种著名佳肴。记得小时候过年时最惬意的,是外祖母悄悄塞一块用火炭烤得香喷喷的鱿鱼脯,那肉脯有如银丝,嚼之妙不可言。潮汕有如此佳味海产,潮人因之有口福,不能不对渔人的海上冒险劳作感恩,笔者由此记下1945年编的《南澳县志》中一小段话:“(渔人)驾一叶小舟,或一片竹筏,于惊涛骇浪中,以搏中人以下衣食……诚不能不赞叹!”
 

作者: 
蔡黎明
来源: 
汕头特区晚报(2011.04.02)
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