潮商成就潮菜

    潮州菜和京帮菜很不同,它没有皇家色彩,却贵气逼人,它完全是被发达的走南闯北的潮商成就的。1978年,潮籍泰国商人在香港开办了一家高档潮州酒楼,成功掀起了一波高端潮菜热潮,虽然价格昂贵,却门庭若市,客似云来,东南亚华侨、日本游客纷纷慕名而来。
 
     上世纪八、九十年代,旅港潮人达百万之巨,潮菜在京、鲁、苏、粤四大菜系中脱颖而出,成为香港的顶级美食,并扩展到大陆和世界各大城市,仅纽约就有高档潮菜馆10余家。
 
     其实乾隆嘉庆以后,海禁渐宽,海上贸易活跃。素有海上贸易传统的潮州商人,践履风波,上溯苏松津门,下至广府雷琼,南洋诸国,视若比邻。帆船贸易,必须等候风讯。候风期间,商人们逗留各地商埠,货栈、商号、会馆应运而生。以会馆为核心,潮州商帮自然形成。商帮会议,商人商业上的和日常的应酬活动,都喜欢在饭店里进行。
 
     异乡用餐,偏嗜乡味,人之常情,潮州菜随着潮州商人挤进各种帮系菜馆林立的通都大邑。唐振常先生说到,“昔日上海,潮州菜馆颇多”,这种情况,与乾嘉以来潮州商人经营于苏、松,而后落脚上海,成为大帮派,有很大的关系。李路阳的《中国清代习俗史》“清季上海商贸习俗”一节就讲到,1843年上海开埠以后,各地菜馆纷至沓来,并形成行帮菜馆。这些菜馆以拿手绝活招揽顾客,同时以乡情、地方特色吸引同乡商贾,来发展自己。
 
     于是,在商业都市里,潮州菜在本帮商人的扶持下,与其他行帮莱馆角力。面对本籍和外地众多的食家,潮菜厨师势必在保持本帮菜自家特色的同时,努力吸收他家所长,配置得宜,调和众口。北京大学陈传康教授对潮州菜具较高的期望:在中国菜中最具有未来派的特色,符合现代美食家的品味标准。
 
     上世纪纵横商海并成就潮菜的潮汕人,有否想到潮菜有今天如斯这般的光景?
 

作者: 
郭婉华
来源: 
粤东门户 http://www.ydtz.com
浏览次数: 
38