潮州菜的九个典型表情

    什么是潮州菜?
 
   问过很多北方朋友,都跟粤菜混为一谈,“就是吃海鲜啦”,他们往往这样懒洋洋地回答,最多加一句“中国最贵的菜”。
 
   首先要说的是,广东省以语言分,大致有三部分:讲白话的,讲客家话的,讲潮州话的。三者分别都有自己的菜:粤菜 、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜,但不算狭义的粤菜。
 
   讲潮州话的人住在广东东部,说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线,气候特别,有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源,也是潮州菜价高物贵的主要原因。
 
   潮州菜除了特殊的物料之外,还有特点和气质,好比川菜有热烈奔放,塞北烤肉有豪迈大气,江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质?——讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶,乃至音乐的配合;讲究五味俱全,各求极致;讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象,不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。
 
   1、 糯软肥厚狮头鹅
 
   潮州卤水,其主要配方跟全中国卤味大体相同,区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅,体型硕大,几近鸵鸟,农村家家户户都有养,是农民收入的一大来源,地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部位是头,掌,翼,肠,余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐),用一位潮州朋友的话来说,鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅,应当是没有身体,只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈,你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美,同时丝毫不觉油腻。
 
   潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。
 
   2、热镬薄壳
 
   很多外地人爱上潮菜,都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄,味极鲜的贝壳,其结构很像女人们爱磕的葵瓜子,所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样,吃的不是内容,是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中,翻炒数下,贝壳便打开,可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉,赶上肥美的季节,那肉还带点子红色,可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草,这种香草与薄壳的香味天然融合,俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”,犹如吸烟无火,不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不见人,只见一堆壳,潮州人谓之“薄壳山”。
 
   薄壳不是昂贵的贝壳,出产的季节,每斤5元以下。但过了季,或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人,餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”,一种看上去有些像薄壳的贝壳,但已经失却了大部分鲜美,而且肉一炒就死了,感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。
 
   3、静静的鱼饭
 
   鱼饭鱼饭,顾名思义,是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海,还来不及回到家,船上的鱼就可能坏了,怎么办?当即在船上烧起一大锅水,加点盐,将鱼装在竹篓里,一篓一篓放进水里煮熟,然后在表面撒一层粗粒的海盐,这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼,大约一块钱一条,日本人叫这种鱼叫秋刀鱼,叫秋刀鱼之后的巴朗鱼,价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实,置于舌上,鱼肉纤维丝丝缕缕,清晰可感。
 
   配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱,据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质,即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。
 
   4、香煎蚝仔烙
 
   吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美,不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”,蚝仔(注意这个“仔”字,越小的蚝口0感越嫩)加地瓜粉浆,鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成,外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃,有蚝仔烙吃,而是他们时时在吃,作为一种普通早点在吃,跟馃条(也就是米粉)摆在一起,做为日常小吃在吃。
 
   配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露?酱油是什么酿制的?黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。
 
   著名作家金敬迈说:潮州人民,优秀民族啊!做出来的肉丸,丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸
 
   跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的,是用人手抡了大铁棍捶松的,顺着肉的纤维捶,纤维不断,故有弹性。跳13下的肉丸,有猪肉、鱼肉、牛肉,最出名的是牛肉丸,要知道什么感觉叫“弹牙”,从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。
 
   6、甜到极致之白果芋泥
 
   要体味世界上甜之极致,可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟,然后捣成芋泥,加大量的白糖猪油,少量的清水,用文火熬,一边熬一边搅动,直到白糖芋泥猪油已经充分结合,可以看得到结晶状的芋泥,这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样,在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜,称为“头尾甜”,白果芋泥一般是“尾甜”。
 
   7、具有节奏感的功夫茶
 
   看潮州菜馆正宗与否,不仅仅看有没有功夫茶,还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶,最好是凤凰山的凤凰单丛,其茶味清冽,提神醒脑助消化。通常,食罢海鲜腥骚的时候,干掉一碗甜到极点的甜品时候,吃得有些饱了缺乏战斗力的时候,就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘,上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯,杯中便是刚冲泡出来的功夫茶,每人平均两杯,可以根据各人需要,有的三杯,有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的,店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机,一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落,把握节奏的。
 
   8、最自恋的菜——护国菜
 
   护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年,有一落泊的皇帝被元兵所逼,由福建逃到潮州,来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴,却苦于寺中无物可饷,便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口,赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一,是一道考刀功火功和造型的菜:仅取每片番薯叶的嫩尖,细细地切,切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜,是后代美化过的,碧绿这部分还是番薯叶,莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致,造型优美,令人不忍下勺。入口爽滑清甜。
 
   这是道自恋的菜,要求食客的付出全部注意力,眼品,鼻品,舌品,心品。
 
   9、潮州白粥
 
   在粥文化强大的广州,潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭,煮透而不煮烂,米汤中的饭粒粒粒可辨,跟广州粥相比,潮州白粥爽滑清楚,不粘粘糊糊,米香宜人。煮潮州白粥的口诀是:“米多、水少、猛火、粒舀”,“舀”潮州话读“you”,潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。潮州白粥煮好后,不要老搅它,要自然散热冷却。
 
   在潮汕地区,夜宵的一大“节目”便是喝夜粥。白粥的吸引力不仅仅在粥,还在于随时恭候的几十种的佐粥小菜,一字摆开,任君选择。最出名的小菜有橄榄菜、咸薄壳、煎咸鱼、冻蟹等等。这些小菜是佐粥妙品,一小碟便可干掉一大碗稀饭,饱含潮州人记忆,相当于泡菜在四川人生活中的地位。
 

作者: 
NULL
来源: 
潮人在线 http://culture.chaoren.com
浏览次数: 
48