有肝无肠

    潮汕卤鹅名声卓著,但公认最好吃的却并非鹅肉,鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅肾都是出名好吃的部位。近年卖得最贵的是老狮头鹅头,一只重30斤的狮头公鹅,鹅头连颈卤制后通常要3斤左右,以每斤120元计,每个老狮头竟然要卖到三几百元!这种公鹅年轻时极其风光,像种猪一样妻妾成群,成天干着配种的风流活计;但稍老一点厄运马上降临,会被淘汰退役成为肉鹅等待着被宰杀。
 
   鹅肝和鹅肠也是公认的好吃部位,但都要经过特殊的烹饪处理。潮汕的鹅肠,通常都是洗净后用卤水飞焯。做这道菜有两点要注意,一是将鹅肠挑开后要冲洗得很干净,但肠壁要保留一些鹅朥,这样焯熟后吃起来才会肥美脆香;二是卤水的卤料和咸味要下得重一些,飞焯的时间要短一些。卤料重则鹅肠入味,火候准则鹅肠脆美。为了控制好火候,焯鹅肠时通常都是整条下锅,焯熟后才用刀切成细段,以避免小段鹅肠残留锅内变老变硬。
 
   至于鹅肝,品质好坏实在存在着天壤之别。好的鹅肝,肥美丰腴,入口即化,唇齿留香,回味无穷,是世界公认的奢侈美食;而差的鹅肝,腥硬乏味,入口难咽。潮汕人习惯将好的鹅肝称为“粉肝”,而将差的鹅肝称为“木奠(潮州音:殿)肝”。
 
   有一句潮汕俗语,叫“有肝无肠,有肠无肝”,说的是好的鹅肝和好的鹅肠之间存在着一定的联系,好鹅肝和好鹅肠两者不能兼得。对大多数人来说,通常只听说过肝胆相照,至于肝肠相连,听起来还真有些似是而非。
 
   真实的情形正如俗语所说。每当社会上的饮食风尚偏好鹅肠,也即鹅肠价高热销的时候,卤鹅业者在宰鹅的前一天晚上就不会给鹅喂食,这样第二天就会得到大条肥厚的鹅肠,相应的鹅肝会硬而小;反之如果想得到大些的粉肝,宰杀前晚一定要将鹅喂饱甚至要强迫灌喂,但这样只能得到又小又薄的鹅肠。
 
   用这种方法获得的鹅肝实际已经是肥鹅肝的雏形。如果对鹅的喂食就这样持续并且强制进行下去,在连续填养灌喂20天之后,就会得到真正意义上的肥鹅肝。肥鹅肝,根据法国一些美食书的定义,就是“用特殊办法喂肥的鹅或鸭的肝脏”。
 
   正如营养过剩的人容易患上脂肪肝一样,肥鹅肝正是一种被极端化的脂肪肝。如果普通鹅肝的脂肪含量是2%的话,肥鹅肝竟然高达60%左右。一个标准的肥鹅肝,重量要达到800克左右,是正常鹅肝的近10倍。
 
   我算得上是一个肥鹅肝爱好者。每当我吃着潮汕风味的卤制肥鹅肝的时候,常常在心底与法国的肥鹅肝做着比较。法国最出名的做法是香煎鹅肝片,煎熟后还要配上无花果和苹果醋一类酱汁;而潮汕的卤鹅肝通常都整个用卤汁和鹅油浸熟,吃时才切片拌卤。两相比较,只能说风味不同,很难说谁好谁坏。
 
   也许是潮菜中的美味佳肴太多了,潮汕的卤水肥鹅肝从来没有被拔高到奢侈美食那样的高度,甚至在卤鹅这味菜肴中,与鹅肠、鹅掌和鹅头比较都难分优劣。也许是这个缘故,潮人请客的时候,往往干脆来个卤味拼盘,让鹅肝和鹅肠自己去同盘竞技。
 
 

作者: 
张新民
来源: 
揭阳新闻网 http://www.jynews.net/Item/119788.aspx
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