细数汕头小吃老字号旧事

    汕头作为一个商埠,早在一个多世纪前,就有从潮汕各地以及各省的人迁移到这里经商、定居。“十里不同风,百里不同俗”,正是由于不同习俗的人群聚合,带来了不同风味的食品,使得汕头的小吃自民国初年起就丰富多彩,并创出了许多至今名声响当当的潮汕小吃老字号
 
     如今,走在汕头的街头巷尾,无论是大酒家还是小食店,都可以品尝到各式各样历史悠久富有地方特色的潮汕小吃。说起汕头小吃老字号,几乎每一家老字号背后都有不平凡的故事。
 
     上世纪20年代起小吃陆续登陆汕头
 
     众所周知的老妈宫粽球,始创于1920年。创始人为张强德,他原在升平路头老妈宫附近摆摊卖粽球。民国时期,汕头埠行船、出洋的人很多,起锚前都要来到老妈宫祭拜妈祖,于是便会在宫前买粽球作供品。祭拜后,粽球便作为路上的点心。张强德对粽球制作十分严谨,用料考究,烹制精工,因此生意日渐兴隆。后来,子承父业,儿子张良杰在老妈宫对面的新关街开设“顺德号”粽球店,生意越做越大,名声也越来越好,市民便依据其店址在老妈宫前,直呼为“老妈宫粽球”。汕头有句俗语叫“老妈宫粽球,食定正知”,就是对老妈宫粽球的褒奖,记得过去店里还曾悬挂一块写着“食定正知”的横匾作为店招。此外,在小公园经营的“蔡七记粽球”也毫不逊色。该蔡姓师傅独辟蹊径,精心制作出味道与众不同的粽球,专门销给在小公园一带开行铺的“头家”。因其选料考究,做工精细,因而深受当时有钱人家的青睐,被誉为“头家粽”或“富人粽”。
 
     蚝烙是潮汕传统食品,具有外酥内嫩,香脆鲜美的特点。汕头蚝烙最早出名是民国初期的“老会馆蚝烙”,其蚝烙小吃店就在安平路漳潮会馆左旁,因制作精工,故受食客追捧。1930年前后,杨二在升平路西天巷口设摊卖蚝烙,后来又有胡锦兴、姚老四等人相继在附近开档经营。由于同行竞争,他们“八仙过海,各显神通”,各自提高烹制技术和质量,形成了驰名海内外的“西天巷蚝烙”。
 
     “老徐炒粿”的创始人是潮州人徐春松,刚起步时,他是挑着一副担子,一头炉鼎,一头原配料,走街串巷叫卖。后来有了些名气,便在新兴街开间店铺固定下来,取名“茂成号”,专营炒糕粿,号称“老徐炒粿”。后来的新兴餐室是由“茂成号”易名而来的,“老徐炒粿” 也成为新兴餐室一道招牌莱。
 
     牛肉丸是潮汕最为大众化的小吃。在汕头埠,早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,挑着小担在市区挨街串巷叫卖。到了晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,便有“船仔”在船头挂一盏油灯,穿梭于停驳在江面上的客家货船之间,专卖牛肉丸汤。而最早出名的牛肉丸老字号,应属于“一香二章”。“一香” 指位于外马路市府旁的陈香记牛肉店,创始人为陈添来。“二章” 指位于新兴街的罗锦章牛肉丸店。罗锦章的牛肉丸选料考究,制作精工,操作程序讲究,肉丸鲜美香脆,口嚼有余香。后来又出现了“镇邦街牛肉丸”。大约在上世纪60年代,以福合埕煤铺脚陈氏的牛肉丸店为代表的“福合埕牛肉丸”异军突起,远近闻名。
 
     同一时期,在太阳观旁的银珠街口,有一间店铺,原为钱庄,关闭后改行专卖朥炸糕,这是一种很有特色的食品。炸成后,拇指大的二块粘在一起叫一条,每条一分钱,入口即化,香味独特,老人无牙也能吃,一般上午9时后就收摊。该朥炸粿还有一绝:早上买来的朥炸粿,放到晚上,吃起来依然松脆。
 
     春饼,也叫春卷,是以薄饼皮包咸料或甜料,用油炸的一种小吃。民国时期在汕头经营春饼的店家有好多处,但较有名的是永泰街头老会馆的“醉记”和安平路的“品香”。
 
     上世纪60年代的汕头名小吃
 
     解放后,在地方政府的扶持下,汕头地方小吃又有了创新和发展。在小公园行街,原开设于上世纪40年代的“潮成号”小吃店,迎合市民的口味,在小吃品种上力求创新。它经营的水晶球、壳桃粿、蝦米笋粿等小吃颇受市民青睐。
 
     怡茂鱼粥在永和街正对面的行街街口,专卖鱼粥和朥粕粥、猪肉粥。鱼粥用料是各种淡水鱼、海鱼,全部原味原汁。所经营的品种,其价格有5分钱一碗的朥粕粥,也有3角钱一大海碗的石斑鱼粥,任顾客选择。
 
     至于现在较有名气、专营潮汕传统名小吃的国平路“飘香”小吃店,那是在1956年,经汕头市政府倡议,市饮服公司召集当时汕头市著名的小吃制作师傅,包括“潮成号”,小吃店始创栗只桃粿的林剑秋、杨潮贤,“西天巷蚝烙” 的姚老四(姚和义),制作虾米桃的林木坤,“蔡七记粽球” 的蔡加棋、陈意琴等人而组建起来的。经营的小吃有蚝烙、桃粿、鲎粿、粽球等20多个品种。
 
     其时,当地政府为了弘扬潮汕饮食文化,恢复汕头传统饮食,在1958年出版的《汕头旅游指南》一书中,就着重介绍过汕头的名小吃。据一位“老汕头”回忆,当时推出的汕头的名小吃,除了上述的品种外,还有五福路五福餐室的五福鱼头炉、永平路永安街口的老肥李鹅肉、镇邦路与海墘内街交界的朱进记红焖猪脚、德兴路棉安街口的进裕鱼丸、德兴路与永平路之间的老蟆鱼粥、外马路与公园路交界的香山沙茶牛肉、广州街口的桂香园鸭母稔等等。
 
     进入上世纪60年代之后,有关单位曾联合评选出“潮汕十大名产小吃”,分别为老妈宫粽球、罗锦章牛肉丸、西天巷蚝烙、老徐炒粿、老肥李肥鹅、高尚浮狗肉、朱进记红焖猪脚、行街白桃粿和笋粿、高边甜粿、蔡七记粽球。
 
     时至今日,这些昔日的老字号有些己被湮没于历史的尘埃,连店址都难觅其踪。所幸的是,前人创制的传统小吃,经过后人的发掘和改进,己经又重现在人们的餐桌上。
 

作者: 
陈楚金
来源: 
汕头特区晚报(2011.01.07)
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