说鱼丸

    鱼丸是深受潮人喜爱的汤料,做成的鱼丸清汤味道鲜美,又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易,与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可;打火锅、下条、下米粉、下面条,放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。
 
     鱼丸起源现已无从考证,传说有多个版本,最著名的一则,说的是秦始皇喜欢吃鱼,又嫌鱼剌太多,吃起来不爽,便下旨,做鱼须将鱼剌剔净,否则厨子斩首。为此圣旨,厨子便创造出了鱼丸。这是为提升鱼丸名气而杜撰的传说,不可信。在潮汕,从客家引进潮汕的牛肉丸,名气大于有原料优势的鱼丸来看,大半是先有牛肉丸才有鱼丸。不过传说也传递了一些信息,要求吃鱼不见刺的人肯定是非产鱼地区。沿海吃惯了鱼的人们,定不会计较鱼刺,他们大都晓得,越是毛刺多的鱼,肉质越是细嫩鲜美,比如棱箭、凤尾、杉犁、那哥等,都是值得不畏艰险去品尝的优质鱼类。
 
     潮汕鱼丸的故乡是达濠,岛上遍布港湾,自古就是闻名遐迩的渔港,汕头人吃的海鲜大半是从达濠港上水。达濠有许多著名品牌鱼丸,如蒂蒂香、晶华、李老二等。这与达濠紧临汕头商埠有关,历来美食与商贸的繁荣相伴相随,因此,追溯起潮汕鱼丸的起源,我更愿意相信是汕头商埠繁盛时期的产物。
 
     说到鱼丸的做法,想起从前有一则讥讽潮人不会说普通话的段子。说的是新中国建立之初,南下大军进驻府城潮州。一北方籍军人到府城一家鱼丸店打牙祭,觉得吃鱼如此省事,太不可思议了,于是问伙计,鱼丸是如何整的。
 
      “这个丸(潮语yi)是那个(那哥)鱼,剥掉皮,剁糜糜,照(这样)捏照捏做成丸(yi)。” 伙计连说带比划,弄得脸红耳赤额头冒汗,可军人是越听越糊涂。
 
     实际上,做潮汕鱼丸要先刮后剁。刮,是剥离鱼的脊梁骨,剁,是弄断小鱼刺,而最关键的工序是“拍”,即用手掌猛力摔打鱼茸,使鱼茸产生纤维,做成的丸子才有弹性。在潮汕,制作鱼丸也叫“拍鱼丸”。 “拍鱼丸”的师傅手腕长期用劲,会落下手关节劳损的病痛。
 
     鱼丸虽好吃,也是粒粒皆辛苦啊。现在鱼丸制作大都机械化,其口感自然难与手拍媲美了。达濠鱼丸还衍生了鱼面、鱼册、鱼饺和鱼饼等副产品,都是非常独特的美食。其中鱼册最有形式感,弄皱的鱼皮卷猪肉丝、辣椒丝、香菇丝、芹菜丝,形似点缀五彩缤纷流苏的小枕头,极为诱人。为何叫“鱼册”,估计是鱼皮有规则的折皱像撂起来的书籍,与潮汕的“瓜册”(冬瓜糖)和“书册糕”(云片糕)的命名一样,体现了潮人对文化知识的崇尚。而我最喜欢鱼面,将拍打出来的鱼茸蒸成饼,切条,和韭黄、豆芽一起烩炒,味道清香爽脆,别有风味。
 
     南方沿海各地菜肴中都有鱼丸。叫法略有不同,浙江叫鱼圆,香港叫鱼蛋,福建和台湾也叫鱼丸,可那是有馅的丸子。温州的鱼圆是剁碎鱼肉掺猪肉做成的小团子,做法更接近北方的“狮子头”。我在厦门吃过带馅的台湾鱼丸,鱼皮猪肉馅,还放了糖,又腥又甜,此口感潮语曰“痴哥甜”。总之,各地的鱼丸都各具的地方风味。
 

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作者: 
尹羊
来源: 
汕头特区晚报(2010.09.04)
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