爱上潮菜从薄壳开始

    据说,很多人爱上潮菜,就是从那一碟碟肥美鲜嫩的薄壳开始的。凡吃过薄壳的人,都称其为岭南独特的海味之珍。眼下正值薄壳时令,记者借澄海区举办“薄壳美食旅游文化节”之机,探访了薄壳米之乡——盐鸿镇,见识小小的薄壳是如何制成美食,登上大雅之堂。
 
     “咸薄壳”变身“凤眼鲑”
 
     登大雅之堂
 
     薄壳学名寻氏肌蛤,因壳薄故而俗称薄壳,属贝壳类海产品,生长繁殖于浅海湾的滩涂中,常成片粘连在一起,用足丝附着在泥沙上。这样一种小海贝并不是什么名闻天下的大菜,但美食家张新民却称薄壳是“最具代表性的潮菜”之一,它的鲜美绝对是潮菜中最令人难忘的。
 
     潮汕人食薄壳由来已久,其中还有一段美食佳话呢。相传,明朝正德皇帝有一天落难来到潮州,蹩进一老寡妇家。老妇人见来人可怜,就舀了锅底吃剩的一碗麦粥,又在瓮里夹了一盘“咸薄壳”给他充饥。俗话说“滴水落肚人精神”,正德皇帝咀嚼麦粥,掰开一粒粒咸薄壳,直呼:“好菜式!”皇帝指着盘上的咸薄壳问老妇人:“这只只形如凤眼,甜如鲑鱼的,又是什么东西啊?”老妇人说:“叫凤眼鲑。”正德皇帝吃得津津有味,连声赞道。至此,“咸薄壳”摇身一变“凤眼鲑”,成为明朝宫廷贡品。
 
     薄壳米加工“循古法”
 
     飘香世博园
 
     薄壳有很多种食法,制成去壳的“薄壳米”是其中一种常见的食法。盐鸿镇是目前潮汕地区规模最大的薄壳米加工基地,加工薄壳米已成了这里一项特色经济产业。记者在乡民林群壮的加工场里了解到薄壳米加工的种种工序,见识了“打薄壳米”这一古老而奇特的食品加工法。
 
     “薄壳米的生产现在仍沿用人工操作的原始方式,经过脱磴、漂洗、煮沸、捞米和装篓等近十道工序,30多斤的薄壳大概只能制成三斤薄壳米。”林群壮介绍,薄壳米的加工必须恪守“遵循古法”的制作工艺,生产过程中对火候、水温、盐量的控制尤为考究,只要一道工序出错,就会影响薄壳米的口感、外观和缩短保鲜时间。上海世博会期间,“薄壳米”作为潮菜中的一大特色菜肴入驻潮府馆,受到了各方的好评,声名远播。
 
     小小薄壳变美食
 
     成潮菜佳肴
 
     小小鲜美薄壳,成为家喻户晓的美食佳肴。市美食学会秘书长张新民曾特意为薄壳撰文写道:薄壳有很多种食法,以炒薄壳来说,除了蒜头辣椒,一定要加入一种叫金不换或九层塔的香料。如果欠缺了这种香料,那么吃起来就不对味,换而言之就不是正宗的潮菜……薄壳米和鱼饭一样,也是潮汕独特的风味菜肴。只是这种风味很特别,除盐之外,不加任何调料,通过食物的本味,达到了“至味无味”的境界。薄壳米和红肉米,与各种鱼虾蟹饭(如冻蟹)一起,让潮菜赢得了世界性的声誉。
 
     随着薄壳的声名鹊起,我市不少餐馆更适时推出“薄壳全宴”,迎合现代人的口味需求,使得小小薄壳米成为潮菜佳肴。除了炒薄壳和薄壳米这两种原汁原味的食法外,原味薄壳米、白勺薄壳米鸡、薄壳米炒饭、薄壳米秋瓜爽、薄壳金不换汤、薄壳香芋煲、薄壳米炒菲菜花、薄壳炒水笋、薄壳米烙蛋、薄壳烙、咸蛋黄焗薄壳米等菜式也是鲜美无比,令人垂涎三尺。也许有些人爱上潮菜,就是从那一碟碟肥美鲜嫩的薄壳开始。
 

作者: 
佚名
来源: 
潮汕美食网 http://www.chaofood.com
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