潮州菜的特点

    潮州菜包括了两大部分:一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”,如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等;后者属“人有我优”,如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸),鱼饺(源于福建的“肉燕”),沙茶系列(源于南洋)等等。这说明了潮州菜是一个开放型的菜系,在长期的发展过程中,它善于博采众长,为我所用,不断地丰富、充实自己;又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响,从而保持了相对稳定的地方特色。
 
   (一)用料广泛,注重海鲜
 
   潮州背山面海,气候温和,蔬果时菜不断,海味山珍繁多,饮食资源十分丰富。翻开潮州菜谱,其用料之多,令人眼花缭乱。从名贵的燕、翅、鲍到不起眼的野菜、树叶、草根,皆可荣登大雅之堂。无论是天上飞的、地下跑的、水中游的,还是洞里钻的、土中埋的,无不搜罗备至,令人大饱眼福,大快朵颐。
 
   潮州先民多居于海滨,故喜食海鲜的习惯世代相传。潮菜谱中几乎有五分之三是用海产品来制作,“生猛海鲜”因此亦成为极具诱惑力的菜馆广告词。而擅于烹制海鲜,亦的确是潮菜的一大特点,如虾的制法,就有白灼、油炮、滑炒、酥炸、盐焗、清蒸、生(火旁加足)、醋熘、沙律、芙蓉、百花(虾胶)、虾丸、虾枣、虾烙、虾烙(读波温7,潮语指干饭)以至虾生、虾米,等等。
 
   海鲜并不都是高档菜。比如夏秋间的薄壳(学名(虫帝加间)),因其产量高,价低廉,就是一种既鲜美可口又极具平民性的海产品。其它如巴浪鱼、鮀鱼(俗称佃鱼、豆腐鱼)、草虾、肉螺等,亦随着不同的季节而成餐厅或家庭饭桌上的常客。
 
   潮菜用料还要讲究时令、部位。这一类口诀有的还成为广为流传的俗谚。如“寒乌热鲈”——冷天的乌鱼、热天的鲈鱼最当令;“草鱼尾,鳙(读为松)鱼头,鲢鱼腹,鲤鮕(鲤鱼)喉”——尾、头、腹、喉是相应鱼类的最佳部位,等等。
 
   值得一提的是,潮菜在用料上还善于“化废为宝”、“化腐朽为神奇”。如将不起眼的番薯叶(或苋菜、菠菜、厚合菜叶)加工成为可登大雅之堂的“护国菜”,就是人所共知的例子。
 
   粗料细做的例子,更是不胜枚举。如地瓜、芋头、南瓜、芥菜、冬瓜等,皆可制成精美的菜肴。其貌不扬、人多厌弃的猪皮,刮洗清净后与猪肉一起入锅慢火细炖,冷却后即成芳香无比的猪皮肉冻,列名于《中国地方风味菜谱》中。本是废弃之物的大芥菜主根,经去皮梗、过油、水洗后,配上香菇、虾米、肉末,隔水清炖,竟成为人见人爱的“大菜羹”,经常被端上高级筵席的台盘。
 
   (二)清鲜合味,巧用蘸料
 
   潮菜给人的总体印象是崇尚清淡。
 
   清淡,是古今不少美食家所追求的饮食基调。清人曹廷栋《养生随笔》中说:“凡食物不能废咸,但少加使淡。淡则物之真味真性俱得。”袁枚亦说:“味者宁淡无咸”。清淡,又是特定的自然环境使然,诚如前人所说的:“寒国之人好多脂,热国之人好淡泊。”潮州地处亚热带,有长夏而无严冬,崇尚清淡,是生理需要,习惯成自然,于是尚清鲜便成为潮菜一个显著的特点,且与历代美食家的观点不谋而合,亦顺应了当代饮食“节盐利生”的潮流。
 
   清淡,要求菜式的色泽素淡,气味清芬,不油不腻,突出主味,去除杂味。清淡并不意味简单、简易,不是淡而无味,而是淡中求鲜,清中取味。也就是说,在食料的配搭上,要以少少许胜多多许,最大限度地保留食物的原汁原味。
 
   原味,亦称本味、“自然之味”(苏东坡语)、“正味”(南宋倪思语)。袁枚《随园食单》云:“凡物各有先天,如人各有资禀。”“一物有一物之味,不可混而同之。”追求本味,是潮菜的拿手好戏,这一点,在汤菜的制作上尤其突出,比如做鱼片汤、虾仁汤、螺片汤,只须用几根茼蒿、几片酸菜或菜脯作辅料,稍氽即得,装碗时再酌加点香油、胡椒粉,便成一道鲜美异常的汤菜。辅料的作用仅在于清除异味,突出正味,丰富口味而绝不能淹没本味。因此,辅料的用量及与主料是否“合味”,便有很多考究。比如做鮀鱼(潮人称“佃鱼”)汤,因为鱼本身味极鲜,故只要加水稍煮,起锅前加入少许芫荽(香菜)、葱叶末及适量味精、胡椒粉、麻油、鱼露,便成一道清鲜无比的汤菜。如果用熬排骨的浓汤来煮,以为这样更能增加鲜味,其结果必然会两败俱伤,这叫做“乱味”,是潮菜中的一忌。
 
   为了更好地保留食料的“本味”,在烹调手法上,潮菜便较少使用烧、烤、腊、糟、熘、酱等,而多侧重于蒸、炖、氽(潮人称“(火旁加足)”〈读音促〉)、炒、焖、烩、灼、熬等方式。清人李渔说:“制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,则莫妙于蒸。置于镟内,入陈酒、酱油各数盏,覆以瓜姜及蕈(菌类,即香菇)笋诸鲜物,紧火蒸之极熟……鲜味尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。”潮人食鱼常用蒸法,与此几无二致。 (当代略有改进,主要是加芫荽、姜、葱丝,出锅时再淋上滚油)反观其它地方,如杭州的醋熘鱼,西安的乳酿鱼,湖北的粉蒸鱼,四川的干烧鱼等,虽然亦各有风味,但由于经过拍粉、油炸等处理,在本味的保留方面,不免有所减损。
 
   有人认为,潮菜大多祟尚清淡,唯独甜菜却一味浓甜,颇令人费解。其实,这也是追求本味的必然结果。五味之中,甜味最特殊,浓度不足(潮语谓“差差[读差妻8]甜”或“行对糖铺门脚过”),便失本味。所以,酸甜菜式要“够酸够甜”,甜品类更须做到“甜甜蜜蜜”,方能得到味觉、精神两方面的美好感受。其道理,与泡潮州工夫茶时一定要“冲够泡”,才能泡出茶的真味来的做法,如出一辙。
 
   潮菜的基调是清淡,但这并不意味着它排斥浓香。该清则清,该浓则浓,要视具体物料而定:如物料本味足,则适量加辅料使其“出味”;物料本味寡,则多加辅料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等,就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。而曾经得过毛泽东主席、周恩来总理等中外领导人高度赞赏的传统名菜“红烧大排翅”,更是深得浓香型烹调法之三昧,其程序为:
 
   鱼翅水发,完成后入沸水(加姜、葱、酒)中“捞肃”5分钟——捞入底部垫篾片的大沙煲——加入已炒香的猪手、五花肉、排骨、猪皮、二汤、姜葱、芫荽头、火腿骨——大火炖三小时,去掉鱼翅上的辅料——覆上宰净、剖开的母鸡一只——文火炖1.5小时,慢火炖1小时——去掉母鸡,鱼翅捞入汤盆——将原汁过滤、调味、勾芡,淋在鱼翅上,撒上火腿丝——另备已炒熟豆芽一碟,上汤一碗,香菜段、香醋各一碟(由食客按需自定取舍与用量)从发翅到制作完成,起码须三日夜。潮人做浓香菜肴之精美考究,可见一斑。诚如马来西亚潮籍学者萧遥天所说的:  “此味潮州的大小馆子都真材实料,不掺鸡卵黄,做得火候独到,浓稀适度,醇美可口。反观其它馆子,如非失之太稀,便失之太硬,所谓怒发冲冠,不堪承教。”
 
   上述的例子充分说明了,说潮菜崇尚清淡,只是相对而言,实际上不管是清鲜或是浓香,潮菜都擅长,只不过基调清鲜的菜肴在潮菜总体中所占的比重较大而已。
 
   (三)搭配小吃
 
   风味小吃,全国各地皆有,但筵席中间搭配小吃,在其它菜系中则不多见。
 
   小吃,是相对于“正餐”而言。潮菜以做工精致著称,这一特点亦在小吃方面得到充分体现。比起那些“傻大个”式的油条、大饼,潮州的小吃是名实相副的“小”:比玻璃杯面还小的粿桃、火柴合大的萝卜糕、拇指大的油条、钮扣般的鱼饺、打火机般的春饼、荸荠大的无米粿、烧卖……这些袖珍型的食品,玲珑剔透,各具风味,各擅胜场,既是点心,视为特殊的菜肴,亦未尝不可。
 
   此外,甜味系列中的膏烧白果、南瓜芋泥、姜薯汤、马蹄泥、莲子羹、翻砂芋、膏烧红薯、糯米莲藕、绿豆潠……还有煎烙一族中的蚝烙、丝瓜烙、南瓜烙、大麦粿、玉米烙……等等,亦都令人“过口不忘”。其中的蚝烙和芋泥尤具特色,民俗学家邓云乡先生在新加坡食过潮州菜后,就曾在《书情旧梦·狮城杂忆》中称赞“潮州菜中芋艿糕做得很好吃。”(芋别称“芋艿”,他所说的“芋艿糕”就是芋泥)
 
   把小吃搭配入筵席中,一般是中间上咸点心,最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声,既可改换口味,又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样,在演奏中插入一段细乐,使乐章张弛有序,为下段的高潮做出必要的铺垫。而最后的甜品,则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束,巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说,小吃的作用并不“小”,它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分,并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。
 
   (四)注重摄生
 
   “医食同源”,是中医传统学说。
 
   潮州地处亚热带,地气卑湿,“瘴疠”易生,在这样的自然环境中,人们为了趋利避害,当然会在进食方面积累了很多保健养生的经验,从而对饮食习俗产生很大影响。潮谚曰:“千补万补,不如食补”,可谓一语中的。例如春夏喜吃苦刺心、苦瓜,秋冬享用火锅、狗肉等,固然是时令使然,其实亦都符合《礼记》提出的原则。
 
   潮菜虽无药膳之名,却有药膳之实。如果说,用中药材如人参、党参、虫草、北芪、生地、当归、枸杞、藿斛等与禽鱼肉类一起炖食,还较易使人想到“药食”的话,那么,像“甲鱼苡仁汤”、“橄榄猪肺汤”、“百合莲子桂圆汤”、“真珠花菜(鸭脚艾)猪肉汤”、“金不换石螺汤”等,却令食客在大快朵颐之时,毫无“服药”之感,而又实实在在地收到了去湿、清肺、补中、凉血、祛湿热的效果,展示出“有药性而无药形”的烹调特色。
 
   一般说来,潮人不大喜欢食油炸、熏腊、风干、烧烤以及大寒大热、大辛大辣的食品,即使偶然一试,亦是浅尝辄止,为的是避免过度的刺激,减少肠胃的不适,防止“上火”一类疾病的发生。这一习惯体现在潮菜中,就是菜肴搭配合理,从总体上保持食性的平和。比方说,上了油炸类的凤尾虾、果肉,后面的汤菜可能就会安排白菜干贝汤或虫草珠鲍汤加以中和;上过扒猪腿、甜芋泥,接着就会端上工夫茶以消食解腻;又如席中有酒,那么,大杯中的凉药橘水或沙参玉竹水便足可助你解酲(潮式筵席上,各种土、洋罐装饮料备受冷落,亦属潮菜特有之风光)。
 
   潮菜筵席的菜谱,菜式虽多而总量不过度,且荤素、干稀、咸甜、冷热等搭配有序。此外,潮人筵席上喝酒不猜拳,不强劝强饮,亦与保健养生有密切关系。
 
   上述的潮菜特色,如果单看一点,与其它菜系相比较的话,亦许会“似曾相识”。但同时具备诸多特色,它们就不是简单的累加作用,而是显示出整体形象,从而使潮菜有别于其它菜系,并从俗文化的层面上升为一门雅俗共赏的生活艺术,赢得了“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”(广东学者冼玉清语)、“潮州佳肴甲天下”(原国家副主席王震语)等美誉。
 

作者: 
曾楚楠
来源: 
潮州日报数字版(2010.08.18)
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