中国饮食文化与潮菜创新

    饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食文化的发展是一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的鲜明标志。饮食文化在我国有着悠久的历史,很早的《礼记·礼运》就云:“夫礼之初,始诸饮食。”把饮食视为文化礼俗的开端。据《吕氏春秋》记载,商汤的伊尹,对饮食文化,已有非常深刻的理论认识和精辟的理论阐述,指出:“夫三群之虫,水居者腥,肉■者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少。其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,若射御之微,阴阳之化,四时之数。故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻 。”这是迄今见到的有关食物本性、口味、调味、加工、烹调等一系列饮食文化方面的最早最全面理论阐述。春秋末期,则有孔子的“食不厌精,脍不厌细”(《论语·乡党》)的饮食文化理念。
 
   南北朝时期贾思勰的《齐民要术》,集前代烹调技术之大全,可以说是我国也是世界上最早的一部饮食文化科学论著。经过历代的发展传承,我国的饮食文化不断发展,从美食方面形成了各具地域特色的八大菜系,并且从其中分支出各类子菜系,可谓百花齐放,异彩纷呈。清王朝的满汉全席,可谓登峰造极。清代学者袁枚所著《随园食单》,既集录了前代和当时各地方的烹调技艺,从多个角度系统深入地阐述了烹调的原则和技巧,包括他本人的不少创见,自成一家之言。正如有学者所指出:“饮食之道,体现的文化内涵丰富多彩,博大精深。由历史长河中沉积下来的饮食文化遗存,可以清楚地观察到它的远源和长流。回望这浩荡的文化源流,可以深刻感受到中华文明的雄厚根基所在。”
 
   社会发展进入20世纪以来,随着人们经济条件和生活质量的不断提高,在现代饮食潮流和现代人生活水平不断提高的激荡之下,中国的饮食文化得到了前所未有的大发展,其发展之路就是各菜系在保持传统特色基础上不断寻求创新,不断推出新品种新菜肴,当然这其中具有互相借鉴互相渗透的因素,但仍非常注意各自菜系的地域特色。
 
   潮菜是粤菜的一个子菜系,它以其儒雅高档、精工烹制、突出海鲜、原汁原味和注重食疗养生、清淡可口等美味特色,以其与现代饮食潮流的合拍,符合现代人注重营养健康的饮食趋势,在上世纪末以来异军突起,不仅在本地区百花齐放、争奇斗艳,而且走俏神州大地,乃至世界各国。然而,笔者认为,潮菜的向国内外开拓发展的力度远未能与它目前的美誉度相匹配,也就是说,潮菜的向海内外拓展,还有相当巨大的空间。在当今饮食文化发展异常迅速,各大小菜系都在不断创新发展的时代,潮菜的精益求精与发展创新,是潮菜发展的重要课题,不断创新乃是潮汕饮食文化和潮菜餐饮业向外拓展和扩大其影响力的必经之路。当然,创新应该是在保持传统特色之下的创新。
 
   作为一个小菜系的潮菜,就目前来说,其饮誉程度颇高。但是在现今各大菜系都在寻求创新以适应现代人饮食健康追求的现代饮食潮流之下,如果没有紧迫感,在保持传统特色基础上不断精益求精,不断寻求创新性的动态发展的话,是会逐渐落后于现代饮食潮流的。有关潮菜创新发展的问题,近年来也有个别学者接触到,但仍停留于比较空泛的视角进行一般性的探讨。那么,更具可操作性的潮菜的创新,应有什么样的途径方法和原则,应注意哪些问题,这是一个值得深入探讨的问题。而创新的必要性却是毫无疑义的。
 

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作者: 
吴二持
来源: 
潮州日报数字版(2009.05.27)
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