谈谈潮汕家常饮食

    今天潮汕的家常饮食,有许多还保留着往昔的风习。一些应该在“古代食俗”中讲述的内容,我们把它留到这一节。稻米、薯芋、鱼鲜和家畜,在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成,与中国南方各地大致相同。不过,水土所系有异,潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜,喜欢用腌菜、酱菜等等,统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食,有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜,煎成粉烙,常见的有蚝烙、?鱼法、秋瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美,多生炊后蘸以豆酱、酱油,或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹蛴,虾蛄鱿仔,稍用盐水鱼露腌过,再加椒姜蒜醋生吃。下面,介绍几种有特色的潮汕家常饮食。 
 
     潮汕人把白粥叫做“糜”。糜和粥本来是同一种东西的不同名称,古时候或者干脆就叫做“糜粥”。把米搁在锅里和菜汤肉汁一起熬烂,叫做糜,也叫做粥。我国第一部字书,东汉许慎的《说文解字》,就是这样解释的。东汉末的另一本字书《释名》则说,“糜,煮米使糜烂也”,只用米煮而不必加菜肉。大约魏晋以后,糜的煮法,多如《释名》所言。《世说新语》里有一个故事,说陈(宝盖头+是)家来了客人,陈(宝盖头+是)让儿子蒸饭待客。那孩子顾着要听父亲与客人谈话,只管烧火,却忘了在蒸饭的甑上放竹席。结果,做饭的米都掉到釜里,煮成了糜。孩子只好向父亲说明理由,并只字不漏地将长辈的议论复述出来。陈(宝盖头+是)见儿子这么聪明,很高兴,说:“食糜就可以了,何必吃饭。”这种只用米煮的糜,与今天潮汕人爱吃的白粥完全一样。 
 
     在中国,食糜可能有很悠久的历史。清代段玉裁的《说文解字》说:“黄帝初教作糜。”这只是圣人作器一类的传说罢了。中国稻作农业的起源很早。1988年,湖南省考古工作者在长江中游澧县彭头山距今8000-9000年的考古遗址中,发现稻作遗存。这比浙江河姆渡遗址所发现的稻作遗存,要早上2000多年,是迄今为止中国稻作家业的最早证据。到距今5000年左右的新石器时代晚期,人们已经能够制作陶鬲之类炊器,也就有条件将稻米煮成糜。 
 
     古人食糜,出于两种考虑。一是节俭。家贫米缺,只好食糜。汉代乐府《东门行》歌辞说,“他家但愿富贵,贱妾与君共?糜”,讲的就是这个意思。《宋史.范仲淹传》记范仲淹年轻时寄居亲戚家苦读,食物不足,就煮糜粥吃,“人不能堪,仲淹不苦也。”范仲淹的食糜粥,显然也是出于节俭。二是养生,宋代文学家张耒曾以写过一篇《粥记》,说: 
 
     张安定每晨起,食粥一大碗。空腹胃虚,谷气便作,所补不细。又极柔腻,与肠腑相得,最为饮食之良。妙齐和尚说,山中僧每将旦一粥,甚系利害。如或不食,则终日觉脏腑燥涸。盖粥能畅胃气,生津液也。大抵养生命,求安乐,亦无深远难知之事,不过正在寝食之间耳。 
 
     张安定和妙齐和尚吃粥,用意正在养生。元人李杲的《食物本草》说,粳米能益肠胃,通血液,和五脏,煮成粥吃更佳。这些材料的时代偏后,而古人对食粥的养后功用,知之甚早。例如,老人体弱,宜多食糜。《礼记.月令》就说古时候八月里,要赡养衰病年老者,“授几杖,行糜粥饮食”。《后汉书.礼仪志》也规定在农历八月,要查证民间户籍,年纪已到70的老人,都授予玉杖,并让他们食糜粥。让老人食糜粥,分明是出于养生方面的考虑。这种做法,反映了中华民族养老敬老的美德,有着久远的历史传统。 
 
     殆亦因为如此,潮汕人自古养成三餐多食糜的习惯,并一直保留到今天。 
 

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潮人在线网
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