潮州菜史话——雏形期篇

    当我们的先人懂得利用自然火,结束了茹毛饮血的阶段而进入熟食的时代起,实际上已揭开了烹调文化的序幕。《礼记》云:“礼之初,始于饮食。”可谓一语道出了饮食与文化的渊源关系。潮州陈桥村的贝丘遗址中,曾出土了大量的贝壳,猪、鹿、牛、鱼、龟的骨骼,粗陶片和炭屑、灰土等,它们就是新石器时代(距今约6000年左右)潮州先民饮食文化的实物见证。因此,如果要追溯其源头的话,我们只能定出一个弹性的时段范围而很难去确认出一个具体的年代。
 
   随着商品经济、城市饮食业的发展,文化交流的增强,地方菜系遂逐步形成。林乃燊先生在《中国饮食文化》中说:各大菜系有四个共性。“首先是历史悠久,每一菜系都是在各个地域的内外经济文化交流的长河中形成的。”“第二个共性是腹地深广,饮食资料丰富,这也是饮食业发达的物质基础。”“第三个共性是调味的基调相同,所有菜式,都离不开清鲜和浓香两种基调……第四个共性,是每一菜系都有它自己的特色,这是菜系成熟的标志。这种特色,与一定的物产、气候和历史地位等条件都有关系。”作为粤菜系的一个分支,潮州莱自不能外,其中,“历史悠久”,“有自己的特色”,正是本文所要重点探讨的问题。
 
   由于资料的匮乏,今天要对古代潮州菜作明晰的勾勒,已大非易事。但即使如此,从已知文献的点滴记载中,我们仍能粗略地了解到其概貌。
 
   唐代陈元光《龙湖集·漳州新城秋宴》中有句曰:
 
   ……琥珀杯方酌,鲛绡席未尘。秦箫吹引凤,邹律奏生春。缥缈纤歌过,婆娑妙舞神。会知冥漠处,百怪恼精魂。
 
   从上诗可知,当时官宴之排场,已相当可观:杯用琥珀,席铺鲛绡。筵上伴以歌舞,其精妙处能令“百怪”恼妒。诗题点明“漳州新城”,据民国《潮州志·沿革志》引明《东里志》曰:“垂拱二年(686),岭南总管陈元光请建漳州于泉、潮二州间绥安(今福建漳浦)旧地。”也即是说,“漳州新城”一部分原来就是潮州的属地,漳州官宴之排场如此,原首府潮州应也如是甚且更有过之。
 
   唐·刘恂《岭表录异》云:
 
   广之潮、循州多野象。潮、循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙(即烧烤)。
 
   这则有趣的记载说明了,当时的潮人,其品味水平已相当高,正如潮谚所说的“潮州人稙(潮音思英4,意为‘深知’、‘精通’)食”,而烹饪手法也颇为高明。该书又云:
 
   枸橼子,形如瓜……南中女子竞取其肉雕镂花鸟,浸之蜂蜜、点以胭脂,擅其妙巧,亦不让湘中人镂木瓜也。
 
   把镂雕过的枸橼子蜜渍、染色,既是妙巧的手艺,也让我们依稀看到当代蜜饯和筵席上拼盘摆件的雏形。此外,《岭表录异》中还记载了当时烹制海蜇、蟹等海鲜的方法,皆很精妙。
 
   当然,更能反映唐代潮州菜风貌的文献,应是韩愈的《初南食贻元十八协律》:
 
   鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自生。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其馀数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,芼以椒与橙。腥燥始发越,咀吞面汗骍。唯蛇旧所识,实惮口眼狞。开笼听其去,郁屈尚不平。卖尔非我罪,不屠岂非情?不祈灵珠报,幸无嫌怨并。聊歌以记之,又以告同行。
 
   这首诗中,可注意者有几点:
 
   一是食料丰富(数十种),多海鲜,如:鲎鱼、蚝(牡蛎)、蒲鱼(海鳐,潮人称“魟[何安1]鱼”)、章举(章鱼)、马甲柱 (江瑶柱)等。
 
   二是物料重鲜活,烹饪前要送食客过目,“验明正身”。不然的话,未见识过海鲜的韩愈就不知道鲎的形状像战国赵惠文王的帽冠,蚝相粘结成山型,魟鱼的尾巴如蛇、口和眼分别长在头的下面和上面(“口眼不相营”)。
 
   三是菜式上席时须配上相应的蘸料。“调以咸与酸,芼以椒与橙”,当然不是指食客亲自下厨煎煮,而是在席上自“调”,自“芼”。“芼”,意为包住、覆盖,即将食物蘸上椒盐、椒油或橙汁、橘油一类的蘸料。
 
   诗歌有别于记叙、说明文,更不是食谱,不必也不可能把宴会过程予以全面、详尽的记录。但仅从上面的简略分析,可以说,在中晚唐时代,潮州菜的一些基本特点已初步形成,而且这些“基因”一直衍传到当代。
 
   南食、南烹,特指潮州菜,《初南食》诗是抵达潮州后的作品,殆无疑义。不过,诗中又有这样的句子:
 
   腥臊始发越,咀吞面汗骍。
 
   骍,指红色的牲口。“面汗骍”,意指颜面发红,汗水津津。有人据此而断定北方人韩愈吃不惯“腥臊”的潮菜,出现了“不良的反应”。言下之意是,其时之潮州菜很难与“美食”沾边。
 
   《初南食》诗所描述的,应该是官宴的实况(不然就不会安排数十道菜)。宴会离不开酒,韩愈又是海量,菜丰酒足,酒酣面热,在晚春初夏的时节,脸面红了以至出点汗,原是正常不过的事。所以,把“面汗骍”说成“不良反应”,其说难从。
 
   鱼脍(鱼生),是唐代饮食中一种普及型的菜式。唐人之间互相宴请,常以鱼脍为主菜,皇帝请大臣吃饭时也不例外。唐·段成式《酉阳杂俎》记载,唐玄宗赐给安禄山的物品中,就有专用于切鱼片的“金脍刀”。唐代诗文中描述吃鱼脍者,比比皆是。韩愈《叉鱼》诗有句曰:“脍成思我友,观乐忆吾僚(每当鱼脍做好时,就想到老朋友,如能一起享用该多好?)”。贾岛《寄韩愈》中也说:“惜昔西潭时,并持钓鱼竿。共忻得鲂鲤,烹 (熟食)脍(生食)于我前。”可见,韩愈和他的朋旧亦都喜吃“腥臊”的鱼生。说北方人韩愈吃不惯南海边的海鲜,也是以今衡古的想当然的想法。何况,经过“调、芼”的食料,“腥臊”已经“发越”(即散发。汉司马相如《上林赋》:“郁郁菲菲,众香发越。”郭璞注:“香气射散也。”)。所以“咀吞面汗骍”或许正是大快朵颐的结果。而观其“惟蛇旧所识,实惮口眼狞”几句,也证明了韩愈除了忌惮狞恶的蛇以外,其他的数十种“莫不可叹惊”的菜肴都照吃不误。
 
   可以这样说,在唐代,潮州菜的风格已法相初具,而且因为其特色鲜明,所以才令初到潮州、对前程正忧心忡忡的韩愈大为叹惊,留下极深刻、新鲜的印象,禁不住要在迷惘、惆怅的心境下仍作诗告知同行的友人。
 
   比起唐代,宋代潮州的社会经济已有长足的发展,其饮食文化又注入了哪些新的元素呢?
 
   北宋仁宗朝,江西庐陵人彭延年以大理少卿谪任潮州知州,后来落籍浦口村(今揭阳官溪),其《浦口村居好》五首之一曰:浦口村居好,盘飨动辄咸。
 
   苏肥真水宝,鲦滑是泥精。
 
   午困虾堪脍,朝酲蚬可羹。
 
   终年无一费,贫活足安生。
 
   与韩愈的反映官宴情状的《初南食》诗相比较,上诗所反映的应是北宋潮州乡间的家常菜。从饮食文化史的角度看,民间家庖是本源,酒楼菜馆是巨流。而彭诗描述的农家菜,物料同样很丰富,虽然受诗歌体裁的限制,诗中出现的食料只不过四样:苏 (即紫苏,也名桂荏,带辛香味。汉·张衡《南都赋》:“苏、紫姜,拂彻膻腥。”)、鲦(淡水小鱼,状类柳叶,略似泥鳅)、虾、蚬(即蚌),但一句“盘飨动辄成”,既透露了四时物料之易得,也道出了“戽鱼对顿”即注重物料鲜活、及时的风尚。其次是农家菜烹饪时亦颇讲究:用肥嫩的紫苏叶,既是食料又是调料;刚捞起的虾作脍(虾生),蚬则做成羹……这些,都说明了潮州菜的形成,自有其广泛、深厚的社会基础。
 
   宋代的潮州宴席特别是官宴,还有二点可引起注意者。
 
   一是宴会环境多儒雅之气。北宋崇宁元年(1102),曾因绘制《流民图》上奏宋神宗,后来被编管英州的“元祐党人”郑侠到潮州探望其妹子,受到潮州知州曹登、通判余纯臣等官员推诚款待,其《上曹大夫》中有句曰:
 
   是日佳筵在连理,宾从翕集何舒徐。
 
   大斗所酌真醍醐,珍肴异果琼瑶铺。
 
   巨觞潋滟巡数劝,唯恐不醉非宾娱。
 
   别有芙蕖对芳席,五干十花图在壁……
 
   佳酿珍肴,杂陈错列,而屏风上张挂的,是五干十花的芙蕖(即并蒂莲花)。这种高雅的氛围,与他在英州席上所见的低俗的场面(《赋公悦席上事送周如京》),恰成强烈的对照。
 
   二是宴会与茶饮相结合。北宋政和年间,“潮州八贤”之一的张夔在步和潮州知州徐璋《送举人》诗中有句曰:
 
   银钩健笔挥颜书,燕阑欢伯呼酪奴。
 
   燕,通“讌”,即宴会。“欢伯”是酒的别称(《易林》:“酒为欢伯,除忧来乐。”),“酪奴”是茶的谑号(《洛阳伽蓝记》载南朝的王肃到了北魏,有“惟茗不中,与酪作奴”之说)。后一句诗的意思是:酒宴已近尾声了,客人正催着上茶。是知潮汕一带至今仍在践履的、宴会中间及末段必饮茶的程式,早在北宋便已形成。
 
   宋哲宗绍圣三年(1096)十二月廿七日,被贬到惠州的苏东坡曾写了一篇《煨芋帖》:
 
   惠州富产芋,人食者多瘴。予野谓轼曰:“此非芋之罪也。芋当去皮,湿纸煨之火中,过熟,乃热啖之,则松而腻,乃能益气充饥。今惠人皆和皮水煮冷啖,坚顽少味,其发瘴固宜。”遂于除夕前两日夜间,亲煨芋两枚以啖东坡。
 
   子野,即“潮州八贤”之一吴复古的字。吴复古与苏轼是好友,他深谙养生之道,又是“稙食”的潮州人,所以能将“煨(潮人称为“(石旁加感)”,即把食料埋人热火灰中使熟)芋法”传给东坡。
 
   大文豪苏东坡是一位出名的美食家。
 
   但是,善于烹饪之道的苏东坡,却不知道山芋有多种食法。难怪他在尝了煨芋后忍不住地又写下《除夕,访子野食烧芋戏作》诗:
 
   松风溜溜作春寒,伴我饥肠响夜阑,
 
   牛粪火中烧芋子,山人更吃懒残残。
 
   名士不解食芋法,“富产芋”的惠州也只知“和皮水煮冷啖”,而毗连的潮州却擅长制作“松而腻”且“能益气充饥”的煨芋。由此可见,善于“化贱为宝”,粗料细做,也是潮州菜中一项至足宝贵的“遗传基因”。
 
   元·李杲《食物本草》还记载了这么一件事:
 
   东坡《帖》云:夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥既快美,粥后一觉,妙不可言。
 
   这则记载说明了,潮人历来有食白粥的传统,甚至把它当作夜宵并注入了养生的理念。粥,也称为“糜”。东汉末的《释名》谓:“糜,煮米使糜烂也”。古人对食粥的养生功用,早已有所了解,如《礼记·月令》记赡养老弱者,要在八月间“授几杖,行糜粥饮食”。但社会上除了出于节俭的考虑者外,食白粥之风似仍未普及。所以苏东坡要在吴子野的戏说下才于夜间食白粥,而实践之后,果然觉得“妙不可言”。
 
   除了白粥,潮人也善于烹制“香糜”(即加入肉菜的粥)。杨万里在潮州时就写过一首《食蛤蜊米脯羹》:
 
   倾来百颗恰盈奁,剥作杯羹未属厌。
 
   莫遣下盐伤正味,不曾着蜜若为甜?
 
   雪楷玉质全身莹,金线冰钿半缕纤。
 
   更淅香秔轻糁却,发挥风韵十分添。潮语中凡散状小颗粒多称为“米”,如茶米、虾米、薄壳米等;晒干的东西多称为“脯”,如虾脯、菜脯、鱼脯等。诗题中的“蛤蜊米脯”指晒干了的蛤蜊肉,可谓潮味十足。用干贝、虾米、鱼脯等煮粥,是至今仍常见的潮人饮食方式。但初到潮州的杨万里却感到十分新鲜奇特,所以用他的生花妙笔将其写入诗中。
 
   从上述的资料分析,当代潮州菜的许多特色,如食料丰富、喜海鲜、多蘸料、重清淡、爱食粥、饮食环境清雅、席间奉茶等特色,在唐宋时已基本具备,与中原和周边地区相较,在某些菜肴的烹制方法和水平方面,已显示出很多优势,以致像韩愈、苏轼、杨万里等大文士也要为之倾心。因此,应把唐宋时代视为潮州菜的雏形期。
 

作者: 
曾楚楠
来源: 
潮州广播电视网
浏览次数: 
67