潮汕粿品

    在潮汕的小吃中,有各种各样的粿品,如香脆的韭菜粿、晶莹的无米粿、甜蜜的豆沙粿、富有野趣的鼠曲粿等。   
     豆沙粿,多食于每年的农历七月间。这时候,早稻归仓,花生晒干,晚秧插完,于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙粿”。先将米粉和水混合后揉捏成又薄又白的皮,再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙粿”的形状,由巧手的家庭主妇随意捏造,有像一弯新月的,有像平底船的,有像玉兔、石榴的……形状一般很小,只比火柴盒略大一点。
     潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲粿,且一次做很多,因为鼠曲粿不易变质,可以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草,亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、香茅、茸母等。它浑身毛绒绒,茎叶嫩小,顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目)载:“原野间甚多……茎叶柔软,叶长寸许,白茸如鼠耳之毛,楚人呼为米曲,北方呼为茸母。可以入药,性平、味甘,能祛痰止咳。”因而鼠曲粿实际上是一种药物食品。 
     吃鼠曲粿的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作羹,以蜜和粉,谓之龙舌(米半),以厌时气。”《政和本草》卷十一引作“三月三日,取鼠曲汁和蜜为粉,以压时气。”龙舌(米半),鼠曲粿之名,即用鼠曲和米粉末儿做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇液,细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目)引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和粉食。”可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有,后代代相传,至今潮汕风俗依然。不过,古时北方吃鼠曲粿是在清明寒食之间,潮汕却是在春节前后,这是气候使然。
     韭菜粿软滑鲜嫩,香浓无比。在油锅中煎一下,味道更佳。它的制法是将开水冲进生粉搅匀成粿皮,韭菜、香菇、虾米做馅。粿皮包馅捏成扁圆形,蒸15分钟即成。
     “菜包粿”是海丰梅陇墟一带的一种时节粿品。在梅陇墟,农历正月二十是一年中第一个盛典,墟阿居民叫“开市日”。这一天,各家各户大庆大请,大摆宴席。街道上爆竹声声,五彩牌楼高耸,彩旗蔽日。狮班、曲班、戏班,唢呐班、八音班等等轮番表演,热闹非常。这时,女人们都在屋里忙碌,赶制大量的“菜包粿”。当客人到来时,要请他们入座吃菜包粿。客人回家时,还要用一小盘菜包粿作为回礼。“莱包粿”的制作过程是:以适量的开水冲进干油粘米粉,翻搓成泥条状,捻成圆饼形的粿坯。把“粿坯”放在左手心,右手握圆滚子(鸡蛋大,用土烧制)在“粿坯”上作360度旋转,制成薄薄的凹状体,再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜,使其呈梭形,并于头尾处捏紧,照次序排列在苇篾做的“朗埗”上面,排满后放进铁锅,用猛火蒸熟。梅陇的儿歌唱道:“猴舂咪 (一种昆虫)咪舂猴;舂白米,做菜包;一碗食,一碗留;留在后灶头,乞猫撞胶落(掉下),目汁流流……”
  
 

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作者: 
王伟深 少光
来源: 
《潮汕民俗漫话》
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